Studi sulle componenti dell'organismo.
Studi DIRETTI: su cadaveri (in Francia c'era contrabbando di cadaveri pescati dal Gange e venduti alle scuole mediche)
Brozek studiò 7 cadaveri eccellenti, a cui si rifà la nutrizione. Nel corpo la parte più variabile sono i lipidi, anche l'acqua totale, resta però costante la percentuale di acqua per massa corporea, che è 70% circa
Misurazioni INDIRETTE: % di lipidi corporei=4.950/d-4.5x100
La dè diversa per massa grassa e massa magra
Il peso corporeo deve venir pesato senza aria: per fare cio ci si pesa in piscina, prima in inspirazione. poi in espirazione. Così è possibile conoscere la densità del corpo

Acqua intra ed extracellulare: si può misurare attraverso l'ingestione di acqua deuterata (non radioattiva) e si vede dopo che si è riequilibrata nell'organismo quanto deuterio è rimasto. Stessa cosa con il bromo per l'acqua extracellulare (ma il bromuro non rende impotenti?). Anche test con isotopi di Potassio ma ultracostosi
IMPEDENZIOMETRIA: manubri a corrente continua che passa per l'organismo e viene misurata: la massa magra ha impedenza minore ed è possibile misurare la % in base a misura elettrica
Raggi X a bassa frequenza (minore di quelli presenti nella radiazione solare) danno info su massa magra, grassa e scheletrica
Pliche cutanee: bicipite, tricipite, sovraileare, scapolare, circonferenze di panza (uomini) o coscia (donne)

19/3/01
E' difficile accorgersi in un giorno delle variazioni di peso: il compartimento più variabile del corpo è quello dell'acqua: già una variazione di mezzo kilogrammo è tanto, al massimo si ha calo di un kilo. In alcuni casi ci può essere eccessiva ritenzione idrica, questo non è per niente grave (cioè non è il caso di usare diuretici per questo).
I depositi di glicogeno nell'organismo sono immediatamente utilizzabili (nell'arco di una giornata), particolarmente soggetti ad utilizzo sono i depositi di glicogeno muscolari, e possono scomparire in caso di attività fisica prolungata.
C'è anche il glicogeno epatico: questo però serve per l'attività detossificante del fegato, e se perdo questa riserva perdo capacità detossificante.
Un caso è la degradazione di ormoni: dopo lo stimolo, non possono circolare liberamente, ad esempio negli uomini una mancata detossificazione da testosterone provoca ipersessualità (come nel caso degli alcolisti cronici). Il glicogeno libera normalmente glucosio-1-fosfato; nel caso del fegato si libera ACIDO GLUCURONICO, che si esterifica con l'-OH dello sterolo e lo rende insolubile ed inattivo.
Nel caso di un utilizzo di 100g di glucosio, assieme a questo vengono consumati 400g di acqua (4 volte il peso), quindi si ottiene la variazione di mezzo chilo (in più o in meno nel caso vengano bruciati o assorbiti). Questa quantità è indipendente dall'idratazione dell'organismo.

Percentuale di variazione in peso: D%=M-S/S (M=peso attuale; S=peso standard)
Il peso standard va misurato tenendo conto della costituzione dell'individuo

BMI (Body Mass Index) BMI=Bw/h² : in base a questo gli individui si collocano in classi: <16:ANORESSICHE; 17-25:NORMALE; 26-30:SOVRAPPESO; 31-35:OBESO; >35:GRANDE OBESO.

MASSA TISSUTALE ATTIVA: cervello, muscoli, organi interni: cioè quella parte di massa corporea che brucia Ossigeno attivamente.
Il consumo di O₂ va valutato precisamente. Nell'atleta queste misurazioni sono indispensabili; ed anche in casi clinici come ipotiroidismi e ipertiroidismo (queste persone hanno un consumo di O₂ < o > rispetto alla norma). Queste misure si fanno con boccaglio, misurando aria inspirata e quantità di O₂ e CO₂ espirate, in organismi a riposo, in assenza di scambio termico e a digiuno di proteine da 24 ore (così lo stomaco non effettua consumo eccessivo di Energia). Queste sono misure del metabolismo basale.

Cervello e Fegato sono il 4% del peso corporeo, consumano il 40% dell'O₂ totale del corpo.

Muscoli e affini sono il 40% del peso corporeo, consumano il 25% dell'O₂ totale del corpo.

Un ciccione per perdere peso, deve consumare il suo grasso: se il suo fabbisogno è di 3000 Kcal, questo ne assume 1000, con un debito di 2000 Kcal, che vengono prese dal corpo. Ma non dal grasso, perchè origina i corpi chetonici, bensì dalle proteine; l'organismo sviluppa sistemi contro il consumo di grasso.
Per esempio: rimozione di un kg di grasso (9.3Kcal/g), serve un debito di 9300Kcal, quindi 3 giorni di digiuno. però non si perde un kg di grasso, perchè il tessuto adiposo non si mobilizza, se non in giorni e giorni, ed inoltre il calo di un kg comporta un debito di sole 6000-6500Kcal: questo perchè non è il grasso ma sono le proteine ad essere degradate (non gli zuccheri:questi hanno un deposito che dura 13-14 ore, 4Kcal/g).
La degradazione proteica prevede deaminazione e produzione di urea (con eliminazione di urea diluita con acqua): la degradazione di 100Kcal in proteine richiede una quantità di acqua 7 volte superiore rispetto all'eliminazione di 100Kcal in grassi o glucidi. L'urea ha ancora valore energetico, però non può essere utilizzata dall'organismo. Se assumo diuretici per perdere peso faccio un danno, perchè si elimina acqua (senza urea) poi la carenza energetica spinge a degradare proteine producendo urea e dando danni renali.

Conoscendo il metabolismo di base si può risalire alla MASSA TISSUTALE ATTIVA (non è molto preciso, perchè anche il tessuto adiposo ha un metabolismo.
H₂CO₃ : Acido CARBONICO; serve per tamponare il pH.
Facendo alcuni conti, 1 mole di C₆H₁₂O₆,  produce 6 moli di CO₂ , quindi (6x22.4) 134.4 litri di CO₂.
QR: Quoziente Respiratorio = CO₂/O₂ (CO₂ prodotta per O₂ consumato). 6 moli e 6 moli, quindi QR=1 per glucidi.
1 mole di glucidi: 4.1Kcal x 180g (1 mole) = 664.2 Kcal/mole glu.
664.2/134.4 = Kcal x O₂ , quindi è il valore calorico dell'O₂  (VC) = 4,9.
Analogamente:
VC di O₂ x grassi = 4,58; VC di CO₂ x grassi = 6,49; QR=0.705
VC di O₂ x proteine = 4,485; VC di CO₂ x proteine = 5,597; QR=0.804

Per questo l'organismo usa le proteine: perchè così usa meno O₂ (i trigliceridi non hanno atomi di ossigeno) e siccome O₂ serve per il funzionamento di sistemi periferici, preferisco non usarlo per le produzione di energia.
Per perdere grasso bisogna tenere conto del consumo di proteina: le proteine vanno introdotte. Piano piano si degradano anche le cellule muscolari, quindi è indispensabile mantenere il tono muscolare per rinnovarle. La muscolatura liscia non risente di cali proteici (deve mantenersi integra in caso di rialimentazione).
Nel dimagrimento servono 2 cose: PROTEINE e ATTIVITA' FISICA per non degradare i muscoli.
Dimagrendo non si perde tessuto nervoso.
Se vogliamo abbassare le attività enzimatiche dobbiamo andare in letargo.

Nel neonato ho la stessa % di lipidi che c'è nell'adulto (non ciccione)
Azoto aumenta, nel neonato è 1/3 meno che nell'adulto
Potassio aumenta (è uno ione intracellulare) perchè aumenta la massa tissutale attiva
Na⁺ e Cl^- restano stabili
Ca e P aumentano perchè si formano le ossa
Fe e Cu hanno valori più alti in neonato perchè devono durare fino al quarto mese di vita quando questo inizia a mangiare

La panza: è fatta da tessuto adiposo, ma anche da H₂O che rimane intrappolata e non si consuma.
Total Body Water: ICW + ECW. 34% del Body Weight è ICW; 26% del Body Weight è ECW.

In uomini: TBW=0.297 x BW (Kg) + 0.19 x h (cm) -14.012

% lipidi corporei = 100 - %H₂O/0.732

20/3/01
Massa magra: d=1,1 g/cm³
Massa grassa: d=0.8 g/cm³

TERMODINAMICA DELLA NUTRIZIONE
I) Il calore sviluppato da un essere vivente che non riceve energia dall'esterno diversa da quella fornita dagli alimenti, e non compie lavoro, è uguale a quello ottenuto bruciando alimenti, meno l'energia contenuta negli escreti.
II) Il calore sviluppato da un corpo che compie lavoro (che non ha altre energie se non quella fornita dagli alimenti) è uguale alla differenza tra il calore di combustione degli elementi e gli escreti, diminuito del lavoro.

RENDIMENTO DELLA MACCHINA UMANA
L=Q₁-Q₂ (Lavoro = Energia iniziale - Energia finale)
R=(T₁-T₂)/T₁ ; se T₁= 37°C e  T₂ =20°C, la resa è 0.06%

Se ingeriamo proteine, la frazione di queste usata per sintesi proteica è il 25%; il restante 75% serve a scopo energetico. In caso di digiuno, si usano per sintesi proteica gli aminoacidi già costituenti le proteine dell'organismo. Questi hanno una resa più alta, perchè il quadro aminoacidico è esattamente adatto al quadro biochimico del corpo. Quindi se devo sintetizzare un enzima essenziale per l'organismo, è più consono utilizzare aminoacidi provenienti da proteine endogene, In questo caso la resa degli aminoacidi sale al 35%. Però questo richiede organi disposti a donare aminoacidi, ed a ricostituire le proteine rapidamente partendo da aminoacidi ingeriti.
Quando e come un organo è disposto a cedere proteine? Ci sono meccanismi ormonali, che coinvolgono ADENILATO CICLASI e AMP CICLICO: questo è un secondo messaggero, e fasi che in alcuni casi la struttura proteica ceda strutture carboniose per ricavarne energia. L'insulina ha il ruolo opposto: rende permeabili le membrane al gllucosio, contrastando il catabolismo proteico.
Un farmaco per essere efficacie deve essere 10-20 volte più concentrato nella pastiglia, rispetto a quello realmente necessario, per questioni di target e di lipo/idrofobicità.
In alcuni farmaci ci sono proteine ciclizzate (con C-terminale e N-terminale legati da legame peptidico). Queste proteine non vengono digerite, perchè lo stomaco possiede soprattutto ESOnucleasi, e possono pertare il farmaco fino alla zona dell'intestino che lo assorbe.

