È   necessario  ricordare  che  non  tutti  gli  arabi  sono  musulmani.  Dei  240  milioni  circa  di  arabi  nel  mondo, una  decina  di  milioni  sono  cristiani  (  tra  cui  i  Copti  dell'Egitto,  i  cristiani  del  Libano  e  della  Siria)  e fino  alla  creazione  dello Stato  di  Israele,  nel  1948,  c'erano  grandi  comunità  ebraiche  in  paesi  quali  l'Egitto, l'Iraq,  lo  Yemen,  la  Tunisia,  l'Algeria  e  il  Marocco.  Però la  maggiore  influenza  nel  mondo  arabo,  sia  dal punto  di  vista  religioso  che  socioculturale,  è  quella  dell'islam.  Le  regole  alimentari  imposte  dal  Corano  riguardano soprattutto  il  divieto  della  carne  di maiale  e  del  consumo  di  carne  non  halal  ("lecito") :  il  macellaio  deve sgozzare  l'animale,  pronunciando  bismillah  ("in  nome  di  Dio"). 

La  festa  musulmana  che  ha  maggiore  influenza  sulla  cucina  è,  forse  paradossalmente,  quella  del  Ramadan, il  nono  mese  del  calendario  musulmano  dedicato  al  digiuno  durante  le  ore  diurne.  Al  tramonto,  dopo lunghe  ore  di  fame  e  di  sete,  si  rompe  il  digiuno,  tradizionalmente  con  un  dattero  o un  dolce  ed  un  bicchiere  di  acqua,  seguendo  l'esempio  del  Profeta  Mohammed. Vengono  poi  servite  le  pietanze  tradizionali, come  la  harira  in  Marocco  ed  in  Algeria,  o  la  sharba  in  Libya,  una  ricca  zuppa  di  carne  e  di  legumi,  ed  il khushaf,  una  macedonia  di  frutta  secca  tipica  dell'Egitto.

L'OSPITALITÀ  COME  TRADIZIONE

"il  cibo  di  due  è  sufficiente  per  tre  e  il  cibo  di  tre  è  sufficiente  per  quattro".

Questo  detto  del  Profeta  Mohammed  rende  l'idea  della  tradizionale  ospitalità  araba.  Offrire  del  tè,  del  caffè e  del  cibo  all'ospite  fa  parte  integrante  del  modo  di  vita di  un  arabo.  Il  cibo  è  quindi  sempre  preparato  in quantità  generose,  nel  caso  arrivasse  l'ospite  imprevisto.  L'ospite  viene  invitato  a  mangiare,  ad  assaggiare di  tutto  ed  i  bocconcini  più  prelibati  sono  riservati  a  lui.  Anche  se  l'etichetta  impone  all'ospite  di  rifiutare almeno  due  volte  quello  che  gli  viene  offerto,  tutti  sanno  che  alla  fine  accetterà,  incoraggiato  dalle  esortazioni del  padrone  di  casa.

"Quello  che  si  abitua  a  mangiare  con  te,  ha  fame  ogni  volta  che  ti  vede"  (proverbio  arabo)

