Il pane è come il campanile, in Italia
ogni paese ha il suo, che rivendica più bello e più buono di quello del
paese vicino. Dalla Sicilia alla Val d'Aosta si trovano svariate
forme,diverse qualità di farine usate ( di grano tenero, grano duro , di
mais, di segale ) e da qualche decennio anche diversa cottura.
Se ne riportano in questa
pagina alcuni tipi, forse non troppo famosi ma comunque molto
caratteristici. Tra gli ingredienti si menziona il tipo di farina usata e
gli ingredienti ritenuti peculiari per il tipo di pane in questione, dando
per scontato che comunque nell'impasto sono sempre compresi acqua, lievito
naturale, lievito di birra, sale.
Valle d' Aosta:
pane
tondeggiante e tozzo a base di segale ma insaporito con farina di grano
duro.
Piemonte: "
Gavasot ", pane fatto a mano e purtroppo in via
d'estinzione. Ha forma di testa di bambola con collo.Si produce in
provincia di Torino. " Giaco", che in dialetto sta per
qualcosa di non ben definito forse per la sua forma particolare: due
triangoli aperti a libro, si produce nella zona di Pinerolo. " "Panet",
pane classico della montagna. Un tempo si faceva una volta all'anno, nei
forni di borgata per le festività dei santi. Si produce nella provincia
di Cuneo. "Rubatà", varietà pregiata di grissino,
si produce in provincia di Cuneo e in qualche comune delle Langhe. Questi
pani sono tutti di grano tenero.
LOMBARDIA:
" Chizolina" pane di antica origine (1500),
chiamato anche "croccherella ". Ha forma di schiacciata,
è di grano tenero e si produce a Mantova e nelle zone limitrofe. "
La Tera", anche questo pane è molto antico, è costituito da
circa 8 panetti disposti in forma semicircolare a mezzaluna, uno attaccato
all'altro come i vitigni delle vigne. Viene fatto su richiesta da alcuni
panificatori in provincia di Mantova. La farina usata è di grano tenero.
"Miccone"o pavese. Appartiene alla famiglia dei
pani fatti per durare più giorni. Si conserva infatti per oltre una
settimana ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo
averlo fatto. Si produce nell'Oltrepò Pavese, Stradella, Broni, Casteggio.
E' di grano tenero.
TRENTINO-ALTO ADIGE
: "Schiacciata di Aldino", schiacciata ricca di
varianti, sia a livello di materia prima che negli aromi. Essa infatti è
impastata con più tipi di farina (integrale di frumento, di segale e di
frumento), con l'aggiunta di aromi come la trigonella caerulea, una
leguminosa foraggera dal caratteristico aroma. Viene prodotta nel comune
di Aldein e a Bolzano. "pane di segale al cumino"
pane a forma di filoncino del peso di circa 500 gr, fatto con farina di
segale e semi di cumino. Famoso è quello della Val d'Ultimo.
VENETO:
"Pane Scafetò", pane di farina di grano
tenero, può conservarsi anche sei mesi, è simile al panbiscotto. Il suo
nome deriva da scafetò, una specie di scaffale dove i contadini
custodivano farine, granaglie e appunto questo pane dalla lunga
conservazione. Viene prodotto a Padova e provincia. " Puccia di
Cortina", pane a forma di pagnottella del peso di circa 250 gr
non molto alte, da questa caratteristica il nome "puccia" che in
dialetto locale significa che non si è "alzata", viene
consumata nei rifugi alpini, farcita con prodotti tipici locali e scaldata
prima del consumo. Ciò che rende questo pane particolare è la presenza
di un'erba aromatica detta "zigoinr" ( varietà di origano
selvatico) che cresce solo nella zona dove questo pane si produce, Cortina
d'Ampezzo. Le farine usate sono di segale e di grano tenero. "Cioppa",
il termine indica sopratutto pagnotta rotonda, anche se con questo nome si
identificano anche altre forme di pane come le "foglie", le
"giraffe". E' prodotto con farina di grano tenero in tutto il
Veneto.