Il lesso e la frollatura
La frollatura è un processo biochimico: dopo il rigor mortis, si ha un abbassamento del pH, le proteine vengono denaturate e parzialmente digerite ad opera delle CATEPSINE liberate, che rilassano la fibra. Questo processo fa però perdere peso, quindi al macellaio non conviene, e vende la carne dura alla massaia, che per renderla digeribile la fa bollire. Ma se bolle troppo, si formano proteine cicliche che sono indigeribili.
Il brodo e la carne hanno sapori inversamente proporzionali.
Per digerire le proteine cicliche servono enzimi batterici, che sono presenti nell'intestino umano, dove poi il farmaco viene liberato ed assorbito dalle pareti.

Il sistema digerente per funzionare bene deve essere coordinato. E' un sistema in cui ho processi volontari ed involontari coordinati tra loro: un esempio di scoordinazione è la diarrea, dove l'intestino sfugge al controllo dell'organismo, ed al massimo si può controllare lo sfintere. A volte nemmeno quello, e sono fuochi d'artificio liquidi. All'altra estremità ho il vomito, quindi le due dita in gola.
La masticazione ha diversi ruoli: aumenta la superficie del bolo attaccabile da enzimi, schiaccia il materiale facendo fuoriuscire particelle gustative che stimolano l'appetito ed arrivano all'olfatto dopo la volatilizzazione.
I nervi cranici percepiscono la pressione esercitata dalla masticazione: è possibile riconoscere il cibo dalla sua consistenza; inoltre il nervo trigemino trasmette dolore se serve troppa pressione per masticare.
Il cardias è la valvola che separa stomaco da esofago. E' soggetto alla forza che il bolo esercita. Se si mangia pane senza masticare bene, questo rimane sopra il cardias, perchè non esercita abbastanza pressione, e per cacciarlo giù bisogna bere. Inoltre la saliva contiene PTIALINA, e LISOZIMA. Quest'ultimo è un batteriostatico che impedisce la proliferazione batterica. Infatti nello stomaco, lo strato interno del bolo rimane a lungo a pH neutro, lontano dall'acido, e sarebbe un ottimo terreno di crescita per batteri patogeni, senza controllo da parte di lisozima. Poi lo stomaco rimescola tutto, portando a pH 2.

Nello stomaco si svolge la digestione delle proteine (in quanto il glu è già pronto per l'assorbimento ed i lipidi aspettano l'intestino); l'acidità dello stomaco serve proprio per la digestione proteica (eccessive proteine provocano acidità, mentre l'amido non induce acidità eccessiva, anzi l'assorbe).
Nello stomaco ci arriva soltanto una fosfolipasi, di origire faringea, per recuperare fosfolipidi dalle cellule (soprattutto animali). Il fabbisogno di fosfolipidi è di 6 g/giorno, ed il corpo non può sintetizzarli tutti. La fosfolipasi libera la posizione 1 del fosfolipide (una catena acidica).
C'è una fase cefalica della secrezione gastrica: pensando al cibo si secernono pepsinogeni, che devono essere attivati prima dell'arrivo del bolo, che li diluirebbe rendendone più difficoltosa l'attivazione.

26/3/01
Fisiologia dell'apparato digerente
Uno dei compiti dell'apparato digerente è creare difese dagli alimenti: una difesa è ad esempio l'acidità dello stomaco (pH 2), che uccide i batteri e toglie alle proteine la struttura tridimensionale, denaturandole.
L'idrolisi proteica totale si ha a HCl 6N e 100°C (in cui però il trp viene degradato). Nello stomaco ho gli enzimi al posto dell'alta T° (è sempre un aumento della cinetica). Le eso e endoproteasi agiscono su proteine linearizzate. Ovviamente l'azione degli enzimi si ha solo su proteine lineari.
C'è però sempre il rischio di tossinfezioni, perchè alcune piccole proteine non si denaturano. Ad esempio il PRIONE: ha struttura planare, è piccolo e su esso non agiscono endo e esoproteasi, quindi può arrivare all'intestino. Qui però c'è una barriera selettiva (la parete intestinale), che varia a seconda del tipo di dieta.
La selettività dipende dagli acidi grassi: chi ingerisce acidi grassi saturi, avrà una prevalenza di questi nelle membrane cellulari (e quindi anche in quelle intestinali), il che provoca una minore selettività: gli acidi saturi hanno catene mobili che permettono il passaggio di più sostanze rispetto agli insaturi, che hanno un legame ad angolo di 105°, il quale irrigidisce la membrana dando una minore selettività. Anche, Al ad esempio, passa più facilmente in membrane ricche di acici saturi (Al se passa la barriera ematoencefalica è uno dei fattori scatenanti il Parkinson e l'Alzheimer)
I polipeptidi, comunque vengono assorbiti difficilmente dall'intestino, se non nei bambini: un esempio sono le endorfine (ormoni proteici) che sono un prodotto idrolitico della caseina, e tranquillizzano il bambino che viene allattato. E' per questo ricordo ancestrale che agli uomini piacciono le tettone. Endorfine sono piccoli peptidi di 7 aminoacidi, che non danno riconoscimento immunitario. Inoltre c'è un trasportatore che permette all'endorfina di raggiungere il cervello.
La maturità cellulare si raggiunge a quattro anni, dopo i quattro anni se ho eccessivo passaggio dalla barriera intestinale di polipeptidi, ho reazione immunologica e shock anafilattico (come da puntura di vespa), oppure si originano allergie. Da bambini la selettività gastroenterica non è indispensabile in quanto la dieta è solo di latte.
Il sistema gastroenterico fino allo stomaco è un semplice tubo. Dopo lo stomaco ho la parte assorbente, monostratificata (mentre stomaco ed esofago sono impermeabili e pluristratificati). E' un sistema sotto controllo del nervo vago, quindi c'è connessione diretta col sistema nervoso centrale. Ci sono vari plessi più o meno innervati; il loro funzionamento è garantito dall'afflusoo sanguigno. L'abbiocco postprandiale si ha quando il sangue si dirige prevalentemente allo stomaco, rispetto al cervello.
Ogni parte dell'apparato ha un modo per frenare il bolo, per assorbire sostanze nutritive.
Lo stomaco ha due strozzature: PILORO e CARDIAS. Questi sfinteri evitano che il materiale torni indietro.
Toccando il retrobocca con due dita ho i conati di vomito: onde ANTIPERISTALTICHE che aprono il cardias. Il cardias non si chiude mai completamente: in caso di ingestione di gas questi creerebbero troppa pressione facendo aprire il piloro con fuoriuscita di materiale potenzialmente infettivo per l'intestino. Per questo si rutta, il rutto mantiene il corpo sano.
Pliche dello stomaco: si distendono quando si mangia per aumentare la capienza di cibo nello stomaco. La distensione delle pareti attiva il sistema ormonale: se si ingerisce solo acqua, non si forma acidità di stomaco.
Tre tipi di stomaco: a "L", a "corno", a "J". Nello stomaco a corno ho contatto diretto tra il piloro e l'acido; l'acido blocca l'apertura del piloro quindi si rende necessario l'abbassamento del pH prima del passaggio all'intestino (digestione più lenta). In prossimità del piloro ho cellule dotate di anidrasi carbonica che producono carbonato abbassando il pH.
HCl si forma esternamente a cellule: per formare 2H⁺ serve 1O₂. Dentro la cellula che produce H⁺ c'è alta concentrazione di carbonato, mentre i protoni fuoriescono a formare l'acidità; la cellula produttrice ha tra le due membrane un composto capace di dare ossidoriduzione (come l'ascorbato, che perde facilmente 2H⁺), e gli H⁺ prodotti non influenzano il pH del cytosol. Passando a diidroascorbico, due elettroni passano su 1/2 O₂, dando O^-- , che forma CO₃^-- ; ho quindi carbonato, che è un tampone.
La cellula dove avviene questo è la cellula OSSINTICA. In questa cellula ho ingresso di acqua e Cl^- (il quale esce dalla faccia rivolta verso lo stomaco. I bicarbonati vengono portati via dal sangue, che li trasloca nella parte bassa, e saranno utilizzati per alzare il pH. Lo ione sodio coordina l'ingresso di acqua (pompa sodio/potassio).
Dopo l'ingresso del cibo c'è alta concentrazione di HCO₃^- (la MAREA ALCALINA) che crea eccessiva osmolarità e spinge il sangre a traslocare carbonato nello stomaco.
Se la nostra dieta non contiene proteine, non si crea l'acidità: le proteine denaturate attivano una via ormonale, che attiva le cellule G, sul fondo dello stomaco (cellule a GASTRINA, l'ormone che stimola la produzione di HCl da parte delle ossintiche). Però sono ugualmente presenti i pepsinogeni, che scindono le proteine, in quanto l'organismo non sa se il cibo che sta arrivando contiene o meno proteine, comunque a pH 5 questi enzimi sono inattivi: pH è un fattore determinante per l'attivazione delle peptidasi.
Una volta che il pH è neutralizzato, bisogna far uscire i nutrienti dallo stomaco. Per primi escono i nutrienti che non modificano il pH, quindi gli zuccheri: se arrivano per primi gli acidi grassi ho un blocco digestivo.
L'apertura del piloro dipende da pH e pressione (la pressione dei movimenti peristaltici non è sufficiente se il pH non è corretto. Il materiale esce in maniera continua, il duodeno si riempie e la pressione diminuisce.
Pancreas e fegato: punkreas produce enzimi: amilolitico, proteolitico, lipolitico. La stimolazione del pancreas è unica, e questo secerne 2 esopeptidasi e 2 endopeptidasi attive più amilasi e lipasi che devono essere attivate da ENTEROCHINASI.
Questi enzimi necessitano di pH 7-8 per funzionare. La lipasi viene attivata dalla COLIPASI; poi si ha un abbassamento del pH fino a 6, dopo un ulteriore abbassamento, quando il pH è a 3-4, agiscono le lipasi del duodeno.
Le proteasi agiscono invece a pH 8, quindi prima, appena il bolo è uscito dallo stomaco, e non c'è rischio che restino attiva quando entrano in funzione lipasi e amilasi.
Il materiale deve uscire ad una certa velocità, per favorire il rimescolamento, anche per mescolarsi con i secreti del fegato, gli acidi biliari: questi abbassano la tensione superficiale, favorendo l'azione delle lipasi.
Nel primo tratto dell'intestino si libera energia, perchè si assorbono glucidi, necessari prima di tutto alla digestione, per le contrazioni muscolari, che richiedono ATP, ed è necessario ricaricare ADP con la fosforilazione ossidativa.
Gli zuccheri danno acqua e anidride carbonica (che sono cataboliti meno scomodi di chetoni o urea).
L'11% di azoto viene assorbito dallo stomaco: per esempio gli aa liberi; il 60% è però assorbito a livello digiunale; nell'ileo si assorbono grassi; un 28% di aminoacidi è assorbito nel grosso intestino.
I grassi: per arrivare da stomaco a ileo servono 8-9 ore. Mangiando a mezzogiorno, i grassi si assorbono quando siamo svegli e bruciamo energia. Se la cena è ricca di lipidi, questi vengono assorbiti quando non spendiamo energia, quindi rimangono nel sangue aumentandone la viscosità, aumentando il rischio di trombi e le morti nel sonno, in caso di aterosclerosi. Per un suicidio perfetto e indolore, tipo infarto notturno è consigliata una cena ricchissima di grassi.
Per campare a lungo invece c'è l'antico detto latino: "Post prandium stabi, vel lento pede ambula.Post cenam ambula mucho." I latini sono morti tutti, però.
ATEROSCLEROSI: restringimento delle pareti dei vasi
ARTERIOSCLEROSI:minor diametro dei vasi che portano sangre al cervello e rincoglionimento

