Dosi per 6 persone – 500 g. di riso – 1 l e 200 di brodo – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 rametto di rosmarino – 2 foglie di salvia – 300 g. di fegatini di pollo – 1 dado – 100 g. di burro – 2 cucchiai di olio – 1 bustina di zafferano – 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 1 dl e ½ di panna – 1 cucchiaino di farina – 100 g. di pancetta affumicata – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiaiate di brandy – sale e pepe.

Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino, quindi scolate l’ unto e tenetela a parte.
Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro; poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolateli e lasciateli cuocere a calore abbastanza vivace, quindi conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento e bagnateli con il brandy, che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello.
Quando le fiamme si saranno spente, aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore, unite la panna, incorporatevi la farina bene impastata con una noce di burro, rimescolate con cura e, dopo una decina di minuti, spegnete.
A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unite il riso, rimescolatelo e fatelo ben intridere nel condimento, aggiungete i dadini di pancetta, versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano, fate prendere bollore, poi coprite il recipiente e passate in forno caldo (200 °C) per 18 minuti. Estraete dal forno il riso, sgranatelo con due forchette, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiatelo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassatelo in forno caldissimo (28 °C) per 4 minuti, quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo.