L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari.

I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità della raccolta, il clima, etc..

Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

olio extravergine d'oliva	E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).
olio vergine d'oliva o puro	Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato
olio d'oliva fine o olio d'oliva	E' composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%
olio di sansa	Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi.

L'Unione Europea è attiva nel proteggere la qualità dell'olio e nel tutelare i prodotti e le qualità tipiche di alcune zone. A tal fine ha creato il marchio D.O.P., che identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono avere luogo in un'area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata.

Denominazioni di origine protetta (D.O.P.) approvate dall'Unione Europea:

Denominazioni di Origine in attesa di ricevere approvazione come Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dall'Unione Europea   

           

Denominazione dell'olio	Province di produzione
Monte Etna	Catania, Messina
Alto Crotonese	Crotone
Veneto	Verona, Padova, Vicenza, Treviso

L'Unione Europea ha anche istituito il marchio di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), che identifica la provenienza di un prodotto da una ben determinata area geografica, richiedendo che almeno una delle fasi della produzione, trasformazione o elaborazione abbia luogo in quel territorio. Le I.G.P. italiane approvate dall'Unione Europea sono:   

           

Denominazione dell'olio	Province di produzione	Riferimento normativo
Toscano	Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Massa Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena	Reg. CE n. 644 del 20 marzo 1998 suppl. ord. n. 172 della G.U. n. 243 del 17 ottobre 1998

L'I.G.P. olio extravergine "Toscano" è applicato sull'intero territorio della regione Toscana; è possibile però per i produttori di alcune aree particolari aggiungere in etichetta un'ulteriore specifica che indica più specificatamente la zona di produzione. Per avvalersi della "menzione geografica aggiuntiva" il produttore deve rispettare le condizioni previste dal disciplinare di produzione per la sua sottozona di competenza.

Le "menzioni geografiche aggiuntive" previste per l'I.G.P. "Toscano" , sono:

           

Menzione Geografica Aggiuntiva

Seggiano

Colline Lucchesi

Colline della Lunigiana

Colline di Arezzo

Colline Senesi

Colline di Firenze

Montalbano

Monti Pisani

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