27/3/01
INTESTINO: nella secrezione gastrica vengono rilasciate sostanze che impediscono l'assorbimento, come il FATTORE INTRINSECO: glicoproteina pM=42 kDa che serve per legare la vitamina B12 e renderla inattaccabile dall'acidità gastrica. Vengono secrete anche altre sostanze che proteggono la parete intestinale, perchè tale acidità potrebbe indurre le pepsine a digerire l'intestino.
Però ci possono essere lesioni alle pareti dello stomaco: ULCERE GASTRICHE, in cui si annida Helicobacter Pilori e aumenta il danno.
I secreti protettivi sono di varia natura ma solo il 78% della popolazione secerne queste sostanze, hanno cioè stomaci secretori.
Le sostanze nocive sono anche ad esempio l'aspirina, perchè l'acido entra nelle cellule. Gli acidi organici (propionico, citrico, lattico) agiscono su sostanza cementante le cellule e la ledono, creando condizioni che permettono l'ingresso ad acido acetilsalicilico e portano a iperedemia, cioè alto flusso di sangue che irrora la zona, e le cellule producono istamina che stimola la produzione di HCl peggiorando la situazione.
Il 22% della popolazione può andare facilmente incontro a ulcera gastrica, anche lo ione H⁺ può agire su sostanze cementante o sulla membrana stessa (che ha carica -). Per questo la cellula si difende producendo HCO₃^-.
Il materiale gastrico fuoriesce dallo stomaco solo quando raggiunge pH 3.5-4, questa acidità fuoriuscente crea uno stimolo duodenale che si ripercuote in vari secreti ormonali che vanno a stimolare diversi organi in particolare fegato e pancreas.
L'ulcera gastro-duodenale si ha quando lo sfintere rimane aperto e fa fuoriuscire materiale liquido acido nel duodeno che viene leso. Si ha più facilmente in stomaci a corno, dove il piloro è basso e il materiale fuoriesce più facilmente. In caso di pasto pesante si ha ipersecrezione gastrica, fino a pH 1.5, il che provoca stasi nello stomaco.
Il tempo di stazionamento nello stomaco varia a seconda del cibo: frutta 2 ore; 50g di noci 4 ore; maiale e pollo 3.2 ore.
Elevata acidità provoca rigurgito dal duodeno allo stomaco che entra in stasi, da qui si può arrivare al vomito.
Il materiale gastrico non può fuoriuscire dallo stomaco a pH neutro, altrimenti non si avrebbero le situazioni ormonali che portano a secrezione epatica e pancreatica, se ciò avvenisse l'assorbimento di zuccheri nel duodeno sarebbe ritardato e non si avrebbe energia per i movimenti peristaltici, che rallentano: se l'assorbimento del cibo è lento non si assorbe l'energia introdotta, la risposta dell'apparato è lenta.
I sistemi assorbenti sono i villi: estroflessioni lunghe circa 1.5mm, ricchi di microvilli (per aumentare la superficie assorbente). Sopra i villi ci sono enzimi di membrana (di- o tripeptidi, lattasi, maltasi, saccarasi).
Nei villi scorrono vasi linfatici e vasi sanguigni (capillari molto piccoli) che risentono poco del flusso cardiaco, perchè lontani e piccoli; però con le contrazioni muscolari i villi si avvicinano, schiacciano spremendo il sangre all'interno verso i vasi più grossi (in pratica lo stesso meccanismo del flusso nei vasi distali).
Le contrazioni intestinali sono sia longitudinali che segmentali, per mettere a contatto i villi col materiale. Ci sono anche contrazioni segmentali che isolano un pezzo di intestino e rallentano la velocità di transito e permettono di assorbire i nutrienti.
L'intestino non ha una grande produzione enzimatica, ha solo l'enterochinasi; gli altri enzimi presenti sono pancreatici o di membrana. Il succo enterico non è un secreto, ma il prodotto dello sfaldamento delle cellule intestinali che rilasciano il contenuto citoplasmatico (questo è utile anche per il rinnovo cellulare).
Il fegato scarica sostanze utili all'assorbimento e cataboliti che non possono essere più usati dall'organismo (come ac. glucuronico e ormoni), secerne anche sali e acidi biliari che sono prodotti anabolici del colesterolo. Si forma acido colico, con diversi gruppi -OH, a dare sali biliari primari e secondari, presenti in percentuali diverse.
Nella bile ci sono circa 2-2.5g di sali biliari per ogni scarica di bile; essendo una quantità ridotta i sali vengono riciclati 2 volte per ogni pasto. E' così che l'acido colico attraverso i ricicli perde funzioni alcoliche trasformandosi prima in chenodeossicolico e deossicolico, poi in litocolico. Poichè la percentuale di litocolico è dell'1%, solo questa percentuale di sali viene persa giornalmente, mentre il resto è riciclato; infatti ho 2.5g x 2 =5g a pasto, per 3 pasti ho 15g totali si sali, mentre la produzione giornaliera del fegato è di circa 150-200mg (pari alla quantità persa di lipocolico).
Gli ipercolesterici possono abbassare il tasso di colesterolo nel sangue se si spinge verso la produzione di acidi biliari; c'è un altro meccanismo per abbassare il colesterolo, cioè i fitoestrogeni, che competono con il colesterolo per i siti di trasporto, riducendo l'uptake di colesterolo esogeno introdotto con la dieta. Se non ho riciclo di sali biliari ho accumulo di grassi non digeriti; ciò provoca cagarella.
I sali biliari vengono riassorbiti attraverso pori di membrana, o la flora batterica li aiuta deconiugando i sali che vengono riassorbiti. Se vengono deconiugati passano nel sangue e raggiungono il fegato.

PANCREAS
Produce: amilasi, lipasi, esterasi, fosfolipasi A, proteasi.
Amilasi agisce su amido sia cotto che crudo, non su amilopectina, per rompere i legami a1,6 servono enzimi specifici di membrana.
Lipasi + Colipasi agiscono a pH basso, libera monogliceridi che sono assorbiti snza problemi, perchè di basse dimensioni.
Esterasi ha bisogno di sali biliari per agire, separa la parte vitaminica da quella lipidica.
Fosfolipasi A trasforma fosfolipidi in isolecitina rendendoli più solubili.
Proteasi (chimotripsina idrolizza a livello di lys, tripsinaa livello di aa aromatici, elastasi, carbossipeptidasi è esopeptidasi)
Le amminopeptidasi sono invece di membrana. Gli aa vengono assorbiti man mano che si liberano (come tutti i nutrienti), quindi non c'è una stasi. L'assorbimento è attivo, quindi ho trasportatori specifici per met, sarcosina, etc.
I trasportatori sono specifici, spesso però non sono disponibili all'assorbimento, perchè saturati, quindi nel duodeno si assorbe solo il 60% di aa, il 28% nel crasso.
Enterochinasi è l'unico enzima duodenale, è stimolato dall'acidità, ma non necessita di alta acidità (bambini e vecchi non hanno grande produzione di HCl).
Il duodeno stimola il pancreas attraverso due vie: SECRETINA è un ormone prodotto da cellule S del duodeno; PANCREOZININA è l'ormone che stimola il pancreas a secernere ed il fegato a scaricare bile. Secretina stimola la produzione di bicarbonati per alzare il pH.
I sali biliari rompono le micelle lipofile che si formano nel duodeno facilitando l'azione della lipasi. Micelle possono avere diametri anche molto piccoli (0.5A), tali da passare in pori di membrana.
Nella stimolazione di secretina e pancreozinina entra in gioco anche la gastrina (che stimola la produzione di HCl), che dà una stimolazione indiretta attraverso l'acidità che provoca.
Ormoni intestinali o ENTEROGASTRORMONI agiscono dando una inibizione dello stimolo nervoso del sistema nervoso periferico evitando le contrazioni quando l'acidità non è idonea allo svuotamento. Ad esempio VIP abbassa la pressione sanguigna.

2/4/01
Gli acidi biliari oltre ad abbassare la tensione superficiale all'interfaccia acqua/grasso, solubilizzano anche il colesterolo, ed hanno una funzione negativa: nel grosso intestino evitano il riassorbimento di acqua, provocano diarrea liquida ed espulsione di sali biliari (quindi ho maggior lavoro per il fegato).
Il fegato oltre alla produzione di bile ha altre funzioni:
-deposito di trigliceridi e acidi grassi
-coniugazione acidi taurocolici, acidi solfonici, acidi acetici
-detossificazione con cit p480 e degradazione
-protezione e rinnovo per fagocitosi, ematopoiesi in fase fetale.
Pigmenti biliari: la produzione è un processo catabolico che dà biliverdina; nel sangue questa diventa bilirubina (insolubile, si attacca ad albumina), che se rimane libera nel sangue si lega ad acido glucuronico ed è espulsa con la bile.
Nel sangue si trova in concentrazione di 0.2-1.2 mg/100 ml, se la concentrazione è maggiore ho itterizia, il corpo diventa giallo. Normalmente la bile è coniugata e non viene assorbita nell'intestino, poi viene attaccata dalla flora e si ha il bilirubinogeno incolore e l'urobilinogeno che dè colore alle feci. In parte l'urobilinogeno si assorbe nel colon e viene escreto con le urine (2 mg/die).
-Sostanze che favoriscono il flusso biliare epatico: COLERETICHE
-Sostanze che favoriscono la cistifellea: COLACISTAGOGHE o COLAGOGHE
La bile si concentra nella cistifellea, proveiente dal dotto epatico. Il coledoco ha una valvola interna che si alza ed abbassa per far entrare ed uscire il flusso. Concentrando troppo la bile, se non ho il deflusso di questa si formano i sali, sassolini che occludono il dotto, e si rende necessario un intervento per rimuoverli. I pasti ricchi di grassi favoriscono tali disturbi.
Il coledoco è il dotto che va al duodeno, lo sfintere si contrae ed esce il flusso. Se non fosse così si avrebbe scarico del materiale nella papilla duodenale (la via di scarico del pancreas) e si avrebbe intasamento temporaneo e blocco del flusso epatico e pancreatico (molto dolorosi).
Per il pancreas ho shunt: dotto di Santorini, che sbocca più in alto nel duodeno, così lo scarico di materiale pancreatico è favorito anche se c'è blocco dall'altra parte.
La bile è sintetizzata da sali biliari e colesterolo. Se scarico i sali a livello colico, la sintesi parte dal colesterolo endogeno, quindi ho minor colesterolemia.
Fitoestrogeni: presenti in molti vegetali: competono nei siti di trasporto per il colesterolo, ed hanno funzione estrogenica, tanto che la FDA amricana ha rivisto il loro uso perchè la funzione estrogenica è maggiore di quella colesterologenica.
Intestino crasso: è l'altro grande serbatoio oltre allo stomaco. Grazie alla posizione eretta, la parte ascendente risente della gravità; colon ascendente e colon discendente. E' sito di storage del materiale non assarbito, da espellere. Qui la flora batterica opera trasformazioni:
-Flora FERMENTATIVA: lattici
-Flora PUTREFATTIVA: trasformazioni con pesanti effetti, quindi la stasi del materiale è pericolosa; rischio maggiore quando la dieta è ricca di carne. I carnivori sono molto più esposti di onnivori e vegetariani.
La flora batterica intestinale si può modificare: il bambino nasce germ-free; con alimentazione lattea si insediano batteri lattici e bifidobacter (che necessitano anche di insulina, b-glucani e emicellulosa solubile per crescere). Bifidobacter ha effetti positivi molto buoni: evita l'assorbimento di sostanze tossiche dalle membrane, facilita il riassorbimento di acqua.

