Giuseppe Zani        
Prl come t’ ’nsegnt t mder    
Pubblicazione fuori commercio          

 

Cucina (mai e br)

En bicr de ' l' 'l bastuns dei vci.gif (44953 byte)
Disegno di Tiziano Turelli

En bicr de ' l' 'l bastuns dei vci

 

... cu cug?

Ha il codino la cotica?
L'origine di questo modo di dire sta nella seguente storiella.
Una volta tutto il cibo veniva cucinato al fuoco del caminetto e, sebbene le pentole non fossero d'acciaio e perfettamente lucide come oggi, non mancava il buon sapore nel piatto che si portava in tavola. Per dare un buon sapore alla minestra, solitamente si aggiungeva una pestatina di lardo, grosso modo come si usa fare oggi per la carbonara o, raramente, una cotica. Ebbene, una sera la mamma nota che Giuan (Giovannino), seduto a tavola, continua a rimestare la minestra nel suo piatto, ma non si decide a mangiare. Ad un certo punto Giuan, nel suo parl pic(*), chiede alla mamma che strana cosa avesse cucinato. La cudg! risponde lei, e pensa: Giuan non ha fame. E lui: cu cug?. S! risponde fermamente lei per non aprire discussioni. rasp (zampette) cug?. Sh, mi e fa shto! (S, mangia e fai silenzio!). Ma lui, incurante della crescente rabbia della mamma continua: urce cug?... 'l pl cug?... 'l nas cug?... bc cug?....
La mamma si avvicina per mollargli un ceffone, ma vede nel piatto del suo Giuan qualcosa di nero che si muove e, cambiando espressione dice: Fam vder m!? (Fammi un po' vedere!?). E trova un topolino che, probabilmente, era caduto dal camino nella pentola con la cena del povero Giuan.
In ...A cu cug? riassunta tutta la storia e, pronunciata a tavola, fa nascere qualche preoccupazione in chi si appresta a mangiare.
Una volta, paese s, paese no, c'era un Cudg o un cdeg a cui attribuire la paternit dell'avventura di Giuan.
(*parl pic un modo di parlare, spesso incomprensibile dei bambini. Vedi argomento parl d Bf).

A bunr ‘n becher
e trde ‘n pescher

Di buonora in macelleria e tardi in pescheria.
un consiglio pratico a chi deve andare a fare la spesa: se arrivi presto in macelleria puoi trovare ancora le parti migliori; se vai pi tardi in pescheria hai qualche probabilit in pi che il pesce sia veramente fresco di giornata.

A chi che la ga pis ct,
a chi che la ga pis crd

A chi piace cotta, a chi piace cruda.
I gusti sono gusti, ed impossibile accontentare tutti.

A mai la galn d'i ter
ta 'mpgnet la t

Mangiando la gallina degli altri impegni la tua.
Quando chiedi un favore prima o poi lo devi restituire.

A tul e a let
ga l m rispt

A tavola e a letto non ci vuol rispetto.
Se hai rispetto a tavola, cio ti vergogni a farti avanti per cibarti di quel che c' sul tavolo, ti alzerai con la fame. E cos anche a letto.

Cren fa cren,
v fa shnc
(...e l’iv la fa mars ‘l pal)

Carne fa carne, vino fa sangue (...e l'acqua fa marcire il palo)
Carne e vino ti mantengono in buona salute. L'acqua, si aggiunge scherzosamente, fa marcire (come marcisce pi in fretta il palo conficcato nel terreno bagnato).

Chi che l mai ‘l pul bu,
‘l la me
gros come ‘n cap

Chi vuol mangiare il tacchino buono, lo mangi grosso come un cappone.
tenero fino intorno ai tre chili.

Chi mi pi stungi(*),
i mi pi cap

Chi mangia pi (*), mangia pi cappone.
(*stungi = la parte che rimane dopo la mietitura o la potatura. In questo caso sono quei residui di penna che rimangono sulla pelle del pollo non spennato bene).
Pi pelle, pi carne.

el caf gh' de bil
sednt e bolnt

Il caff bisogna berlo seduti e bollente.
A conferma del fatto che il caff va gustato in tranquillit si ammonisce: A ber el caf 'n p sha dent puarcc (a bere il caff stando in piedi si diventa poveri).

el cudigh bu
‘l va mait coi dcc

Il cotechino buono va mangiato con le dita.
Il cotechino ben cotto, infatti, si appiccica alle dita.

La rb che ns ‘n de l’iv
la gh' de mrer en de ‘l v

La roba che nasce nell'acqua deve morire nel vino.
Il riso ed il pesce, a pasto, si accompagnano col vino.

l val de pi
‘l fm de la me ca
che ‘l rst d’i ter

Vale di pi il fumo della mia casa che l'arrosto degli altri.
Mi accontento del mio poco.

el v tt en de la mashl

Va tutto nello stomaco.
tutta roba buona da mangiare. Non fare tanto lo smorfioso e mangia!

el v el ta fa d
a chel che ta t m d

Il vino ti fa dire anche quel che non vuoi dire.
...in vino veritas...

el v
l’ ‘l pish del Signr

Il vino l'urina del Signore.
una benedizione.

en bicr de '
l’ ‘l bastuns dei vci

Un bicchiere di vino il bastoncino dei vecchi.
Un bicchierino fa sempre bene, d energia. I vecchi, con molta autoironia, dicono che il loro sostegno e la loro consolazione. Oltre alla bont, ...ci sono le calorie!.

en sac vt
el sta m ‘n p

Un sacco vuoto non sta in piedi.
Se non mangi non hai la forza neanche per reggerti in piedi.

Fan 'na pl

Farne una pelle.
Si dice del mangiare e di qualunque altra cosa gradita e abbondante.

Galn ci
la fa bu brt

Gallina vecchia fa buon brodo.
molto saporito. Questo detto si usa anche per sottolineare il pregio dell'esperienza.

Grsh cuzn,
mgher testamt

Grassa cucina, magro testamento.
Marnde e marend... (Merende e merendone...). Si dice di chi organizza feste e festine senza badare a spese.

Guluzit de bc,
de pentt ta tc

Golosit di bocca, di pentirti ti tocca.
Anche questo ammonisce a non eccedere in gozzoviglie. Ci puoi rimettere sia fisicamente che economicamente.

La bc n l’ strc
she n la shnt de c

La bocca non stanca se non sente di mucca.
Un buon pasto si conclude con un pezzo di formaggio o di stracchino. Ai latticini l'ultima parola!

La cren de c
l’ bn, ma l’ pc

La carne dell'oca buona, ma poca.
Buona, ma molto grassa. L'oca (o l'anatra) uccisa in autunno e fatta arrostire a pezzi si metteva poi nelle le (olle = vasi di terracotta, pieni di grasso di oca o di maiale) dove veniva conservata per l'inverno e tirata fuori all'occasione, come si fa con il salame.

La fam
l’ la pi bn pietns

La fame la pi buona pietanza.
Quando hai fame mangi di tutto ed tutto buono.

La galn che sta per la ca,
she la gh' m bect
la becar

La gallina che sta per casa, se non ha beccato beccher.
Non c' da preoccuparsi se la donna che sta in cucina l'ultima a mangiare: come le galline non aspetta l'ora di pranzo, ma tutto il giorno assaggia un po' di questo e un po' di quello.

La minstr
l’ la bi de l’m

La minestra la biada dell'uomo.
Come l'avena per il cavallo.

La pp
la fa men la lp

La pappa fa menar la lingua.
Si comincia mangiando la minestra.

L' 'na fam lecrd(*)

una fame (*lecrd = recipiente usato per raccogliere le gocce di grasso che colano dall'arrosto che cuoce sullo spiedo).
Si dice della fame da butp (buontempo) di chi non sa cosa mangiare pur avendo la possibilit di mangiare cose gustose e nutrienti. Il "mangiare ansioso", del "ghiottone", diremmo oggi.

