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 Il centro fu fondato intorno alla seconda metà del XIV secolo da una colonia di Provenzali venuti al seguito degli Angioini nel Regno di Napoli e dagli abitanti dell'antico castellum Sancti Severi, sorto nelle stesso territorio dove, al tempo dei Sanniti, si trovava la città di Cenna (in località ora chiamata Zenna).
 L'antica S. Severo era arroccata probabilmente sull'odierno Toppo di S. Barbara e doveva avere le caratteristiche delle città castello sorte nell'alto Medioevo. Attualmente dell'antico abitato di S. Severo rimangono solo poche tracce inintellegibili, nascoste da una fitta vegetazione.

 Rimasto spopolato e distrutto l'intero feudo di S. Severo, Luigi Shabran, nel 1352, bandì l'invito per il ripopolamento offrendo condizioni favorevolissime a quanti l'avessero accolto. Allo stesso modo i suoi antenati avevano seguito Carlo I d'Angiò dalla Francia in Italia meridionale con artigiani, contadini, signori e soldati.
Fu così che un gruppo di Provenzali si stabilì nell'agro che poi prese il nome di S. Marco dei Cavoti, presumibilmente fra il 1353 e il 1355. Il termine "Cavoti" deriva dal Francese Gavots che sta ad indicare gli abitanti di Gap, città della Provenza dalla quale sembra che provenisse la colonia più numerosa di questi antichi fondatori, i quali scelsero il nome di "S. Marco" in onore del loro santo protettore.
 Il nucleo originario si insediò nella località che ancora oggi è chiamata Casale. In seguito, costruito il palazzo del Signore insieme alla torre, il centro abitato si allargò fino a raggiungere la località Torretta, nelle vicinanze dell'attuale piazza Mercato. A poco a poco furono costruite anche le mura di protezione con quattro porte di accesso: Porta Grande, Porta di Rose, Porta Palazzo, Porta Nova (non più esistente).
 S. Marco rimase nelle mani degli Angioini fino al 1435, anno in cui fu acquistato da Onorato Gaetani, conte di Fondi e di Morcone, che militava nell'esercito di Alfonso d'Aragona. Il Feudo si trasmise all'interno di tale famiglia fino agli anni del conflitto franco-spagnolo (1494 - 1502), al termine del quale i Gaetani d'Aragona, per avere appoggiato la parte francese, si videro confiscati i principali beni.
Durante le varie dominazioni ogni re che saliva al trono creava una casta nuova in sostituzione di quella precedente ed ai feudatari spodestati altri si sostituivano o perché ottenevano in concessione il feudo o perché lo compravano dal re. Così il feudo di S.Marco fu assegnato, con privilegio del 12 novembre 1528 del vicerè del Regno di Napoli Filippo di Chalons, a Cesare Cavaniglia, conte di Troja e di Montella. Da questo momento il feudo di S. Marco fu tenuto dalla famiglia Cavaniglia (italianizzazione dei Cabanillas di Valencia che seguirono gli Aragonesi a Napoli) i cui membri vissero e morirono in paese, nel palazzo marchesale fino alla prima metà del XVIII secolo, quando, con Trojano Onero Cavaniglia, marchese di S. Marco preferirono stabilirsi a Napoli perché impegnati a corte, affidando ad un vicedomini la conduzione degli affari locali. Agli inizi del XIX secolo il marchesato passò alla famiglia Caracciolo.
L'istituto della feudalità fu abolito nel 1806 da Giuseppe Bonaparte che concesse le terre a coloro che in quel momento ne erano in possesso. Ciò contribuì a migliorare notevolmente le condizioni di vita della popolazione. Il comune di S. Marco dei Cavoti venne a far parte del Circondario di San Giorgio la Molara, del Distretto di Ariano Irpino e della Diocesi di Benevento.
Così nel corso dell'800, si assistette ad un notevole incremento edilizio e ad un progressivo aumento demografico fino a raggiungere il massimo storico di 5506 abitanti nel 1901.
San Marco dei Cavoti, una volta in Principato Ultra, dal 1861 entrò a far parte della provincia di Benevento alla quale tuttora appartiene.