Acqua: ne ingerisco con la dieta 2-2.5 l /die
            con materiale: circa 1 l
            prodotta da processi metabolici: 400-500 ml (H₂O metabolica)
            H₂O respiratoria (vapore acqueo)
Inoltre nell'intestino ho 1 l di bile, 600 ml di liquidi pancreatici, liquidi da secrezione gastrica. In totale nell'intestino transitano 5-6 litri di acqua al giorno; la quota eliminata è di 150-200 g, nel colon se ne riassorbe 1.5 l. Si riassorbe solo una piccola parte rispetto all'intestino tenue, qui il riassorbimento è molto importante perchè veicola i soluti ed i nutrienti.
Se il sistema funziona, creo le condizioni per avere il maggior riassorbimento possibile. Si può valutare l'assorbimento con una soluzione di Ba(OH)₂, che permette di seguire le pareti dell'intestino.
Il materiale che fuoriesce dal tenue si riversa nel colon trasverso, con alcune difficoltà raggiunge il colon discendente; qui c'è grosso riassorbimento di acqua e le fibre si contraggono. Il cibo transita 38-48 ore, ed in 2 giorni scarico il materiale non assorbito. Anche nel sigma retto ho una certa stasi, anche qui ho un riassorbimento di acqua. Se è eccessivo ho stitichezza: con umidità è tutto OK, altrimenti ho feci secche, e sono dolori. Con la stasi nel colon-retto le cellule (colonciti) assorbono composti potenzialmente mutageni. Rischio tumori (maggiore per carnivori). Con l'ingestione di vegetali si hanno fermentazioni nel colon che danno acidi acetico, butirrico, propionico, dalle emicellulose e pectine. Questi acidi proteggono il coloncita da sostanze mutagene.
Nel colon retto si crea la pressione che stimola ad evacuare. E' bene evacuare subito per evitare un ulteriore stasi col riassorbimento eccessivo di acqua che provocherebbe feci dure e lesioni alle pareti interne. Meglio cacare la mattina perchè c'è accumulo notturno al colon retto. A mezzogiorno o sera ho minor accumulo ed effetti negativi.
La merda ha il 60% di acqua, il peso secco è per 1/3 batteri, per 1/3 materiale indigerito come cellulose, emicellulose, etc.
Ci sono due sfinteri dotati di muscolatura. Però non basta la pressione (anche se a volte è anche troppa!) quindi si usa il diaframma per comprimere il colon e spingere fuori gli stronzi.

Nutrienti della dieta
 

Proteine
La chiara d'uovo è ovoalbumina pura, senza grassi o glucidi.
Gli aminoacidi strettamente essenziali sono lys e tre, gli essenziali sono ile, trp, met, phe, cys. Vengono introdotti come idrossianaloghi ed al fegato si ha transaminazione a dare l'aminoacido. L'essenzialità dipende dal fatto che non ho la capacità di fare lo scheletro carbonioso.
L'omocysteina è correlata a malattie cardiovascolari: met cede un metile a cys, e da questa è impossibile ritornare a met, perchè non ho la giusta quota di vitamina per cedere il -CH₃, ovvero ac. folico e vitamina B₁₂.
tre e lys sono essenziali e non si trovano mai deaminati (reazione che non avviene nell'organismo).
phe e tyr sono interscambiabili, l'essenzialità di uno crea giovamento anche al secondo.
L'introduzione di proteine ci deve arricchire di tali aminoacidi, mentre i non essenziali sono sintetizzati. Per avere sintesi proteica li devo avere sempre a disposizione, in caso contrario ho una stasi. Comunque anche i non essenziali devono essere presenti.
Gli aminoacidi hanno anche funzioni extraproteiche:
-Tiroide e tiroxina (ormone tiroideo): addenso più tirosina che viene iodinata.
-Acido nicotinico derivante da triptofano: è una via dispendiosa per avere vitamina PP, infatti servono 56 mg di trp per avere 1 ml di niacina. trp non è molto presente nelle sequenze proteiche.
Dal trp si valutano i fabbisogni proteici dell'individuo. Uso una proteina di riferimento per decidere il valore biologico delle proteine rispetto a questa.
Prima come riferimento si teneva il latte materno. In realtà è l'uovo di gallina ad avere il miglior quadro aminoacidico, quindi viene posto a 100 e da questo si valutano le altre proteine.
L'ovoalbumina ha una bassa quantità di trp, ma è quella sufficiente per la dieta. L'apporto minimo è di 240 mg/die. Da questo stabilisco il fabbisogno proteico. Usando un'alimentazione di solo uovo, il fabbisogno proteico è di 0.35 g/kg peso corporeo x die.
In realtà le proteine sono eterogenee, si assorbono da pesce, carne, vegetali.
Complementarietà: cereali sono ricchi di cys e solforati; leguminose sono ricchi di lys e trp.

3/4/01
Morbo di Hartnup: difetto genetico per cui è impossobile assorbire trp, gli individui affetti non vanno incontro a carenze nella sintesi proteica: vengono assorbiti i dipeptidi contenenti triptofano. Comunque è difficile avere dipeptidi contenenti trp perchè le endopeptidasi agiscono soprattutto a livello di aminoacidi aromatici.
Aminoacidi e dipeptidi seguono due diverse vie di assorbimento: aminoacidi passano con meccanismo Na⁺ dipendenti; i dipeptidi passano attraverso i pori di membrana, o attraverso la membrana stessa ( se idrofobici). Ho diversi trasportatori per aminoacidi, e alcuni competono per l'uptake di altri. I trasportatori sono a due tasche, in cui si collocano due aminoacidi, poi grazie al sodio che entra i due aa vengono rilasciati all'interno della cellula (il Na⁺ viene riportato fuori grazie alla Na/K ATPasi). Se un aa ha grosso ingombro sterico, è difficile che un'altro aa grosso entri contemporaneamente, quindi c'è una sorta di competitività (non selettivita).
Via renale: se ho aa in eccesso, questi vengono ultrafiltrati, e vengono riassorbiti nel tubulo in maniera selettiva: quelli in eccesso espulsi, quelli necessari riimmessi in circolo.
L'organismo lascia difficilmente passare piccoli peptidi. Quindi i dipeptidi passano in funzione della loro idrofobicità: devono attraversare due membrane (Interna e externa), poi una dipeptidasi li scinde prima che entrino in circolo. Nei bambini non c'è questa selettività (endorfine).
Vengono assorbiti al giorno 0.35g di proteine per kg di peso corporeo. Circa 25g per un individuo tipo, però ne ingeriamo circa 100g/die
Il latte non ha un gran valore biologico: è determinato soprattutto da lattalbumina e lattoglobulina, caseina ha basso valore biologico. Il latte di donna ha in proteine 1.2g/100ml, 0.4 cas, 0.4 alb, 0.4 glo. Il latte di vacca (bovino) ha + caseina e quindi minor valore biologico (caseina in alte quantità è anche nefrotossico in alcuni animali, non nell'uomo).
L'uovo ha gran valore biologico, come anche carne e pesce. Chi si nutre con alimenti di scarso valore biologico deve ingerire più di 0.35g di proteine/die.
Tenendo conto di questo fatto, e anche che le proteine vengono cotte (quindi parzialmente degradate) si raddoppia il fabbisogno minimo a 0.7, 0.8 per i vecchi (tanto moriranno comunque prima loro), ed è facilmente arrotondato a 1g/Kg/die.
Se assorbiamo ad esempio 100g di proteine al giorno ho problemi catabolici: eccesso di urea (in quanto non posso depositare riserve proteiche, ma solo la parte carboniosa eliminando l'urea).
Per bruciare 100 Kcal glucidiche mi servono 50 ml di acqua
Per bruciare 100 Kcal proteiche mi servono 350 ml di acqua, quindi la dieta ricca di proteine porta a ritenzione idrica.
Immaginiamo di nutrisci solo di insalata: contiene 0.8g/100g in proteine. Dovremmo mangiarne 10 kili al giorno. E' meglio mangiare carne, legumi e cereali.
Zeina: è una proteina insufficienta, scarsa in lys e trp (in latte artificiale per bambini si bilancia bene li rapporto lys/trp). Potrei integrare la zeina con aa liberi, ma questi non vengono assorbiti bene: intasano l'apparato di assorbimento (che durante la digestione deve assorbire aa derivanti da lenta idrolisi, quindi diluiti in tempi lunghi). Per via endovenosa gli aa vengono assorbiti solo per il 15%, mentre il restante 85% và in uso energetico.
Metionina: in alcuni animali evita la formazione di grasso epatico; può quindi veicolare i grassi, partecipa alla formazione di pigmenti, è donatrica di metili.
Glicina: Entra nella sintesi delle basi azotate e in sintesi di glucagone.
Phenilalanina: si trasforma in melanina.
Gli adulti necessitano di un 19% di aa essenziali (bambini e neonati hanno un fabbisogno maggiore); in generale il fabbisogno aminoacidico cala con l'età.
Il bambino ha fabbisogno proteico maggiore rispetto al latte che gli fornisce la mamma: beve 420ml, ma ne servirebbero 800ml, per la quantità di proteine richiesta. Perchè allora i bambini non muoiono? perchè c'è compensazione. Il bambino ha carenze proteiche maggiori con il latte artificiale.
Il latta di cammella è molto buono e più nutriente rispetto a quello di vacca.
Per nutrire un bambino con latte vaccino bisogna diluirlo tre volte (per diluire caseina) e zuccherarlo.
Rischi di carenza proteica: per un uomo di 70 kg si ha apporto corretto con 60g di proteine (0.85/kg)
La soja e il cuore: la soja ha pochi aa solforati, quindi c'è un trasferimento minore da met a omocysteina: omocystyeina e associata a malattie cardiovascolari e a creazione di trombi; inoltre la soja contiene i Bioflavoni, potenti antiossidanti; e non dimentichiamo la lecitina di soja.
In zone dove si usa pane di soja le malattie cardiovascolari si riducono del 10%