FRIULI- VENEZIA
GIULIA: "Biga", panetto di circa 100 gr di
forma elissoidale con taglio centrale, confezionato con farina di grano
tenero. "Grispolenta", grissini dall'spetto
rustico, hanno un gusto fragrante e friabile grazie alla presenza di
farina di mais sia nell'impasto che cosparsa superficialmente prima della
cottura. E' confezionato con farina di mais e di frumento, si produce
nella provincia di Udine.
LIGURIA:
"Carpasina", pane prodotto con farina di orzo.
La tecnica per produrre questo pane è molto singolare. Dall'impasto si
formano delle pagnotte lunghe che vengono poi, con uno spago, tagliate a
fette.Le fette si mettono nelle teglie e vengono cotte a forno non troppo
caldo per un'ora, poi si girano e si cuociono per un'altra ora dall'altro
lato. Durante le operazioni di taglio delle fette con lo spago e la messa
in forno si avrà cura di non toccarle con le mani, altrimenti diventano
impermeabili ai liquidi al momento del consumo, che prevede invece
accompagnamento di vino ,olio, latte o acqua. Si produce nella provincia
di Imperia. "Pane di Chiavari", prodotto con
farina di grano tenero e polpa di olive nere che gli conferiscono un
sapore molto ricco. si produce a Chiavari. "Pane di Triora",prodotto
con farina di grano saraceno e di grano tenero, ha forma rotonda non
troppo alta. Si produce a Triora , in provincia di Imperia.
EMILIA ROMAGNA:
"Cornetti Ferraresi", caratteristiche peculiari di
questo pane sono: la bassa percentuale di umidità e la forma di "
pane intorto". Tradizione che viene dal lontano 1287, quando negli
statuti comunali si obbligavano i fornai "a fare i pani che abbiano
orletti che non si abbassano quando si cuociono" con esplicito
riferimento sia all'umidità del prodotto che alla farina. Ha la bizzarra
forma di due cornetti accoppiati, è fatto con farina di grano tenero. Si
produce in tutta la città di Ferrara e in provincia. "Miseria",
pane prodotto con farina di grano tenero, ha forma di farfalla e può
pesare 200 o 500gr circa. Quando il peso è superiore ai 500gr, diventa
"gran miseria", retaggio di un passato recente dove, quando non
c'era nulla da mangiare, si mangiava solo pane "miseria", se
piccolo, e -non senza contraddizione- "gran miseria" se grande.
Si produce a Busseto, in provincia di Parma. "Tigella",
variante della focaccia che, come descrive Catone, veniva offerta al dio
Giano. Prende il nome dalla piastra su cui viene cotta tigella. Si produce
in provincia di Modena.
TOSCANA:
"Manine",pane preparato con farina di grano
tenero, ha la forma di manina e pesa circa 200gr. E' un pane raffinato, da
occasioni di festa. Si produce a Carrara. "Pane alle erbe",
pane antichissimo, caduto in desuetudine, ora recuperato con l'aggiunta di
peperoncino.La peculiarità di questo pane sta nella composizione della
materia prima che oltre alla farina di grano tenero include anche ortica,
camomilla, melissa,menta, coriandolo,biancospino,bucce di fagiolo, punte
d'oneto, prezzemolo,basilico, peperoncino. Si produce a Carrara. "Pane
di ramerino", preparato con farina di grano tenero con
l'aggiunta di uvetta, olio e rosmarino. Ha origini medievali. I fornai dei
borghi agricoli lo preparavano in grandi quantità,durante le celebrazioni
del giovedì e venerdì santo, per soddisfare le richieste dei contadini
che venivano ad assistere i riti religiosi e che ritenevano il
"panino al ramerino" una devozione. Questo pane era molto
gradito anche da Galileo Galilei. Si produce in tutta la Toscana.
UMBRIA:
" Ruota umbra", pane confezionato con farina
integrale di grano tenero, di forma rotonda, la cui peculiarità è quella
di avere la crosta quadrettata. Ogni ruota pesa circa 1 KG. L'Umbria è
anche famosa per i suoi pani rituali fatti in occasione di ricorrenze
religiose. Eccone alcuni. A piccola ciambella dolce, quella delle monache
del monastero di Sant'Antonio Abate, in Norcia che ne fanno collane da
mettere al collo del fedele o dell'animale in occasione della festa del
Santo. A pagnotta salata quella distribuita ai boscaioli di Monteleone di
Spoleto, in occasione della festa di Sant'Antonio, quando portano la legna
al parroco. A focaccia rotonda con sopra l'effige di San Nicola,
confezionata per la festa del santo il 6 dicembre, e usata dai pescatori
del lago Trasimeno.
