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Questo pane........ cos'è?
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“ Il pane, secondo la legge italiana,
è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente
lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o
senza aggiunta di sale comune".
I Cereali
Tra i cereali il frumento tenero (triticum
aestivum) è quello più adoperato per la panificazione, perché il
suo glutine consente una fermentazione elastica che da sofficità alla
pasta, bell’aspetto e buon sapore. Poco indicati per la
panificazione sono i cereali minori quali orzo, mais, avena,riso in
quanto poveri di glutine. Ciò non toglie che questi cereali siano
stati usati dagli uomini-anzi dalle donne-per la panificazione. A
tutt’oggi gli stessi miscelati con farina di frumento vengono usati
per la panificazione.
Un
tempo il grano veniva tagliato con il falcetto, a manciate grosse
come la mano del mietitore. Le manciate di grano formavano delle
“ bracciatelle “ che venivano raccolte dai bambini e
consegnate a colui che le legava in “covoni “ grossi come le
braccia del coltivatore. I covoni legati rimanevano sul campo.
Alla sera gli uomini si raduvano e facevano le “covate”
composte da tredici covoni così sistemati: quattro mucchi
composti da tre covoni, uno sull’altro, sistemati a croce con le
spighe rivolte all’interno. All’apice un tredicesimo covone
faceva da cappello. Il grano così sistemato al momento opportuno
veniva portato con i carri sull’aia e battuto. In questo modo, i
semi infestanti sfuggiti alla sarchiature manuali rimanevano in un
unico posto, lontano dal campo.
Oggi con la trebbiatrice i semi
vengono, insieme alle pule e alle stoppie, sparpagliati su tutto
il terreno, costringendo gli agricoltori ad usare dosi sempre
più massicce di diserbanti, peraltro sempre più inefficaci,
che non solo alterano l’equilibrio microbiologico della terra,
ma anche quello delle farine, incidendo sulla qualità e sapore
del pane.
La Molitura
Anche la molitura incide
sulla qualità della farina. Nel vecchio mulino a palamenti-
bassa macinazione, limitato numero di giri- l’azione di
sfregamento delle pietre sui chicchi di grano consentiva di
amalgamare la parte amidacea con quella lipidica contenuta
nel germe, dando un prodotto finale ricco di enzimi e
vitamine. Nella molitura a cilindri- alta macinazione
elevato numero di giri- il germe di grano, che è la parte
più ricca nutrizionalmente parlando, viene eliminato-
insieme alla crusca-perché contenendo grassi limita la
conservazione della farina, che viene pertanto ad
identificarsi con la sola parte amidacea. inoltre la rottura
meccanica può provocare anche un danneggiamento dello
stesso amido rompendone la cellula. Anche una parte dei sali
minerali e delle vitamine, distribuite nella parte esterna
si perdono perchè finiscono nei prodotti di scarto della
macinazione.
La Lavorazione
Anche se la composizione
delle materie prime è detrminante per la buona riuscita
del prodotto, non di meno è dal ciclo di lavorazione
del pane,impastamento, fermentazione e cottura che si
creano i presupposti per avere un pane di buon sapore,
aromatico e conservabile nel tempo. La farina , bianca o
integrale che sia, è il primo ingrediente, viene poi
aggiunta acqua, i sali di calcio e magnesio in essa
contenuti svolgono
un’azione positiva sul glutine,
mediamente quando
la si usa deve avere un calore compreso fra i 25 e i 30°,
il sale, anche se non indispensabile, agisce sulle
maglie del glutine conferendogli maggior consistenza, ha
anche un'azione addensante, il lievito naturale o di
birra .
L’impasto
deve essere morbido, elastico e liscio. In tempi non
troppo remoti il pane veniva impastato a mano nella
madia e lasciato crescere nella stessa coperto da un
telo di tela. Oggi è accettata da tutti
l’impastatrice elettrica che può essere, a
secondo del tipo d’impasto, a spirale, per impasti
soffici, a forcella per gl’impasti più sostenuti.
Impastatrice
per piccoli impasti
.
La Lievitazione
Gli agenti della
lievitazione che provocano un rigonfiamento degli
impasti nei prodotti da forno si possono classificare
in tre categorie: il lievito chimico, il lievito di
birra, il lievito naturale, meglio noto con il nome di
pasta acida. Alla prima categoria appartengono il
bicarbonato di sodio, il bicarbonato di ammonio e
altre polveri lievitanti. Il lievito di birra si
ottiene dalla fermentazione delle melasse.
