Cuocete per 40 minuti il tacchino e il vitello con 1,5 litri di acqua fredda, la cipolla, la carota e 1 gambo di sedano.
Eliminate il grasso in superficie, filtrate il brodo e salate.
Lessate in acqua fredda per 10 minuti il restante sedano a pezzetti e per 5 minuti l'insalata tagliata fine, scolate e tenete da parte.
Passate al mixer le carni lessate, amalgamate con 1 uovo, il prezzemolo, il parmigiano, il sale e ricavatene delle polpettine che friggerete nell'olio bollente.
Pelate la scamorza e tagliatela a dadini, rassodate le uova rimaste e tagliatele a fettine.
Portate a bollore 1 litro di brodo, unite le polpette, l'insalata, il sedano, pepate e servite la zuppa molto calda nei piatti, in ognuno dei quali avrete messo un po' di scamorza, di uovo sodo e i crostini.