Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè, tagliate ogni fetta in senso obliquo in modo da ottenere due triangolino e friggeteli con metà burro per farli dorare uniformemente.
Sgusciale i gamberi e incideteli sul dorso per eliminare il filamento scuro.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire per qualche minuto nel rimanente burro.
Unite i gamberi e rosolateli per 2 minuti così da renderli croccanti, aggiungete la panna e fate ridurre a fuoco vivace per 5 minuti.
Salate e pepate.
Dividete i gamberi in 4 formine individuali, le migliori sono quelle rotonde chiamate "cocottine", e coprite con la salsa di cottura.
Rompete in ogni forma un uovo che deve restare intero, spolverizzate con l'erba cipollina e fate cuocere a bagnomaria in forno caldo per circa 5 minuti.
Servite subito le formine accompagnate dai crostini.