9/4/01
Tra gli aminoacidi essenziali c'è anche hys, essenziale nel bambino.
Il metabolismo degli aminoacidi è correlato al ciclo dell'urea ed allo smaltimento dell'NH₃.
Il metabolismo è diverso per i diversi aminoacidi. Ad esempio dal glucosio ottengo piruvato oppure glicerolo; dal piruvato si sintetizza chetoglutarato e glu, mentre dal glicerolo ottengo ser e gly.
Dagli aminoacidi ho: sintesi proteica, ormoni proteici, funzioni extraproteiche degli aminoacidi. Il metabolismo degli aminoacidi si ha in fegato e muscoli. Se perdo la funzionalità di tale metabolismo nel fegato ho maggiormente dai muscoli, che diventano poco attivi.
Dalle percentuali di aminoacidi essenziali vedo che gli alimenti migliori sono carne, pesce, fagioli, uova, latte. Scarsi sono carote e patate. Le patate hanno proteine solo nella buccia.
Se utilizzo le proteine corporee per il fabbisogno ho calo di peso, dopo digiuno prolungato, il miocardio perde tono muscolare e si atrofizza.
In casi di danni, fratture, interventi serve un metabolismo più alto per alcuni giorni, e si necessitano 18g/die di proteine, e si arriva anche a 40 g/die. In ogni caso l'uso di proteine endogene non può superare il 25% di quelle introdotte dalla dieta. I 3/4 devono essere esogeni.
Ipo e ipertiroidismo: ho rigonfiamenti al collo. La tiroxina viene stimolata o repressa ed influenza il catabolismo proteico. Con ipofunzionalità tiroidea, devo fare iniezioni di tiroxina per riportare la funzione alla normalità. La tiroxina stimola la rottura proteica per la sintesi di nuove proteine (cazzata!).
rmoni anabolizzanti: creo effetti androgenici e l'individuo perde capacità riproduttive, ho disturbi ormonali. Invece cortisone e corticosterone hanno affetti catabolici. Danno maggior sintesi di glucosio: effetto gluconeogenetico, però appoggiando la sintesi sugli aminoacidi, e danno problemi di glicemia. Col glicogeno si accumula acqua e per questo il cortisone gonfia.
Ipercinesi (eccesso di attività fisica): dà rotture di proteine per esigenze energetiche. Se invece ho ipocinesi ho condizioni difficili: si perde calcio (es. gli astronauti), sale il battito cardiaco e si riduce la funzionalità renale. L'ipocinesi da: accumulo di grasso, perdita di tono muscolare. Anche il fegato ne risente, si riducono gli enzimi epatici come transaminasi e quelli non legati all'essenzialità della vita.
In caso di carenza proteica ho distrofia da amido. Ha diversi effetti, si modificano le proteine endogene. La possibilità di conservare il latte ha migliorato l'apporto proteico.

Grassi
Dipendiamo dalla dieta gli acidi grassi essenziali (infatti si sintetizza ac. oleico ma non linoleico e linolenico). Ad esempio le prostaglandine derivano dall'acido linolenico, e sono importanti per l'organismo. Inoltre gli acidi grassi sono sintetizzati se l'energia introdotta è superiore a quella necessaria al metabolismo.
Alcuni olii piloinsaturi hanno ruolo antiossidante. Olii buoni sono quello di girasole e germe di grano; colza contiene erucico. La cottura forma perossidi e superossidi: nell'organismo ho difficoltà nella costituzione della membrana e della selettività. Ci sono composti che non passano la membrana se l'alimentazione è ricca di acidi insaturi, quindi con un'alimentazione vegetale.
I grassi introdotti coll'alimentazione vengono digeriti grazie alla lipasi pancreatica, che lavora a pH 8-.5. A tali valori lavorano anche le proteasi tripsina e chimotripsina. Questi enzimi sono secreti inattivi e vangono attivati da enterochinasi. Il pancreas secerne anche la colipasi che lega la lipasi, e la protegge dai sali biliari e dal pH 6 (iniziale, poi cambia e gli enzimi vengono attivati). Lipasi e colipasi agiscono sull'interfaccia idrofobica, i sali biliari diminuiscono la tensione superficiale all'interfaccia. I fosfolipidi hanno una via diversa, su cui agiscono le fosfodiesterasi. Gli acidi grassi vengono trasportati all'interno mediante cotrasporto con cationi, serve il Ca⁺⁺, altrimenti con Na⁺ o H⁺ avrei la formazione di saponi. Gli acidi grassi poliinsaturi sono antirachitici perchè veicolano calcio all'interno.
Kilomicroni: hanno struttura lipofila di ac. grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi. Il 0.5% della struttura è un polipeptide che li rende più solubili nel sistema linfatico, dove vengono trasportati. I vasi linfatici arrivano fino al dotto toracico e poi nella vena succlavia. I kilomicroni darebbero problemi di viscosità nel sangue, quindi ho la lipoprotein lipasi che li scinde e veicola i lipidi in albumina, VLDV, LDL, lipoproteine. Possono creare ispessimenti della parete venosa detti ateromi, si hanno restringimenti per deposito di sali di colesterolo, che impediscono il rilassamento della parete. Se questi sono in eccesso ho aterosclerosi: lentezza del flusso sanguigno e minor brillantezza cellulare. Posso anche avere occlusione aortica
 

10/4/01
I composti antiossidanti eliminano gli effetti dei radicali liberi, ma a loro volta possono diventare proossidanti.
Il 70% delle malattie conosciute sono dovute all'alimentazione, come l'obesita; per esempio anche i ciccioni diventani diabetici molto facilmente. I grassi hanno poco a che vedere con la sazietà, questa è determinata soprattutto dalle proteine. Per esempio se gli alimenti sono scarsi in proteine uno ha più fame, mangia di più, ma se questi alimenti contengono tanti grassi e poche proteine non ci si riesce a saziare e si mangia fortissimo e si consumano proteine endogene mentre si ha accumulo lipidico diventando ciccioni.
Un effetto rischioso dell'accumulo di grassi è l'aterosclerosi e quindi l'irrigidimento delle arterie, dove.e si accumulano più minerali, e si aumenta il rischio di emorragie interne.
MCT (Medium Chain Trigliceride): vengono portati direttamente al fegato che li usa per scopo energetico.
I lipidi a lunga catena hanno più valore energetico. C'è produzione di acetone con l'utilizzo di lipidi, e la degradazione avviene attraverso decarbossilazione.
Valore energetico dei lipidi: 8.5-9.5 kCal/g . La dieta contiene acidi grassi a lunga e corta catena; dal mondo animale ho acidi grassi più lunghi.
MCT sono più solubili perchè corti: sono trasportati nel sangue e usati per produrre energia dal fegato.
Acidi grassi con catene oltre i C14 seguono la via linfatica. Più sono insaturi e più sono solubili; inoltre più sono insaturi e meno formano saponi a livello intestinale.
Se mangiamo maiale: ingeriamo grassi e Ca⁺⁺. Il Ca⁺⁺ forma saponi, e determina scivolamento e mancato assorbimento degli alimenti, questo capita spesso in caso di pasti pesanti. Calcio e acidi insaturi sono antirachitici.
Olio di mais e di germe di grano: ricchi di poliinsaturi più di quello d'oliva (che contiene l'oleico). Un quadro acidico poliinsaturo migliore si ottiene con oli di semi (da un quadro più completo deriva maggior salute cellulare e effetti protettivi su queste). Se noi usiamo solo olio d'oliva, per avere un quadro di acidi poliinsaturi completi dovremmo introdurre più olio, quindi abbiamo un eccesso calorico.
Razioni K militari inglesi: il 90% delle calorie totali introdotte erano date dai grassi (gli inglesi mangiano di merda)
Razioni K militari americane: il 90% delle calorie totali introdotte erano date dal bacon
Razioni K militari giapponesi: il 10% (300 su 3000) delle calorie totali introdotte erano date dai grassi. Però hanno perso la guerra
Razioni K militari cinesi: il 10% delle calorie totali introdotte erano date dai grassi. Hanno un esercito del cazzo
Questo è per far capire che con lo stesso apporto calorico indipendentemente dall'origine, si riesce a fare la stessa attività: se ho basse introduzioni di grassi, con le calorie in eccesso viene fatta sintesi lipidica.
Assieme ai grassi vengono assunte vitamine liposolubili.
Il thè verde: è ricco di catechine solubili in acqua (che sono composti antioxidanti) ma non vengono assorbite se bevo solo il thè, perchè hanno bisogno di essere veicolate dai lipidi. Stessa storia del licopene: se non condisco il pomodoro coll'olio non assorbo i composti antioxidanti (vitamine).
Nel bilanciamento calorico devo tenere conto del fatto che ho aa essenziali e i grassi sono necessari, quindi calcolo prima il fabbisogno di proteine e lipidi, e per arrivare al totale del fabbisogno calorico introduco glucidi fino ad arrivare al 100% delle calorie totali.
Maltosio e maltodestrine derivano dall'idrolisi dell'amido. Lattasi e saccarasi sono enzimi inducibili, presenti in caso di introduzione di questi zuccheri.
Il fruttosio è uno zucchero usato immediatamente dal fegato, appena entra in circolo, rilascia glicerolo fosfato che entra nella produzione di trigliceridi. Fru è più dolce del saccarosio; se consumato in dosi alte (50g/die) provoca la cataratta. Con introduzione di bibite e frutta è facile raggiungere questa quota.
Il 60% di glucidi dell'alimentazione è preferibile provenga da zuccheri complessi: amilosio e amilopectine. Il latte per neonati è dolcificato con maltodestrine.
Assorbimento del glucosio: trasportatori intestinali GLUT 1,2,3,4,5; SGLT1 con GLUT5 fanno entrare il glucosio nell'orletto a spazzola (trasporto contro gradiente mediato da insulina).
Selettività di utilizzo: normalmente è favorito il glu, se è presente, poi fru e gal. Nel lume il trasporto avviene maggiormente per gal, poi glu e fru (1/2 mole di fru per mole di glu). I muscoli e il cervello utilizzano soltanto glu.