LA  DISPENSA  ARABA

Molti  ingredienti  della  cucina  araba  sono  comuni  a  tutta  l'area  mediterranea  e  quindi  non  hanno  bisogno  di presentazione.  Ci  sono  però  alcuni  ingredienti  particolari  reperibili  in  negozi  specializzati  o  nelle  macellerie musulmane  fornite  non  solo  di  carne  halal  ma  anche  di  altri  prodotti  alimentari.  Eccone  alcune: -Ma' warda  e  ma' zahr  (  acqua  di  rosa  e  fior  d'arancio) Queste  acque  profumate  vengono utilizzate  per  aromatizzare  i  dolci  e  le  bevande.  Fanno  anche  parte  del  rituale dell'ospitalità:  si  aspergono  gli  ospiti  in  segno  di  benvenuto. -Burghul : è  un  grano  che  viene  cotto  a  vapore,  essicato  e  quindi  macinato.  Può  essere  grosso,  fine  o  molto  fine. È  indispensabile  nel  Tabbouleh,  l'insalata  libanese(burghul e prezzemolo)  e  nei  Kebbeh,  popolarissimi  in  Siria (combinato con la carne tritata) "quando  i  chicchi  di  grano,  l'olio,  il  burghul  e  la  legna  sono  presenti,  lo  spirito  è  in  pace" (proverbio  libanese) -Hal  (Cardamono) : sono semi  neri  racchiusi  in  piccoli  gusci  verdi   o  bianchi.  Bastano  uno  o  due  semi  per profumare  il  caffè  o  il  tè. -Karawiyya (Carvi)  :  una  spezia  molto  utilizzata  in  Tunisia  e  in  Libya,  dove  viene  mescolata  con coriandolo  macinato,  aglio  e  peperoncino  e  chiamata  tabel. -Kuzbara ( Coriandolo)  : fresco,  somiglia  al  prezzemolo.  Si  compra  il  coriandolo  fresco,  si  mette  in  un  bicchiere, con  le  foglie  fuori  dall'acqua  e    lo  si  copre  con  un  sacchetto  di  plastica.  Dopodichè  si  mette  in  frigo, togliendo eventuali  foglie  gialle.  I  semi  macinati  del  coriandolo  hanno  un  profumo  gradevole.- Cuscus di  grano  lavorata  con  l'acqua  e  farina  per  ottenere  dei  granellini  finissimi. -Kamun (Cumino): una delle spezie  più  diffuse  nel  mondo  arabo.  Non  bisogna  esagerare  con  il  cumino  che  è  abbastanza forte  come  sapore  e  non  deve  dominare  gli  altri  sapori. -Kurkum (Curcuma)  :  questa  spezia,  originaria  dell'India,  è  di  colore  arancio,  come  lo  zafferano,  però  è  molto profumato  e  meno  costoso. -Hulba (Fienogreco) :  piccoli  semi  di  color  giallo  scuro,  si  utilizzano  molto  nello  Yemen  e  nei  paesi  del  Golfo. -Warak ' ainab  (Foglie  di  vite):  se  avete  a  disposizione  una  vigna,  le  foglie  fresche  sono  ideali  da  farcire, a  patto  che  non  siano  state  trattate  al  verderame  o  altro.  È  molto  utilizzato  in  Egitto. -Harissa (Concentrato di  peperoncino)  : specialità  Tunisina  e  Libica,  somiglia  al  concentrato  di  pomodoro......ma  è un  concentrato  di  peperoncino  con  aglio,  carvi  e  olio.  Basta  una  punta  di  una  forchetta  per  rendere  piccante una  pietanza,  mentre  i  più  temerari  la  mangiano  spalmata  sul  pane    come  fosse  la  nutella. -Melokhiya  (Spinaci)  : dal  latino  Corchorus olitorius  è  una   pianta  che  assomiglia  agli  spinaci  e  che  è  alla  base di  una  tipica  zuppa  egiziana. -Bamia (Okra  o Gombo) :  una  verdura  che  cresce  dalla  Grecia  all'India.  Somiglia  ad  una  piccolissima  zucchina  appuntita. È  molto usata  nelle  pietanze  egiziane,  libanesi  e  siriane. -Ras al hanout (miscela di spezie) :  letteralmente  "  il  padrone  della  bottega",  è  un  miscuglio  di  un  numero  infinito ed illimitato  di  spezie  del  nordafrica.  Ciascun  venditore  di  spezie  avrebbe  il  proprio  miscuglio  segreto  che  può  comprendere, tra  l'altro:  cardamomo,  noce  moscata,  pepe  nero,  cannella,  chiodi  di  garofano,  zenzero,  boccioli  di  rosa,  curcuma,  macis, nigella,  radice  di  iride  nonchè  ingredienti  esoterici  come  galanga  e  cantaride  (  un  coleottero  famoso   per  le  proprietà afrodisiache).Nella  tradizione  femminile  popolare  del  Marocco,  si  trova  una  ricetta  per  diventare  più  belle :" prendete  una pollastra   sul  punto  di  fare  il  suo  primo  uovo,  sgozzarla,  farcirla  di  queste  miscele  di  spezie,cuocerla  al  vapore  e  mangiarla dopo  essere  stata  al  hammam  (bagno turco)". -Tahina (Crema di  sesamo) :  è  una  crema  di  color  nocciola,  ottenuto  dalla  spremitura  di  semi  tostati  di  sesamo. Viene  utilizzata  in  Egitto  e  nel  Medio Oriente.