MARCHE:
"Pane del marinaio",pane di farina di grano
tenero, a forma di ciambella. Questo era il pane che i marinai
portavano in mare quando uscivano per la pesca."Pane di Pasqua",
pane rituale che viene consumato la mattina di Pasqua con le uova
benedette, è a forma di pagnottella sulla cui parte superiore si fa
un'incisione a forma di croce. E' composto da farina di grano tenero, con
l'aggiunta di lardo macinato, zafferano, pepe. Questi due pani sono
prodotti in provincia di Pesaro.
LAZIO: "Ciriola
romana", filoncino di circa 100 gr di farina di grano tenero,
ricco di mollica è adatto ad essere farcito. Oggi è stata sostituita
dalla cava rosetta. "Pane casareccio di Genzano",
è confezionato con farina di grano tenero, può essere a forma di
pagnotta del peso di circa 2 KG, o a forma di filone del peso di circa 1
KGViene
cotto nel forno a legna.Si produce in tutto il territorio di
Genzano in provincia di Roma.E' l'unico pane per il quale è stata concessa
una IGP (indicazione geografica protetta) dalla Unione Europea. "Pane
salisanese", pane di farina di grano tenero, può essere a
forma di filone o di pagnotta, ne esistono anche delle varianti alle noci,
alle olive nere. Si produce a Salisano in provincia di Rieti.
ABRUZZO:"Pane
di cappella", pane con farina si semola di grano duro
rimacinata, del peso di circa 500 gr, può essere filone o pagnotta.
Caratteristica di questo pane è quella di essere più scuroe di
conservarsi meglio. L'etimologia è incerta, ma a buon senso dovrebbe fare
riferimento alla vecchia varietà di grano "Cappelli". Viene
prodotto nella provincia di Chieti. "Parruozzo",
preparato con farina di mais e acqua bollente,la sua forma è
rotonda e pesa circa 500 gr. Viene consumato di preferenza con verdure
cotte ma anche con altre pietanze. La scottatura in acqua bollente sembra
essere il motivo principale della sua morbidezza. Viene prodotto nella
provincia di Teramo.
CAMPANIA:
"Pane di Padula", fatto con farina di grano tenero
e duro, è di forma rotonda e pesa circa 2 Kg. E' un pane casareccio che
si può mantenere anche per quindici giorni. Viene cotto nel forno a
legna. Si produce a Padula, in provincia di Salerno. "Pane
cafone", prodotto con farina di grano tenero, di forma
rotonda dal perso di circa 1Kg. E' la classica pagnotta napoletana, che si
differenzia dalle altre similari del meridione per l'assenza di segnatura
nella parte superiore. Viene prodotta in tutta la Campania. "Tarallino
di Capri", prodotto con farina di grano tenero, si aggiunge
olio extravergine all'impasto, è a forma di treccia e viene intrecciato a
mano. ne esistono circa 12 versioni: al finocchio selvatico dell'isola, al
pomodoro e origano,ecc. Si produce a Capri. Vale la pena ricordare la
variante per eccellenza del pane "LA PIZZA" che proprio in
Campania ha visto i suoi natali. A tal proposito va ricordata la nascita
della famosa "Pizza Margherita". Nell'estate 1889,il re Umberto
I e la regina Margherita decisero di trascorrere le vacanze nella reggia
di Capodimonte. Stanchi della solita cucina a base di piatti francesi e
piemontesi vollero provare, per rompere la monotonia, il cibo dei plebei,
la pizza. Fu chiamato a corte un famoso pizzaiolo di Napoli don Raffaele
Esposito che, aiutato dalla moglie,inventò lì per lì una pizza, in
onore dei sovrani,il cui condimento ricordava il colore della bandiera
nazionale: mozzarella, pomodoro e basilico.
