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Questo pane........ cos'è?

 
“ Il pane, secondo la legge italiana, è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune".

 

I Cereali

Tra i cereali il frumento tenero (triticum aestivum) è quello più adoperato per la panificazione, perché il suo glutine consente una fermentazione elastica che da sofficità alla pasta, bell’aspetto e buon sapore. Poco indicati per la panificazione sono i cereali minori quali orzo, mais, avena,riso in quanto poveri di glutine. Ciò non toglie che questi cereali siano stati usati dagli uomini-anzi dalle donne-per la panificazione. A tutt’oggi gli stessi miscelati con farina di frumento vengono usati  per la panificazione.

Un tempo il grano veniva tagliato con il falcetto, a manciate grosse come la mano del mietitore. Le manciate di grano formavano delle “ bracciatelle “ che venivano raccolte dai bambini e consegnate a colui che le legava in “covoni “ grossi come le braccia del coltivatore. I covoni legati rimanevano sul campo. Alla sera gli uomini si raduvano e facevano le “covate” composte da tredici covoni così sistemati: quattro mucchi composti da tre covoni, uno sull’altro, sistemati a croce con le spighe rivolte all’interno. All’apice un tredicesimo covone faceva da cappello. Il grano così sistemato al momento opportuno veniva portato con i carri sull’aia e battuto. In questo modo, i semi infestanti sfuggiti alla sarchiature manuali rimanevano in un unico posto, lontano dal campo.
Oggi con la trebbiatrice i semi vengono, insieme alle pule e alle stoppie, sparpagliati su tutto il terreno, costringendo gli agricoltori ad usare dosi sempre più massicce di diserbanti, peraltro sempre più inefficaci, che non solo alterano l’equilibrio microbiologico della terra, ma anche quello delle farine, incidendo sulla qualità e sapore del pane.

 

La Molitura

Anche la molitura incide sulla qualità della farina. Nel vecchio mulino a palamenti- bassa macinazione, limitato numero di giri- l’azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano consentiva di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica contenuta nel germe, dando un prodotto finale ricco di enzimi e vitamine. Nella molitura a cilindri- alta macinazione elevato numero di giri- il germe di grano, che è la parte più ricca nutrizionalmente parlando, viene eliminato- insieme alla crusca-perché contenendo grassi limita la conservazione della farina, che viene pertanto ad identificarsi con la sola parte amidacea. inoltre la rottura meccanica può provocare anche un danneggiamento dello stesso amido rompendone la cellula. Anche una parte dei sali minerali e delle vitamine, distribuite nella parte esterna si perdono perchè finiscono nei prodotti di scarto della macinazione.

 

La Lavorazione

Anche se la composizione delle materie prime è detrminante per la buona riuscita del prodotto, non di meno è dal ciclo di lavorazione del pane,impastamento, fermentazione e cottura che si creano i presupposti per avere un pane di buon sapore, aromatico e conservabile nel tempo. La farina , bianca o integrale che sia, è il primo ingrediente, viene poi aggiunta acqua, i sali di calcio e magnesio in essa contenuti svolgono un’azione positiva sul glutine, mediamente  quando la si usa deve avere un calore compreso fra i 25 e i 30°, il sale, anche se non indispensabile, agisce sulle maglie del glutine conferendogli maggior consistenza, ha anche un'azione addensante, il lievito naturale o di birra .
 L’impasto deve essere morbido, elastico e liscio. In tempi non troppo remoti il pane veniva impastato a mano nella madia e lasciato crescere nella stessa coperto da un telo di tela. Oggi è accettata da tutti l’impastatrice elettrica che può essere, a secondo del tipo d’impasto, a spirale, per impasti soffici, a forcella per gl’impasti più sostenuti.
Impastatrice per piccoli impasti

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La Lievitazione                   

 