23/04/01
Il cervello necessita di 50-100g glu/die. I glubuli rossi necessitano di 40g glu/die. La gluconeogenesi del corpo fornisce 130g glu/die, facendo perdere energia (5%) nel processo. Nel passaggio da glu a glicogeno perdo un altro 5%, e nel passaggio a lipide perdo il 28% di energia.
I muscoli necessitano di 150g glu/die (5 volte di più in caso di attività fisica, quindi 750g: 4.Kcal1 x 750 = 3075Kcal che si possono ingoiare in più se si fa un casino di attività fisica).
Sommando le quantità, su 3000 Kcal/die, servono 1800 Kcal in glucosio, cioè 450g/die più 130 g da gluconeogenesi ottengo 580g/die, che è la somma di energia richiesta tra fegato, cervello e sangue.
Oltre al glucosio dell'amido introduciamo anche gal e fru. Se immettiamo oltre 160g di fru andiamo in diarrea, inoltre il fruttosio a livello epatico tende a formare glicerolo fosfato (precursore dei trigliceridi), quindi ho aumento di grassi nel sangue.
Nei bevitori il fruttosio favosisce la rottura dell'etanolo, la capacità detossificante del fegato dall'alcool è 40-50 ml/die, migliora con introduzione di fru: la sangria che contiene frutta, a parità di tasso alcolico consente una migliore qualità della vita. Etanolo ha 7 Kcal/g, con 1/2 l di vino al giorno sono 12% cioè 60g alcool che danno 480 kcal/die, di cui solitamente nessono tiene conto nella dieta. Idem per 1 l di birra chiara al giorno al 6%.
L'alcool inibisce il metabolismo del lattosio, quindi i lattanti non dovrebbero mai ubriacarsi.
Galattolipidi e gangliosidi: fanno parte delle fibre. Pectine non sono fibrose e vengono totalmente metabolizzate. Gomme e mucillagini gonfiano lo stomaco adsorbendo le sostanze nutritive: vengono usate nelle diete.
Con diete ricche di cereali raffinati e povere di legumi si ha poca fibra.
Alcune fibre favoriscono l'alimentazione, aumentando viscosità della poltiglia gastrica e trattenendo acqua, abbassando quindi la velocità di assorbimento nel tenue.
La flora batterica può produrre carcinogeni, le fibre diluiscono la flora nell'intestino ostacolando l'assorbimento di carcinogeni; inoltre alcuni polisaccaridi favoriscono la produzione di acidi grassi a catena corta, che sono anticarcinogenici.
Nella dieta italiana ci sono 35g/die circa di fibra, il fabbisogno è di 30g/die.
Amido retrogradato: è più resistente per retrogradazione, ed è meno digeribile. L'amido retrogradato arriva al colon e può essere utilizzato dalla flora: viene quindi paragonato alla fibra, per questo non tutto l'amido da una risposta calorica univoca: c'è un indice glicemico, se è alto c'è assorbimento veloce; un indice basso deriva dai trattamenti termici subiti.
La pasta: raffreddando l'amido lentamente, questo è più difficilmente idrolizzabile, e provoca un lento assorbimento di glucosio nel tenue: per questo si fa un lento essiccamento della pasta. Allo stesso modo la patata lessa mangiata fredda rilascia amido più lentamente.
L'amido inaccessibile si trova in: cereali, banana (amido crudo), cibi cotti e raffreddati, corn-flakes (cibi sottoposti a alte temperature).
Bacillus cellulosae dissolvens: può essere presente nell'intestino umano, quindi la cellulosa viene trasformata in parte in acidi grassi. Gli acidi grassi non sono assorbiti facilmente dall'intestino, perchè hanno la stessa carica della parete dei villi: per questo interviene il calcio, che è uno ione bivalente e permette l'assorbimento.
Ci sono per questo acidi grassi che lasciano entrare più facilmente il Ca⁺⁺ , e sono detti acidi grassi antirachitici: sono i poliinsaturi (vegetali), perchè l'acido grasso saturo tende a reagire con 2 ioni Ca⁺⁺  e tende a formare un sapone, non assorbibile. Il 20% del Ca⁺⁺ della dieta viene assorbito mediante ac. grassi e Vitamina D.
Acido arachidonico: poliinsaturo sintetizzato a partire da linoleico.
Deficienza di calcio provoca riduzione di Ca⁺⁺ osseo: in caso di sforzi prolungati si ha grande utilizzo di Ca⁺⁺ e indebolimento osseo che può portare a rotture.
L'osso è formato da idrossiapatite, che contiene anche fluoro. Il calcio si trova in alimenti animali, viene assorbito a pH acidi. Vie di veicolazione di Ca⁺⁺: polipeptide caseinico, che ha 3 ser attaccate fosforilate che veicolano Ca⁺⁺ in alte quantità e biodisponibile. Però questa sequenza aminoacidica è causa di intolleranza in gliadina di mais.
L'osteoporosi è causata da problemi ormonali, non può essere fatta regredire assumendo più Ca⁺⁺ , nè si può fermare: si può solo rallentare. Ho anche la tetania ipocalcica: incapacità di contrazione muscolare. Un rischio alimentare è che aumentando il Ca⁺⁺ introdotto si formino sali insolubili, diminuendo il Ca⁺⁺ assorbito.

24/4/01
Vitamine liposolubili: possono portare a problemi se in eccesso. Sono le vitamine A (b carotene), D (colecalciferolo), E (tocoferolo), K(fillochinone, menachinone).
Vit.A: garantisce il funzionamento del pigmento visivo, glicosilazione proteica, ha funzione epitelioprotettrica.
Vit.K: garantisce la carbossilazione di glucosio, coagulazione sanguigna, sintesi di osteocalcina.
Una molecola di b carotene dà 2 vit. A (catena terpenica acetata o esterificata inattiva). Viene depositata nel fegato, la riserva dura circa un anno. E' facilmente ossidata sui doppi legami.
Vit. E: protegge i doppi legami della A: è un potente antiossidante.
Vit. C: reagisce ripristinando il potere ossidante della vit. E.
-Composto dietetico: prodotto che fornisce una razione di nutriente pari a 0.5/1.5 volte il RDA (fabbisogno giornaliero.
-Composto farmacologico: prodotto che fornisce una razione di nutriente pari anche a 20 volte il RDA.
Vit. A si trova in rosso d'uovo, latte broccoli, spinaci, carota, fegato, reni, scarola. Ha PM basso, è trasportata nel sangue da Retinole Binding Protein, anch'essa di basso peso molecolare: il complesso è ultrafiltrabile ed eliminabile colle urine; quindi si lega alla pre-Albumina da 20KDa, per non perdersi nelle urine.
E' difficile introdurre vit.A; da bambini si usava l'olio di fegato di merluzzo.
1 UI = 0.344 mg di vit.A; il fabbisogno per non intaccare il deposito epatico è 500 UI.  25g di tuorlo d'uovo contengono 700 UI (dipendentemente dalla dieta e dall'animale). Iproblemi di carenza di vit.A creano depauperamento nel fegato. Vit.A è assorbita dipendentemente dalla concentrazione nel cibo. Probabilmente l'alta incidenza di tumori epiteliali a 30-35 anni è dovuta all'esaurimenti di vit.A nel fegato. Vit.A ha funzioni protettive epiteliali oltrechè visive.
Carote e cavolo sono ricchi, meglio se non cotti. La vitamina passa da intestino tenue a linfa, poi va nel sangue e quindi a fegato, cellule etc.
Esteri e carotenoidi vengono trasformati in vit.A nell'intestino e trasportati in micelle dai kilomicroni nella linfa.
Il giallo del burro dovrebbe essere vit.A, c'era in commercio una margarina colorata con b carotene e spacciata per burro. Comunque bisognerebbe evitare il burro e i grassi saturi, come il lardo (mmmmh, il lardo) che contiene poca vit.A.
Il b carotene non viene assorbito se non c'è grasso: l'olio di condimento delle carote ingiallisce. Invece la vit.A non necessita di grassi per l'assorbimento.
Vit.E aiuta a preservare la A. Ha un livello di ossidabilità più alto di vit.A, a sua volta il Se ha livello più alto, e le catechinè più alto ancora. Sono sostanze che preservano dall'ossidazione a diversi livelli: se vengono meno, si hanno effetti da radicali liberi.
La vit.D è liposolubile e deriva dallo Sterolo; l'organismo non la sintetizza. E' pericolosa perchè crea depauperamento osseo e maggior uptake di Ca⁺⁺ . I bambini che assumono troppa vit.D chiudono troppo in fretta le ossa craniche, quindi hanno disfunzioni da eccessiva pressione endocranica. Ci vuole un anno perchè si chiuda la fontanella al bambino. Inoltre se si calcifica troppo la parte mediana dell'osso, questo non cresce. In carenza di vit.D le gambe sono storte. Le nonne mangiavano la calce grattata dal muro perchè avevano fame di calcio.
Ai bambini serve una quantità maggiore di vitamine A e D (ADsterolo), sopportato però dal Ca⁺⁺ . La vit.D si deposita nel grasso e sottopelle. Qui la vitamina è inattiva, si attiva con i raggi UV che la liberani dagli esteri, poi va al fegato ed è idrossilata e diventa 25-monoidrocalciferolo: il fegato sa quando serve il calcio, quindi idrossila il 25-monoidrocalciferolo, si produce PTH da parte della tiroide e i due composti sinergicamente mobilizzano il Ca⁺⁺ dall'osso. Se il calcio è troppo interviene la tirocalcitonina che deposita calcio nell'osso, mentre il rene idrossila il 25-monoidrocalciferolo in 1,25-diidrocalciferolo e lo inattiva: questa molecola favorisce l'uptake di calcio nell'intestino. Nei reni ho anche il 25,25-diidrocalciferolo, che ha azione inibitoria del PTH. Ho quindi più organi che regolano il metabolismo del calcio, per un funzionamento migliore:se c'è Ca⁺⁺ in alta concentrazione si tende a scaricarlo attraverso i reni, ma può calcificare e formare calcolo, quindi c'è anche uptake renale diCa⁺⁺ . I calcoli più dolorosi sono quelli da ossalato di Ca⁺⁺ perchè hanno superficie irregolare e appuntita.

