Potere dolcificante
di vari zuccheri

Il potere dolcificante dello zucchero comune (saccarosio) è, per convenzione, posto uguale ad 1
 
Saccarosio:          1.0
Fruttosio            1.73
Glucosio             0.75
Xilosio              0.4
Maltosio             0.32
Galattosio           0.32
Lattosio             0.16

Saccarina            55.0
Come si vede il glucosio è meno dolce rispetto ad una quantità pari di saccarosio, il lattosio (lo zucchero del latte) non è affatto dolce e la saccarina è invece 55 volte più dolce di una stessa quantità di saccarosio.

Carboidrati o Zuccheri

I carboidrati o zuccheri, pur rappresentando solo l'1% del corpo umano, costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione, coprendo dal 40 al 70% del fabbisogno calorico. Gli zuccheri hanno principalmente una funzione energetica di tipo immediato, costituendo il "carburante" delle reazioni chimiche di tutto l'organismo ed in particolare di alcuni organi (come il cervello, il fegato ed i muscoli). Essi possono anche accumularsi in piccole riserve nel fegato, nei muscoli e nel rene, sotto forma di glicogeno, una specie di "collana" di singole molecole di zucchero. Questi depositi, in caso di digiuno, consentono pero' un'autonomia energetica limitata a poche ore.
I carboidrati sono contenuti in quote elevate in alimenti molto diffusi come pane, pasta, riso, mais, patate, legumi, frutta, latte e formaggi.

Contrariamente a quanto è di conoscenza comune, i carboidrati non necessariamente hanno sapore dolce: ne sono dotati con intensità variabile rispetto a quello del saccarosio, il comune zucchero da tavola, che convenzionalmente viene posto essere uguale a 1 (vedi box a fianco).

 I carboidrati sono elementi fondamentali di ogni dieta. Viene raccomandata un'assunzione giornaliera che corrisponda al 50-65% delle calorie totali (ad esempio, su 2500 Calorie, 400-550 g di carboidrati).
- Quando vi sia una carenza di carboidrati nella dieta, l'organismo mette in atto due strategie compensatorie:
  • utilizza come carburante i grassi alimentari e di riserva, producendo però delle scorie acide chiamate "corpi chetonici", che in eccesso possono essere dannosi (provocano acidosi metabolica, abbassando il pH del sangue)
  • fabbrica da solo nuove molecole di glucosio (il principale zucchero) a partire dagli aminoacidi provenienti dalla demolizione delle proteine alimentari o quelle presenti nei tessuti, sottraendole però alle loro funzioni strutturali
- Un eccesso di carboidrati, specie quelli semplici e raffinati (come saccarosio, fruttosio), è anch'esso dannoso per l'organismo, potendo determinare aumenti eccessivi della glicemia e problemi di aumento di peso corporeo derivati dalle calorie non consumate: esse vanno infatti ad accumularsi nel tessuto adiposo.

Carboidrati alimentari e Diabete

Le raccomandazioni dietetiche per il diabetico hanno subito negli ultimi anni un cambiamento di rotta, per cosi' dire. Non si usa più la dieta ipoglicidica (a basso contenuto di carboidrati, circa il 40%). Oggi viene consigliata una percentuale di carboidrati nella dieta pari al 50-55%, che ha l'importante effetto di limitare l'assunzione dei grassi, il cui eccesso si è dimostrato pericoloso per il sistema cardiovascolare.
E' importante pero' tenere presente due regole:
- sono indicati carboidrati con basso indice glicemico (per queste informazioni è sempre indicata la consulenza dello specialista Diabetologo). Bisogna quindi dare la preferenza agli zuccheri complessi, contenuti in alimenti come pasta, pane e patate, ed evitare gli zuccheri semplici come il saccarosio (il comune zucchero da tavola) che vengono assorbiti velocemente.
- la maggior assunzione di carboidrati deve essere accompagnata da un aumento del consumo di fibre vegetali che riducono la velocità di assorbimento e la possibilità di picchi di iperglicemia indesiderati.

Nei soggetti con intolleranza alle fibre alimentari non è però possibile praticare questo tipo di dieta iperglicidica.