Gli agenti della lievitazione che provocano un rigonfiamento degli impasti nei prodotti da forno si possono classificare in tre categorie: il lievito chimico, il lievito di birra, il lievito naturale, meglio noto con il nome di pasta acida. Alla prima categoria appartengono il bicarbonato di sodio, il bicarbonato di ammonio e altre polveri lievitanti. Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione delle melasse.
Questo lievito composto essenzialmente dal Saccaromyces cerevisiae, è noto anche come lievito compresso in quanto venduto a piccoli panetti avvolti in carta stagna, ha un colore bianco-grigio compatto con odore tendente all’acido e vagamente aromatico. Il lievito naturale, o pasta acida, si ottiene impastando farina e acqua e si lascia fermentare per qualche giorno, per far riprodurre gli enzimi e batteri già presenti nel chicco del cereale. Alto metodo di lievitazione è quello a più riporti,cioè da un piccolo impasto iniziale, con acqua e farina, si ripete il procedimento di impastatura a intervalli di circa 48 ore per tre volte utilizzando per ogni impasto oltre ad acqua e farina anche altri elementi che favoriscono la lievitazione come miele, mosto d’uva, olio di oliva, questo per dare forza alla fermentazione, compromessa a volte dalla scadente qualità della farina
In termini correnti la differenza fra i due tipi di lieviti, quello di birra e quello naturale è la seguente: il primo scatena una fermentazione alcoolica, mentre il secondo dà luogo ad una fermentazione acido-lattica nella quale sono presenti i batteri lattici della specie lactobacillus che, durante la fermentazione, producono acido lattico,acido acetico e anidride carbonica utilizzando gli zuccheri presenti nella farina. Tali batteri caratterizzano quindi odore, sapore e conservabilità del pane. La maggiore conservibilità è dovuta al fatto che la maggiore acidità protegge l’impasto da successive contaminazioni, da muffe, agenti filanti o altri difetti che possono interessare il pane. Per questo si mantiene più a lungo.

forme di pane

 

 

La Forma

Anche la forma e il peso del pane sono importanti soprattutto da un punto di vista qualitativo. La pagnotta tonda o ovale che sia , il cui peso medio dopo la cottura è di circa in chilo, si conserva meglio ed è più ricca di vitamine e aminoacidi. Questo perché durante la cottura, che nel forno a legna si esplica in maniera ottimale, la carica microbica ed enzimatica che si è sviluppata durante la fermentazione viene distrutta dal calore, ma nella parte centrale della forma, detta cuore o pulcino,ne rimane viva una quantità perché lì la temperatura non supera i 60/70° e ciò mantiene vive le spore dei lieviti. Una volta cotto il pane ed estratto dal forno i lieviti che si trovano nel " cuore" di nuovo cominciano a rimoltiplicarsi e a distribuirsi dappertutto arricchendo il pane di vitamine e aminoacidi
 Ciò spiega perché in passato il pane lo si consumava almeno un giorno dopo la cottura, per dare modo alla carica microbica di rigenerarsi e renderlo cibo vivo, aromatico e saporito.

Pane pronto per essere infornato

 

La Cottura

Quando la pasta del pane, in forma, è sufficientemente lievitata i pani vengono infornati, manualmente a livello artigianale, o in modo automatico o semiautomatico. Nella stragrande maggioranza dei casi i pani vengono cotti in forni a riscaldamento indiretto dove la sorgente di calore è situata al di fuori della camera del forno. Più rari sono i forni a legna, presenti ormai solo nei piccoli paesi. Nei secoli la tecnica è rimasta la stessa. Si riscalda con le fascine ed è pronto quando la cupola diventa bianca. Allora si estraggono le braci,  si passa uno straccio bagnato sul pavimento per togliere le ceneri e si passa ad infornare i pani.
sul pavimento per togliere le ceneri e si passa ad infornare i pani. Il pane s’inforna prima che completi la lievitazione e individuare il momento giusto è questione di esperienza ( una caratteristica è quella di presentare delle piccole screpolature sulle superficie). Con la cottura il volume del pane aumenta e risulta superiore al volume della pasta da cui proviene; l’amido è reso più digeribile perché degradato ( con il calore ) a destrine e zuccheri. L’aumento del volume del pane si verifica per la formazione del vapore acqueo, di alcool etilico, di anidride carbonica, che espandendosi dilatano l’impasto estensibile fino a quando le proteine del glutine non vengono denaturate per azione del calore.
Da questo momento in poi gas e vapore escono attraverso i microscopici pori, tagli del pane fatti in superficie. A questo punto nel pane si sono formate le sostanze che gli danno gusto e fragranza. Queste sono maggiormente esaltate soprattutto se è cotto nel forno a legna, perché le calorie svilppate dal fuoco di legna valorizzano maggiormente il sapore del pane così come quelle degli altri cibi.

Cesto in vimini per il pane, oggi in disuso

                                        

 

                                              

 

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