7/5/01

8/5/01
Vit.B1. Il Tiamin Pirofosfato passa nella cellula intestinale e forma Tiamin Monofosfato che entra in circolo. La vit.B1 vegetale viene pirofosforilata (con produzione di un AMP), assorbita, poi diventa monofosfato ed entra in circolo. Viene trasportata da albumina e globuli rossi.
B1 interviene come coenzima in metabolismo di aminoacidi, lipidi. glucosio. Piruvato e lattato non vengono metabolizzati in caso di carenze vitaminiche.
Il fabbisogno minimo è 0.5mg ogni 1000Kcal
Vit.B2 è la Riboflavina, crea il FAD, che interviene in decarbossilazione e b-ossidazione. E' solo parzialmente solubile: 12g in 100ml d'acqua (i coenzimi sono più solubili). Alcune lesioni cutanee come febbri sono causate da carenza di FAD e sono curabili con spennellate di FAD. E' anche usato come terapia endovenosa, ma causa bradicardia.
E' presente in latte (lattoflavina) e carne. Lattoflavina è gialla e fotosensibile, diventa luniflavina inattiva (se il latte bolle in pentola scoperta), è fluorescente agli UV e si ritrova nelle urine. Si usa per sgamare le infestazioni di topi nei locali, perchè il piscio di topo fluoresce agli UV.
FAD è collegato al metabolismo proteico. In carenza si distruggono le cellule muscolari, dalle quali si utilizza il FAD: è un catabolismo muscolare non molto sano per l'organismo che si autodistrugge.
Il fabbisogno minimo di B2 è di 0.6mg ogni 1000Kcal. La vitamina viene assorbita dagli alimenti al 90%, ma se la quantità introdotta è troppa (più di 200mg) ne assorbo solo il 10%. L'eccesso non è accumulato ma eliminato, non influenza i reni ma rende l'urina fluorescente agli UV.
Per incrementare la massa muscolare bisogna aumentare l'uptake di B2. Si trova in prosciutto, speck, lievito di birra (mmmmmh, birra!), piselli secchi e lenticchie e pecorino (!). Il fabbisogno è di 1.6mg/die.
Vit.PP: acido nicotinico. Il fabbisogno è di 15mg/die. Se c'è difetto si ha catabolismo proteico, cioè da 60mg di trp ottengo 1mg di ac.folico. Il trp è l'aminoacido più raro, con un fabbisogno di 240mg/die; se invece ho un difetto di vit.PP avrei necessità di 1g di trp solo per produrla, ma l'organismo non è in grado di sostenere questo sforzo.
Il mais contiene molta niacina (e poco trp), ma non è biodisponibile perchè esterificata. Niacina è poco solubile, la carenza dà inappetenza, debolezza e pellagra; le 3D: Dermatite, Diarrea, Demenza. La terapia farmacologica è meno efficace rispetto a quella alimentare. C'è un catabolita della vit.PP nelle urine, si può usare per monitorarne i livelli.
5mg di niacina è il minimo, assieme a 240mg di trp, per non avere carenze.
Le fonti sono: lievito, fegato, carne, pesce. Il pane è ricco di PP perchè è lievitato (quindi anche la birra?).
Vit.B5: acido pantotenico: origina il Coenzima A ed alcuni chinoni. Il fabbisogno è di 15mg/die.
Diete: ad alto, medio, basso costo:a parità di energia hanno alimenti di costi diversi. La carenza di pantotenato da problemi di immobilità lipidica ed il fegato ingrassa perdendo funzionalità
-Per il metabolismo dell'etanolo è necessario l'acido pantotenico che lo rende aldeide, poi acido ed acetato e va in lipidi.
Il coenzima A non circola nel sangre e la carenza provoca un aumento della sintesi di DNA (non si sa perchè). Le fonto sono lievito, fegato, tuorlo, carne.
La prevenzione dei tumori che deriva dal consumo di broccoli può essere dovuta alla regolazione del pantotenato, ma nessuno ne sa un cazzo.
Mirtilli e kaki possono curare i disturbi oculari, ma sono prodotti marginali e di nicchia, anche se si producono 550 ton. di kaki in Emilia Romagna.

14/5/01
Vit.B6: piridossalfosfato e molecole annesse (in realtà il piridossalfosfato è la molecola animale nella forma attiva).
La dieta contiene 2 mg di questi composti, però ci sono processi che ne riducono la quantità:
la brillatura del liso fa perdere fino al 90% del PLP e di tiamina; anche il congelamento le riduce entrambe, perchè queste vitamine sono presenti in forma attiva, le molecole legate sono più resistenti a questi trattamenti.
La vit.B6 viene assorbita interamente dall'intestino, ma il 100% viene poi espulso sotto forma di cataboliti, il fabbisogno di 2mg è interamente coperto dalla dieta; la proteina è trasportata da albumina e globuli rossi nel sangue.
B6, assieme a ac.folico e vit.B12 è utilizzata nel trasporto di metile. La carenza induce debolezza muscolare, minor sintesi di anticorpi (in casi infettivi è consigliabile un aumento di vit.B6. E' meglio introdurre la vitamina per via vegetale, infatti l'eccesso di cibo animale aumenta la flora putrefattiva nell'intestino (sarà per questo che chi mangia tanta carne tira delle scoregge dall'odore inenarrabile?!), a scapito della flora fermentativa (anche quà gas a manetta, non c'è scampo!). Dal metabolismo putrefattivo derivano in misura maggiore sostante cancerogene, rispetto al metabolismo fermentativo (in pratica i vegetali non ne trasmettono). La flora fermentativa è costituita da lattici.
I Bifidobatteri: producono sostanze che stimolano il sistema immunitario, crescono favorevolmente su substrati ricchi di inulina (contenuta in alghe) e b-glucani (contenuti in cereali). Sono presenti in bambini, ma spariscono coll'età.
Il sistema ruminale crea le condizioni di formazione di B6, che attraverso il sangue si ritrova poi nella carne.
Vit.B9: acido folico. Si trova in vegetali e fegato. Entra nel sistema ematopoietico, contribuisce alla sintesi di emoglobina ed ha a che fare con gli acidi nucleici e nello sviluppo embrionale del feto (la carenza provoca spina bifida). Viene ridotto a tetraidrofolato da un enzima dell'orletto a spazzola che utilizza NADPH. Quest'enzima è protetto da vit.C.
Ci sono composti detti aminopterine che inibiscono l'enzima reduttasi, e l'acido folico spiazza la aminopterina a sua volta.
Il fabbisogno è di 200mg/die. La dieta apporta 150-200 mg, assorbiti nel primo tratto intestinale. La vitamina è per il 50% libera, per il 50% legata. La flora fermentativa produce in parte ac. folico.
In gravidanza c'è maggiore necessità di sostanze azotate, la donna mangia più carne ed aumenta il contenuto proteico. L'incremento di peso ideale di una donna in gravidanza è di 10-12 chili. Il peso che mette su serve anche per allattare il bambino. Il latte di donna è considerato riferimento come alimento perfetto. 500 ml di latte/die sono 6g di proteine. Dopo il quarto mese il bambino necessita di più proteine, quindi a quel punto va interrotto l'allattamento.
Le balie friulane erano delle giunoniche signore che allattavano anche un altro bambino oltre al loro. In pratica delle latterie.
Vit.B9 ha un effetto stimolante sull'ovidutto della gallina, forse anche sul sistema ormonale; ha effetto sulla gravidanza dei ratti (se carente i ratti riassorbono il proprio feto); le scrofe fanno meno figli in carenza di ac.folico.
Ac. folico coadiuvato da vit.B12 è ematopoietico, e per questo processo serve anche il Fe++, ovviamente, che stimola tralaltro la sintesi dell'enzima che catalizza il passaggio da folato a tetraimminodeidrofolato.
E' difficile aumentare l'ac.folico in piante con metodi tradizionali. Servirebbe un po' di biotech.
Vit.B12 è una cobaltoproteina, è un donatore di metili. E' legata a strutture proteiche, molto presente in animali. E' sensibile all'acidità, ma viene protetta da un polipeptide sintetizzato dalle cellule del fondo dello stomaco, che stacca la B12 dalla proteina a cui è legata e la lega proteggendola; poi viene assimilata dall'intestino. Quindi il polipeptide va staccato da parte di un fattore estrinseco (sconosciuto), legata probabilmente ad un polipeptide di membrana (fattore intrinseco), anch'esso a sua volta legato a una B12 endogena. Si pensa che il cobalto endogeno leghi quello della vitamina esogena tirandola dentro.
Anemia perniciosa: c'è minore sintesi di emoglobina per carenza di B12; è diversa dalla carenza di ferro.
Vit.C: acido ascorbico. Si ossida e riduce per produrre HCL nell'apparato gastrico. E' idrosolubile ed è molto labile. Il fabbisogno è di 90mg/die, coperto da un arancio o da un pomodoro. Il kiwi ha 5 volte più ascorbato dell'arancio, e lo "stropacù" che si trova nelle siepi ne ha ancora di più. Sono bacche marrone scuro. Chi è quell'idiota che si è messo a calcolare le proprietà notrizionali di una bacca del cazzo che cresce al bordo della strada e che nessuno si sognerebbe mai di mangiare? L'ascorbato è una molecola stabile al congelamento, ma non resiste allo scongelamento lento e va persa nel liquido (ad esempio il liquido della carne scongelata che si tira, è costituito da cellule rotte che rilasciano il fluido interno). Per questo i quattro salti in padella si cuociono direttamente senza scongelarli.