La pulnt n l’ bn
she n la shd la persn

La polenta non buona se non suda la persona.
Per fare la polenta con lo stignt o ram, cio con quel paiolo di rame, ricoperto all'interno da uno strato di stagno (la parola stignt significa, letteralmente, "stagnato"), bisognava per forza stare vicini alla fiamma del camino sempre vivissima, perch si bruciava legna di vite o altra legna minuta, e bisognava tener sempre ben mescolato. Si sentiva dire spesso: Per fa pulnt ga l l’io de gumbt (Per fare la polenta serve l'olio di gomito).
La polenta si mangiava in tutti i modi, calda, fredda, arrostita... Spesso si sente raccontare la storia di quel ragazzo che si vantava di aver mangiato una specialit: Polenta con due righe!, cio polenta arrostita sulla mut (molla per il focolare).
noto che il granoturco sia venuto in Europa a seguito della "scoperta dell'America", ma: Il maiz qui prese a coltivare primamente da Giampietro Gaioncelli reduce dall'America in orto fra Lovere e Volpino nel 1638. (...) Allora prevalevano le colture del miglio nei luoghi umidi, del frumento, della scandella, specie di orzo, dell'antico farro, specie di frumento, della segale nei luoghi elevati e del succedaneo saraceno (forment negher). Praparavansi polentine con miglio e latte, pane signorile con orzo e uova secche, e nelle carestie, cuocevansi anche pane di melica coltivata pei polli e per sagginare i porci frequenti. (Gabriele rosa "La storia del bacino del Lago d'Iseo").

L’f crt el val r,
shdt el val arznt
e but el val nint

L'uovo crudo vale oro, sudato "alla coque" vale argento e bollito non vale niente.
Ecco in sintesi le propriet dell'uovo.

Mai a ral(*)

Mangiare (*a ral = cibo senza altri condimenti oltre al sale).
Significa consumare un pasto essenziale, senza companatico e magari in fretta.

’n fin che ghe n'
vv ‘l r,
quan’ che ghe n' pi
sha rd ‘n s

Finch ce n' viva il re, quando non ce n' pi si guarda in su.
un richiamo ad essere attento, a non sperperare. L' shbet fat a tgner a ma quan' che ghe n' pi ( troppo facile risparmiare quando non ce n' pi).

'na scdl
de lt e de ',
la fa ‘n bel bamb

Una scodella di latte e di vino fa un bel bambino.
Latte e vino veniva dato come sostentamento alle donne incinte.

Nm a der

Andiamo a vedere.
Si dice accomiatandosi. Quasi sempre si aggiunge, con un sorriso d'intesa, ...she l' 'n cal o she l' 'n pulder (...se un cavallo o un puledro). Qualche burlone per gioca sul termine der fingendo di capire che si tratti di un'improbabile richiesta di pa der (dal latino "veter", il pane vecchio, raffermo).

o de pi o de f
el stmec el ga l pi

O di paglia o di fieno lo stomaco ci vuole pieno.
...o bu o gram, ergt el ga l dt (...o buono o cattivo, qualcosa ci vuole dentro).

Pa e nus,
past de spus

Pane e noci, pasto di nozze.
buono e sostanzioso, ricco come un pasto di nozze. Subito per si aggiunge, quasi a volerlo far diventare un botta e risposta, nus e pa, past de ca (noci e pane, pasto da cane) per sottolineare che un pasto da poveri.
Le noci sono usate come paragone anche nel detto: Pi le us che le nus (Pi le voci che le noci), cio: molto baccano, ma poca sostanza. Pi parole che fatti. Pettegolezzi.
Fino a qualche decennio fa, dopo la cerimonia nuziale si usava accogliere i novelli sposi, all'uscita della chiesa, lanciando confetti in segno di festa. Era il momento pi atteso dai bambini ed era uno spettacolo vederli mentre inseguivano i rimbalzi dei confetti per prenderne il pi possibile.
Ecco cosa dice in proposito Gabriele rosa nel suo "Dialetti, costumi e tradizioni nelle provincie di Bergamo e Brescia":
I villici, tornando dalla chiesa alla casa dopo gli sponsali, spargono confetti e frutta ai fanciulli che li seguono, come praticavano i Romani: "Sparge nuces, marite tibi jam ducitur uxor" (Virg. Egl.).
I pasti nuziali venivano preparati dalle donne e, generalmente serviti su grandi tavolate allestite sotto il portico della cascina o 'n de l'r (nell'aia). Tutti si sposavano alla mattina e i due pasti della giornata, venivano serviti, generalmente, il primo alla casa della sposa ed il secondo alla casa dello sposo. Tra l'uno e l'altro si faceva il viaggio di nozze che spesso consisteva in un giro a piedi in uno dei paesi vicini (es.: Timoline - fontane di Cremignane - Ciucht e ritorno).