PUGLIA:
"Friselle", pane confezionato con farina do orzo o
di grano duro integrale, è a forma di tarallo.una volta cotto e
intiepidito si taglia servendosi di un grosso spago che va fatto penetrare
nella mollica, la quale si "arriccia", cioè si apre lasciando
la superficie ondulata. Si rimettono in forno per completare la cottura
che va fatta a fuoco molto basso. Se riposte in scatole di latta o di
vetro durano a lungo. Si producono in tutta la Puglia, particolari sono
quelle di Lecce e di Manduria. "Pane Garganico"
fatto con farina di grano duro rimacinata, caratteristica di questo pane
è il suo peso, ogni pagnotta pesa infatti circa 12 Kg. Si produce a
Ischitella nel Gargano. "Puccia", confezionato con
farina di grano tenero, nell'impasto si aggiungono anche olive nere. IL
formato di questo pane sono pagnottelle del peso variabile dai 200 ai 250
gr. Si produce in tutto il leccese.
BASILICATA:"Panella"
pane di farina di grano duro, è di forma rotonda. Agli inizi del
Novecento, per confezionare questo pane, alla farina di grano si
aggiungevano farine di legumi quali ceci ,fave, cicerchie, fagioli. "U
Felattd", pane di farina di grano tenero con l'aggiunta di
olio ,strutto e semi di finocchio. Viene fatto nel Materano per la festa
dell'Immacolata, l'8 dicembre è a forma di ciambella.
CALABRIA:
"Biscotto di grano", fatto con farina integrale di
grano, è di forma ovoidale, è cotto e poi biscottato. Questo pane era il
panis navalis ( bisotto delle navi) di cui parlano gli
storiografi del Seicento. Oggi questo pane viene anche detto
"biscotto e caponata" perchè abitualmente si consuma con olio,
aglio e origano, dopo averlo passato rapidamente nell'acqua. "Pane
a cuddhura", fatto solo durante le feste di Natale e per
rifornire di pane le famiglie quando i fornai si astengono dal lavoro per
il riposo estivo. Il termine "cuddhura" deriva dal greco e
significa ciambella. Infatti questo pane è a forma di ciambella del peso
variabile da 1 a 3 Kg, è decorato con piccoli rilievi di stile barocco.
E' fatto con farina di grano tenero. Si produce in provincia di Reggio
Calabria. "Pizzata", fatto di farina di mais, a
volte, con l'aggiunta di peperoncino. E' di forma allungata e un po'
schiacciata. Si produce in tutto il catanzarese, in particolare a
Nardodipane.
SICILIA:
"Pane a birra", fatto con farina di grano tenero o
duro. Due sono le pezzature di questo pane: a torciglione o intrecciato, e
il parigino, di forma lineare con tagli nella parte superiore, ambedue
cosparsi con semi di sesamo Si produce nel messinese, sopratutto nelle
zone urbane. La pezzatura è del peso di 250 gr. "Pane
casareccio Siciliano", fatto con farina di grano duro viene
anche chiamato "vastedda". E' un pane a lunga conservazione con
la crosta croccante e dorata. E' tipico delle aree rurali e dei piccoli
centri dove viene cotto nel forno a legna Il nome "vastedda"
indica un pane rotondo di semola. "Guastedda"invece è il panino
palermitano per antonomasia usato dai palermitani per riempirlo di milza
ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce).
SARDEGNA:
"Civraxiu", pane di forma rotonda, prodotto con
semolato rimacinato di grano duro. Si produce in provincia di Cagliari.
"Chivalzu", di forma rotonda del peso di 800/1000
gr, al centro del quale viene posta, prima di essere infornato, un pizzico
di semola che durante la cottura si gonfia dando al pane la sua
caratteristica particolare. E' prodotto con farina di grano duro. Viene
offerto per la festa di S. Marco con carne di pecora lessa. Si produce a
Tresnuraghes in provincia di Oristano. "Coccoi pintaus",
è il pane delle feste. Cotto nei forni tradizionali prende svariate forme
e nomi, a seconda della ricorrenza. E' "arnada" quando è a
melagrana, "pisci" quando a pesce, "pilloni" se a
forma di uccello, "arrosa" se di rosa. I pani rituali sardi sono
moltissimi.
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