15/5/01
L'acido ascorbico è una molecola piccola ed entra spontaneamente nella cellula. L'unico problema che può creare è quello di sostituirsi a NADH come accettore di elettroni, e portare alla formazione di 2 anzichè 3 ATP dalla degradazione di zucchero.
Bioflavonoidi: contenute nel tè verde, si assorbono solo se ho sostanze lipofile che li veicolano. Sono antiossidanti, come ad esempio anche le antocianidine e cianidine dell'arancia. Sono particolarmenti presenti nel sanguinello, ma si usa questa qualità solo per succhi di frutta, e si vende in bottiglie che mascherano il colore, altrimenti nessuno lo berrebbe, però si vede da questi che se qualcosa fa bene alla salute comunque si cerca di metterla in commercio.
Colina: è il componente basico della lecitina. Si trova in diversi alimenti come il tuorlo d'uovo, carne, pesce. Ci sono galline che fanno uova a basso colesterolo, più sane.
Inositolo e mioinositolo. Se è legato al calcio forma sali insolubili e diventa bioindisponibile.
Vit.B8, biotina: è inattivata dalla avidina (proteina) presente nel bianco d'uovo crudo.
Carnitina: presente in lieviti, latte, fegato. Si credeva che creasse alta attività muscolare senza far avvertire lo sforzo (ma forse era la creatina!). Si trova nel citoplasma e lega gli ac.grassi portandoli al mitocondrio per la b-ossidazione. L'uomo ne sintetizza una quantità sufficiente al fabbisogno; si usa come terapia contro la cachessia (inattività prolungata unita a digiuno)
Macrominerali: calcio, fosforo, sodio, potassio.
Na⁺ e K⁺ sono legati alla funzionalità cellulare; Na⁺ è extracellulare. E' utile come trasportatore di glucosio e acqua: una molecola di Na⁺ coordina 8 H₂O nell'intestino.
Emuntorio renale: il Na⁺ viene regolato dall'ormone diuretico. La quantità introdotta con gli alimenti è di 5g (naturalmente presente). Quello che si usa per insaporire gli alimenti è variabile, circa 10-15g/die. Questa introduzione provoca un aumento di pressione di 40mm Hg. Con meno NaCl ho ovviamente meno pressione. Non bisognerebbe introdurre altro NaCl oltre a quello degli alimenti.
K⁺ : viene introdotto con qualsiasi tipo di alimento. Non presenta rischi come il sodio, ma non bisogna eccedere.
Attraverso la sudorazione si perde sodio, ed in parte anche attraverso la respirazione. Dopo una sudata bisogne reintrodurre sale: se bevo un'acqua leggera ne tendo a bere a litri. In sicilia bevono acqua con limone, dopo aver leccato il sale nell'incavo della mano, così sudano meno. In Messico fanno la stessa cosa, ma con tequila al posto dell'acqua e poi sudano ancora di più. Comunque è meglio sudare tanto anzichè pisciare fortissimo perchè questo stress ai reni può provocare calcoli.
Calcio si ritrova nelle ossa: idrossiapatite. Il suo metabolismo è regolato da calcitonina e PTH. Ossa e denti sono riserve di Ca⁺⁺ nell'organismo. Serve durante gli sforzi muscolari (ATPasi Ca⁺⁺ dipendente). La quantità minima di Ca⁺⁺ nel sangue è di 10mg. se la concentrazione è maggiore o minore ho tetania. Gli ormoni mantengono la concentrazione stabile. In gravidanza se non si assume calcio ho osteoporosi e carie dentaria.
I crampi sono sintomo di mancanza di Ca⁺⁺ (o di troppo acido lattico). Il 20% del Ca⁺⁺ introdotto viene assorbito, 40% nel bambino e nelle donne gravide. Il caseinfosfopeptide (derivato idrolitico della peptina) trasporta il calcio all'intestino; ho due vie di assorbimento: la prima è attiva, saturabile, dipendente da vit.D; la seconda è passiva non saturabile ed indipendente da vit.D.
Morbo di Cron: meccanismo di assorbimento alimentare irregolare, con malassorbimento di calcio. Morbo celiaco: intolleranza alle proteine dei cereali. Il malassorbimento di calcio è dovuto all'inibizione della sintesi del 1,25-diidrocalciferolo, e per questo non si assorbe Ca⁺⁺ .
Se aumentiamo l'introduzione di Ca⁺⁺ , si forma CaPO₃^- insolubile, quindi si sottraggono entrambi questi minerali alla dieta. L'intestino ha maggior predisposizione all'assorbimento di calcio nelle zone a pH acido. Il Ca⁺⁺ contenuto nel latte copre il fabbisogno di 20mg/die. Nel bambino il fabbisogno è di 450 mg/die; poichè il 40% solo è assorbito ci vorrebbero 1.2g di Ca⁺⁺ , corrispondenti a 4 l di latte materno (o 1 l di latte vaccino). Per questo i bambini non camminano fino ad un anno, e non necessitano di tutto 'sto calcio. Anzi se ci fosse troppo calcio le ossa si calcificherebbero senza potersi allungare. La donna in gravidanza mangia più calcio: 1.5 g/die, però bisogna anche aumentare l'introduzione di fosfato, per non creare sali insolubili, ed avere un rapporto Ca/P ideale (come quello che si trova nel latte. Comunque sia verdura che carne hanno il rapporto giusto.
La fibra va contro la biodisponibilità di Ca⁺⁺  perchè lo bioadsorbe.
Gli spinaci hanno poco calcio e ferro, ma hanno ossalato che in compenso forma sali insolubili e ne diminuiscono la biodisponibilita. In più fanno cagare, sono proprio una verdura di merda, e se al mondo ci sono milioni e milioni di coglioni che li mangiano è tutta colpa di Braccio di Ferro.
Eliminazione fecale di Ca⁺⁺ .
L'osteoporosi inizia a 18 anni, si può solo contenere con un giusto rapporto Ca/P, con latte e latticini. Il problema è la mancanza di lattasi in età adulta in alcune persone, che vanno in sciolta dopo un bicchiere di latte.
I latticini, a parità di contenuto proteico, hanno un costo molto inferiore della carne: anche le proteine del parmigiano reggiano sono meno costose delle proteine di una bistecca.
Per diminuire l'osteoporosi in età senile conviene fare molte attività fisica, perchè anche l'attività ormonale cala.

22/05/01
Alimentazione nell'infanzia; ho 3 fasi: 0-1 ann0, 1-6 anni, 6-12 anni.
Prima infanzia: latti artificiali umanizzati. In un latte vaccino non posso abbassare troppo la percentuale di caseina, altrimenti perderei anche parte di lattalbumina e lattoglobulina. E' possibile togliere il 50% di caseina, quindi in questo latte ho solitamente 2.4 g  (che diventa 1.5 in quello umanizzato), mentre ho 0.4 g di lattalbumina e lattoglobulina. Nel latte umano ho 0.4g di tutte e tre. Per ridurre ulteriormente la caseina dovrei fare una predigestione enzimatica.
Tutti i latti artificiali sono identici: il latte in polvere costa 700 £/kg. Operare sul latte costa poco, al massimo aumenta il prezzo di 10 volte, in realtà il latte artificiale costa 30 volte in più. Le proteine del latte servono anche per l'energia, bisogna nel bambino anche costituire riserve per momenti di febbre o digiuno.
L'allattamento al seno serve anche per un rapporto psicologico, è una nutrizione ottimale, igenicamente sicuro, disponibile, facilita lo sviluppo intestinale e contiene immunoglobuline; non dà rischi di allergie. Col latte artificiale ho un quadro proteico meno bilanciato, non ho le immunoglobuline, non si sviluppa molto la flora intestinale. Il pediatra guarda le feci del bambino per vedere se ci sono grumi di grasso o di proteine e quindi se il latte è digeribile.
Quando il latte vaccino bolle, globulina e albumina flocculano per denaturazione ed il latte è più digeribile. In più il trattamento termico uccide i patogeni. Bisogna calcolare il fabbisogno energetico del bimbo e suddividerlo in 6 poppate, poi meno. Il latte vaccino ha più grassi saturi, più vitamine, meno zuccheri, più calcio (che però può dare problemi di eccessiva calcificazione). I latti umanizzati vengono arricchiti in ferro per i ferroenzimi.
Difetti genetici
Fenilchetonuria: bisogna controllare il contenuto di phe per alimentare il bambino, per  evitare che l'aminoacido in eccesso dia composti tossici (manca l'enzima che rompe l'anello fenolico).
Digestione del lattosio: la  lattasi è un enzima indotto, se manca nel bambino bisogna fare una predigestione per eliminare il lattosio.
Formazione di composti cancerogeni: la reazione di Maillard, ovvero quando il lattosio reagisce con la lisina a dare imbrunimento, se il latte è autoclavato per oltre 30 minuti. Questa reazione può anche creare composti cancerogeni. Nei paesi comunisti il latte per bambini era un mercato top secret, perchè si poteva da questo risalire alla portata degli eserciti di 19 anni dopo. Questo causava alta mortalità infantile.
Alimentazione mista dei bambini: 4 pasti, di cui 2 di latte e 2 di pappe. Le mamme e le nonne ingozzano i bambini come omini Michelin. Questo crea i presupposti per l'obesità: nel 2015 in USA il 100% della popolazione sarà obeso, per colpa delle nonne rompicoglioni.

Seconda infanzia: dopo l'anno ho resistenza ad assumese cibi diversi, si mangia solo quello che piace, quindi non si assumono verdure. L'apporto ora varia da 100 Kcal/kg a 90 Kcal/kg. C'è il rischio di alimentazione sbilanciata e merendine e troppe calorie fuoripasto. Aumenta la sedentarietà. Piano piano va calando l'apporto calorico fino a 50-60 kcal/kg, l'apporto di Ca⁺⁺ è di 1 g/die. Durante l'adolescenza c'è un aumento di massa e di apporto proteico, aumenta anche la massa grassa. Se non c'è un adeguato apporto proteico ho scarse difese immunitarie. Dopo l'adolescenza il fabbisogno rimane di 1g per kg di peso corporeo.
Il formaggio grana non contiene ammine pressorie (a differenza di tutti gli altri formaggi), quindi è l'ideale per i bambini per non fargli alzare la pressione.
Invecchiando diminuiscono le attività fisica e ormonale, l'apporto proteico rimane costante, ma l'inattività fa perdere la tonicità muscolare. A 65 anni servono il 23% in meno delle calorie dello stato adulto. Chi arriva a 75 anni senza gravi patologie derivanti dalla scorretta alimentazione poi può anche mangiare quel cazzo che vuole e condurre una vita alla Bukowski senza avere problemi.
Le malattie cardiovascolari si hanno tra i 30 ai 50 anni, poi colpiscono anche oltre i 60. Coll'aumentare dell'età bisogna assomere meno calorie, ma con la stessa frazione proteica, quindi ridurre grassi e glucidi. I vecchi diventano edentuli, quindi l'alimentazione ideale sarebbe a base di latte, ma se non c'è la lattasi indotta questi se ne vanno in merda subito.
Nei vecchi diminuisce la produzione di HCl nello stomaco, quindi c'è minore acidità e aumentano i rischi di tossinfezioni e perdita di liquidi per diarrea. L'invecchiamento cellulare è dovuto alla perdita di acqua, con perdita di funzionalità cellulare. Per questo nella vecchiaia non devono mancare i grassi poliinsaturi.
Due stati particolari sono la gravidanza e allattamento: all'inizio della gravidanza servono 150 Kcal/die in più, poi 350 in più, stando attenti a non superare i 15 kg di sovrappeso.
Durante l'allattamento c'è più richiesta di energia che in gravidanza. Servono 600-700 Kcal/die in più, per produrre latte che contiene 70 Kcal in 100 ml. In totale per l'allattamento servono 135000 Kcal (per tutto il periodo), vengono in parte da riserve di grassi (36000 Kcal), poi serve dell'altro cibo. Dopo 3-4 mesi bisogna interrompere l'allattamento.
Vino e alcool: 7 Kcal/g; un apporto intermedio tra glucidi e lipidi. Se assumiamo alcol dobbiamo calcolare l'apporto calorico ed eliminare altre fonti caloriche come grassi e zuccheri, in questo modo assumo meno alimenti e perdo vitamine e sali contenuti in questi.
Il vino rosso contiene resferatolo: è un antioxidante. Poi ci sono le ocratoxine, che sono sostanze tossiche derivanti da uve trattate con pesticidi.