Pgher a mai,
pgher a laur

Pigro a mangiare, pigro a lavorare.
Quando uno pigro... pigro!

Ps ct
e cren crd

Pesce cotto e carne cruda.
Per una buona commestibilit e perch siano mantenute le propriet nutritive dei cibi.

Pitst che le rbe le nse,
crep pnse!

Piuttosto che le cose avanzino, crepate (o) pance!
Era difficile che avanzasse qualcosa del pasto, ma piuttosto di buttarlo o darlo ai porci... Infatti si dice: Mei m che 'l s (Meglio io che il maiale).

Quan’ che fins la pulnt
‘l Signr el rit

Quando finisce la polenta il Signore ride.
Si mangiato tutto senza sprecare. C' salute, allegria e buona compagnia.
Ecco cosa scrive, a proposito di polenta, Gianni bosio nel suo libro "Il trattore ad Acquanegra": La cucina era pur essa una dimensione storica e non un'astrazione. L'astrazione della cucina sono le ricette ed i manuali di gastronomia. La cucina ad Acquanegra, quella vera era il mangiare, e il mangiare normale consisteva in queste combinazioni dove la polenta faceva da spalla rituale: polenta e fichi; polenta e melone; polenta e zucchero; polenta e formaggio; polenta e pancetta; polenta e anguria; polenta e salame; polenta e grasso di maiale; polenta e frittata; polenta e spalla; polenta e uova sode e insalata, soprattutto in primavera per purgare il sangue con alimenti misti; polenta e sardelle; polenta e aringhe.
Ma la polenta a s, la polenta "surda" (senza companatico), poteva diventare un dolce arrostito, con strutto e zucchero, in padella; o, arrostita, sciogliere e accompagnare cibi freddi, come il salame cotto, avanzato alla sera, il grasso di maiale.
Al mattino, prima, se c’era, una bella scodella di vino, poi polenta abbrustolita con tutto o niente, o polenta e latte, o se il latte era andato a male, si poteva fare la "puina" (ricotta), e, con la "puina" e zucchero, preparare la cena. Ogni cibo era una occasione per infiniti, ristretti, poveri, non costosi, gonfiati cibi.

Shalt come ‘n bc

Salato come un becco.
troppo salato, come la carne secca di montone.

Shn lng, t crt;
shn crt, t lng

Cena lunga, vita corta; cena corta, vita lunga.
Se vuoi restare a lungo in salute, mangia poco alla sera.

Tcc i gscc...
a shai tru

Tutti i gusti... (vanno bene) basta saperli trovare.
Ognuno ha le proprie preferenze (e non solo in cucina).

Tcc i sha chel che bi
en de la sh pignt

Tutti sanno quel che bolle nella propria pentola.
el bu e 'l gram el gh' 'n tte le ca (Il buono e il cattivo c' in tutte le case). Ognuno badi un po' di pi a ci che succede nella propria casa.

Tcc i shncc i va ‘n glri
e le fste ‘n paciatri(*)

Tutti i santi vanno in gloria e le feste in (*paciatri, da paci che significa mangiare senza ritegno, si pu tradurre in una buona mangiata. Perci pacid scorpacciata e pcio significa grasso, rubicondo).
Ogni situazione ha la sua logica conseguenza.

Trt, pulnt,
ps e fretd:
fc a la disperd

Torta, polenta, pesce e frittata: fuoco alla disperata.
La torta di cui si parla quella fatta col sangue di maiale. Per cucinare questi piatti serve tanta legna mind (sottile, di ramoscello).

 

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