Cercare di rompere il guscio della code degli scampi senza romperli, conservando le teste, che sbollenteremo in acqua.

Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, scottarli per qualche secondo in acqua bollente, e poi pulirli allo stesso modo.

Formare un composto con il pangrattato, sale e pepe, la buccia dell'arancia grattugiata.

Rigirare le code degli scampi in questa impanatura, poggiarli su di una teglia leggermente unta d'olio, irrorarli con un filo d'olio d'oliva e succo d'arancia e limone, ed infornare per 3-4 minuti in forno bollente.

Disporre nei piatti con le teste ed una fresca insalatina di stagione, condita con una citronette ottenuta emulsionando olio d’oliva, succo di limone, sale, un cucchiaino d’aceto di vino e qualche goccia d’aceto balsamico.