Il nostro esperto, il Dott. Gino Celletti (Assaggiatore Nazionale professionista ONAOO, Delegato Lombardia ONAOO, Panel Leader Consiglio Oleicolo Internazionale, Esperto Olio vergine ed extra vergine Ministero Politiche Agricole) risponde alle Vostre domande. Ecco una selezione di domande e risposte:

 
Domanda Fino a che altezza è possibile piantare l'olivo e quale varietà resiste alle basse temperature?
Risposta Esitono ulivi anche a 1000 mt ma l'altezza massima in cui l'ulivo e capace di svolgere tutte le sue funzioni va dal livello del mare ai 500-600 metri. Anzi a queste ultime altezze è quasi immune dalla Dacus Olea, la mosca dell'olio, ed è quindi pertanto possibile ottenere gli olii così detti biologici perchè non devono subire i trattamenti antiparassitari.

Il freddo è un vero nemico infido, anzi meglio dire il gelo e il ghiaccio, perchè questi due pericoli si possono manifestare anche a livello del mare. In California a S. Francisco, per la precisione sulle colline intorno al Golden Gate, in seguito alle correnti fredde che spirano in tutte le stagioni si verificano delle situazioni invernali anche d'estate e in questi frangenti l'ulivo gpuò gelare, spaccarsi e se ha olive queste danno un olio dal classico difetto di "Gelo". Le cultivar che meglio si adattano in California sono Italiane (prevalentemente Frantoio e Leccino) e Spagnole (Mission).

In Italia resitono bene in Toscana il Frantoio, in Umbria il Moraiolo e nel centro della Puglia la Coratina. Meno adatta al freddo è la Taggiasca ligure anche se esiste abbondante sui monti liguri-piemontesi

        
Domanda Ho degli ulivi nel mio giardino, come faccio a sapere di che specie sono?
Risposta Le suggerisco di recarsi presso la più vicina Università con studi in Agronomia o simili. La distinzione delle cultivar non è semplice basti pensare che in Italia ci sono oltre 700 cultivar descritte. Porti le foto o faccia fare un sopralluogo

           
Domanda Scusate ma volevo sapere come si devono trattare le olive. Ho un ulivo nel giardino di casa mia e quest'anno ha prodotto sui 15-20 kg di olive, non le volevo buttare via e quindi mi rivolgevo a voi per sapere se mi conviene portarle a un frantoio oppure trattarle e conservarle nei vasi, ma non so come fare.
Risposta Occorre programmare l'evento della raccolta perchè le olive fermentano in  un batter d'occhio e allora addio. Se sono ancora in buona conservazione può fare 3 cose

1-portarle al frantoio e farsi dare 3-4 kg di olio... se accettano una quantità così piccola

2-farle in salamoia purchè siano ancora verdi mettendole in una soluzione di acqua e sale al 30% cambiando la soluzione fino a che le olive non abbiano perso l'amaro

3-farle al forno essicandole e poi condendole con olio aglio e buccia di arancio tritata

            

Domanda

Quale è il peso specifico dell'olio extra vergine di oliva?

Risposta

Il peso specifico è compreso tra 0,913 e 0,925

Il punto di solidificazione va da -2° a +10°

            
Domanda Sono alla ricerca delle modalità di molitura delle olive per l'olio extravergine di oliva. Trovo infatti molta confusione/approssimazione circa i tempi di lavorazione nelle varie fasi di lavorazione delle olive. Pur utilizzando la stessa tecnica "a freddo", questi variano sensibilmente da frantoio a frantoio. Le motivazioni ricevute ricadono sulla qualità/quantità dell'olio estratto. Mi chiedo quindi se esistono delle norme o tabelle tecniche (qualità/tempo) di riferimento dettate dall'esperienza o ancor meglio da studi specifici, da seguire nei processi di molitura per ottenere un buon prodotto. Sapreste cortesemente indicarmi (un articolo, un sito, un testo) dove reperire tali informazioni?
Risposta Il fatto che lei sia Campano mi permette di inquadrare l'ambiante oleicolo in cui lei dovrebbe operare. Le Culivar italiane sono tante e quelle della sua zona (Ortice, Ortolana, Raciopella ,Pampagliosa ed altri ecotipi) sono davvero diverse una dall'altra Ciò signfica che contengo concentrazioni diverse di polifenoli, composti secoroidoidi ecc e poi ,dopo l'azione degli enzimi sull'acido linoleico e linolenco, composti come aldeidi, esteri e chetoni che necessitano di differenti approcci di lavorazione. Pertanto non mi è possibile rispondere con precisione. Certo è che esistono norme e tabelle ma esse si riferiscono a cultivar precise che lei non mi comunica. Le consiglio pertanto di rivolgersi ad ambienti specializzati della sua zona, magari ambienti universitari, dove dei contenuti delle sue domande ne fanno un continuo studio.

         
Domanda Dal nostro piccolo uliveto biologico lo scorso anno abbiamo ricavato circa 150 lt di olio, destinato ad uso familiare e conservato, secondo l'antico uso della nostra zona (siamo in un piccolo paese dell'entroterra siciliano) in giare di terracotta. Finito l'olio dell'anno precedente, abbiamo iniziato ad utilizzare da qualche giorno quello dello scorso anno e ci siamo accorti che l'olio, come mai si era verificato prima (avendo sempre ottenuto olio di gusto e qualità straordinari), pur avendo un colore ed un odore eccellenti, possiede un retrogusto amaro piuttosto intenso, soprattutto se usato crudo. Da che cosa potrebbe dipendere? Forse da una non accurata separazione delle foglie? E soprattutto potrebbe esservi un rimedio per correggere questa alterazione?
Risposta La cosa sicura che posso dirle, e me ne dispiace, è che il suo olio resterà sempre con quel gusto amaro. L'amaro però, per noi Assaggiatori, non è un difetto, anzi , fino a che non supera valori troppo elevati Esso è dovuto alla presenza di elevate concentrazioni di polifenoli, sostanze tipiche di cultivar come la coratina pugliese, del moraiolo umbro, dell'ortice campano, della bosana sarda ecc Lei pensa si tratti di eccesso di foglie, può darsi ma dovrebbereo essere state davvero tante. Piuttosto voglio soffermarmi su due aspetti: il suo olio è biologico e le giare sono in terracotta.

Se le piante allevate biologicamente in senso stretto cioè senza nemmeno l'irrigazione hanno sofferto la siccità possono dare olio amaro. Per quanto riguarda la conservazione, passerei ai contenitori di acciaio e lascerai alle giare vecchie lo scopo ornamentale. Inoltre si ricordi che l'olio deve essere consumato entro l'anno e che i vecchi metodi di frangitura sono stati superati dai frantoi in continuo proprio per ovviare ai problemi da lei lamentati .Non conosco le cultivar delle sue piante e soprattutto non ho assaggiato l'olio per dirle di che difetto si tratti ma posso dirle con certezza che oggi chi abbandona la vecchia via sa quello che lascia e sa benissimo quello che trova ...molta più qualità

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