Raccolta
Da più di 1000 anni per l'estrazione dell'olio di oliva viene impiegato lo stesso metodo di raccolta; anche se le tecniche si sono notevolmente evolute le olive sono spesso ancora raccolte a mano. Questa tecnica, anche se lenta e costosa, garantisce l'ottenimento della migliore qualità di olio, che non può essere ottenuta quando le olive vengono raccolte su reti o, peggio ancora, da terra. Con l'aiuto di ceste le olive vengono poi portate ai frantoi dove, dopo la cernita e il lavaggio, ricevono una prima pressatura o frangitura.
La raccolta rappresenta una delle fasi più critiche nella produzione dell'olio perché se le olive vengono lasciate troppo a lungo sui rami o per terra si rischia la macerazione delle stesse e quindi da dare un gusto sgradevole al prodotto finale.
Spremitura
Prima di iniziare la torchiatura, che dura circa mezz'ora, le olive vengono separate dalle foglie e dal picciolo. In passato le macina avevano una potenza molto inferiore a quella attuale e dopo una prima spremitura, in cui si riusciva ad ottenere solo il 40% dell'olio disponibile, veniva aggiunta dell'acqua bollente per poter ricavare ancora dell'olio con una seconda o una terza torchiatura. Proprio per questo motivo veniva indicata sull'etichetta la dicitura "prima spremitura a freddo".
Ai nostri giorni invece tutto l'olio extra vergine viene spremuto con un'unica torchiatura e solo il residuo, denominato sansa, viene sottoposto ad una diversa lavorazione di raffinazione. Il miglior olio extravergine di oliva è quello ottenuto da un'unica spremitura in continuo e a freddo.
In un oleificio in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha per ogni 100 Kg di olive una resa media, che può variare per la qualità e l'annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, di 15-25 Kg di olio d'oliva, 35-50 di olio di sansa e 35-50 Kg di residuo.
L'olio Biologico
Per essere definito biologico, un cibo deve essere prodotto senza l'utilizzo di concimi chimici e poi trasformato senza l'impiego di additivi sintetici o artificiali. I controlli e le certificazioni vengono effettuati da organismi accreditati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. In particolare esiste un ente privato senza scopo di lucro (che si chiama Sincert) che ha il compito di accreditare gli organismi certificatori, di dettare regole base per un funzionamento corretto, trasparente e disinteressato e di vigilare perché queste norme siano rispettate. I nove enti attualmente abilitati dal Sincert a rilasciare la certificazione biologica sono:
AIAB (Associazione Italiana per l'Agricoltura
Biologica)
BIOS
- Via Monte Grappa, 7 - Marostica (VI)
Consorzio per il Controllo dei Prodotti
Biologici
Codex
- Strada Naviglia, 11/A - Parma
IMC (Istituto Mediterraneo di
Certificazione)
Biozert
- Bolzano
