Dosi per 4 persone: 350 g. di riso violone nano o per risotti – 1 pezzetto di cipolla – 80 g. di burro – 1 litro circa di brodo – 250 g. di funghi freschi o 25 g. di secchi – 1 spicchio di aglio – 1 spruzzata di vino bianco secco – 1 manciatina di foglie di prezzemolo – 1 dozzina di fette di prosciutto crudo, tagliate sottili – grana grattugiato quanto basta – sale.

Togliete ai funghi la parte terrosa in fondo ai gambi, raschiateli con un coltellino, sciacquateli velocemente e asciugateli con molta cura con carta da cucina o con uno straccetto, poi affettateli.
Se usate i funghi secchi, metteteli a bagno in una ciotolina contenente acqua tiepida.
In un tegame imbiondire 30 g. di burro insieme con l’aglio, privato del germe centrale e il prezzemolo tritato; togliete l’aglio, rosolate i funghi, versate il vino, fatelo consumare velocemente, poi salate e portate a cottura a fuoco basso.
Nel frattempo mettete a scaldare il brodo, ricoprite l’interno di quattro tegamini di coccio con le fette di prosciutto crudo, quindi accendete il forno con il termostato posizionato a 200 °C.
In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in 30 g. di burro, fate tostare il riso, poi versate il brodo a mestoli, facendolo assorbire ogni volta.
A metà cottura, unite i funghi, amalgamate il rimanente burro e il grana e, dopo 5 minuti, suddividete il risotto nei tegamini.
Coprite ogni tegamino con un pezzo di carta d’ alluminio, accartocciandola bene intorno perché trattenga il vapore, infornateli per 5 minuti, quindi togliete la carta e sformate il risotto in 4 piatti caldi; servite immediatamente in tavola.