Questo lievito
composto essenzialmente dal Saccaromyces
cerevisiae, è noto anche come lievito
compresso in quanto venduto a piccoli panetti
avvolti in carta stagna, ha un colore
bianco-grigio compatto con odore tendente
all’acido e vagamente aromatico. Il lievito
naturale, o pasta acida, si ottiene impastando
farina e acqua e si lascia fermentare per qualche
giorno, per far riprodurre gli enzimi e batteri già
presenti nel chicco del cereale. Alto metodo di
lievitazione è quello a più riporti,cioè da un
piccolo impasto iniziale, con acqua e farina, si
ripete il procedimento di impastatura a intervalli
di circa 48 ore per tre volte utilizzando per ogni
impasto oltre ad acqua e farina anche altri
elementi che favoriscono la lievitazione come
miele, mosto d’uva, olio di oliva, questo per
dare forza alla fermentazione, compromessa a volte
dalla scadente qualità della farina
In termini
correnti la differenza fra i due tipi di
lieviti, quello di birra e quello naturale è
la seguente: il primo scatena una
fermentazione alcoolica, mentre il secondo dà
luogo ad una fermentazione acido-lattica nella
quale sono presenti i batteri lattici della
specie lactobacillus che, durante la
fermentazione, producono acido
lattico,acido acetico e anidride carbonica
utilizzando gli zuccheri presenti nella
farina. Tali batteri caratterizzano quindi
odore, sapore e conservabilità del pane. La
maggiore conservibilità è dovuta al fatto
che la maggiore acidità protegge l’impasto
da successive contaminazioni, da muffe, agenti
filanti o altri difetti che possono
interessare il pane. Per questo si mantiene più
a lungo.
forme di pane
La Forma
Anche la
forma e il peso del pane sono importanti
soprattutto da un punto di vista
qualitativo. La pagnotta tonda o ovale che
sia , il cui peso medio dopo la cottura è
di circa in chilo, si conserva meglio ed è
più ricca di vitamine e aminoacidi. Questo
perché durante la cottura, che nel forno a
legna si esplica in maniera ottimale, la
carica microbica ed enzimatica che si è
sviluppata durante la fermentazione viene
distrutta dal calore, ma nella parte
centrale della forma, detta cuore o
pulcino,ne rimane viva una quantità perché
lì la temperatura non supera i 60/70° e
ciò mantiene vive le spore dei lieviti. Una
volta cotto il pane ed estratto dal forno i
lieviti che si trovano nel "
cuore" di nuovo cominciano a
rimoltiplicarsi e a distribuirsi dappertutto
arricchendo il pane di vitamine e aminoacidi
Ciò
spiega perché in passato il pane lo si
consumava almeno un giorno dopo la
cottura, per dare modo alla carica
microbica di rigenerarsi e renderlo cibo
vivo, aromatico e saporito.
Pane
pronto per essere infornato
La
Cottura
Quando
la pasta del pane, in forma, è
sufficientemente lievitata i pani
vengono infornati, manualmente a
livello artigianale, o in modo
automatico o semiautomatico. Nella
stragrande maggioranza dei casi i
pani vengono cotti in forni a
riscaldamento indiretto dove la
sorgente di calore è situata al di
fuori della camera del forno. Più
rari sono i forni a legna, presenti
ormai solo nei piccoli paesi. Nei
secoli la tecnica è rimasta la
stessa. Si riscalda con le fascine
ed è pronto quando la cupola
diventa bianca. Allora si estraggono
le braci,
si passa uno straccio bagnato
sul pavimento per togliere le ceneri
e si passa ad infornare i pani.
sul
pavimento per togliere le ceneri
e si passa ad infornare i pani.
Il pane s’inforna prima che
completi la lievitazione e
individuare il momento giusto è
questione di esperienza ( una
caratteristica è quella di
presentare delle piccole
screpolature sulle superficie).
Con la cottura il volume del
pane aumenta e risulta superiore
al volume della pasta da cui
proviene; l’amido è reso più
digeribile perché degradato (
con il calore ) a destrine e
zuccheri. L’aumento del volume
del pane si verifica per la
formazione del vapore acqueo, di
alcool etilico, di anidride
carbonica, che espandendosi
dilatano l’impasto estensibile
fino a quando le proteine del
glutine non vengono denaturate
per azione del calore.
Da
questo momento in poi gas e
vapore escono attraverso i
microscopici pori, tagli del
pane fatti in superficie. A
questo punto nel pane si sono
formate le sostanze che gli
danno gusto e fragranza.
Queste sono maggiormente
esaltate soprattutto se è
cotto nel forno a legna, perché
le calorie svilppate dal fuoco
di legna valorizzano
maggiormente il sapore del
pane così come quelle degli
altri cibi.
Cesto
in vimini per il pane, oggi in
disuso
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