DOSI PER 4 PERSONE: 300 g di riso superfino per risotti, 1 l abbondante di brodo preparato anche con i dadi, 1 pezzetto di cipolla, 40 g di burro,    
1 spruzzata di vino bianco secco, 300 g di pere mature e succose, 120 g di speck, qualche cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, grana grattugiata.

Fate scaldare il brodo;tagliate lo speck a listarelle e tritate la cipolla. Spellate le pere, tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo; affettate i quarti a triangolino e irrorateli con succo di limone perché non anneriscano.
In una casseruola imbiondite il pezzetto di cipolla tritato con 30 grammi di burro, mettete il riso, tostatelo,spruzzatelo col vino bianco e fatelo sfumare a fuoco vivace; rimescolate velocemente con un cucchiaio di legno.
Versate il brodo bollente a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta e, sempre mescolando,portate a cottura al dente, a calore moderato.
Unite le pere, scolate dal succo di limone, e lo speck; fuori dal fuoco mantecate bene col burro.
Suddividete il risotto in piatti fondi caldi, cospargetelo col prezzemolo e servite con formaggio grattugiato a parte.