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Nome ricetta:
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BACCALA'
MANTECATO
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Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Proveniente dal Nord in cambio
delle spezie, il baccalà, più propriamente "stoccafisso",
è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato
in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico.
Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di
acqua corrente. Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto
di membrana intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo
per due o tre minuti in acqua e sale. Porre i pezzetti in una zangola
(l'aggeggio che serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo,
un po' alla volta, un quarto del loro peso di olio d'oliva o, secondo
il gusto, di semi d'arachide. Manovrare la zangola sino a quando tutto
sia ridotto ad una specie di crema delicata che sistemerete di sale
e di pepe ed aromatizzerete appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio
possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto macinatutto con le lamine
da sbattitore non affilate. Frullare sino ad ottenere la crema,
che tratterete poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura e/o un
poco di latte caldo.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Nella tradizione, i "bigoli
in salsa" sono il piatto dei giorni di digiuno: la Vigilia
di Natale, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo.
Affettare due grosse cipolle e mondare 70 g. di acciughe sotto sale,
lavandole accuratamente e lasciandole a bagno per un po'. Soffriggere
insieme le cipolle e le acciughe liberate dalla lisca e a pezzettini
in un decilitro di olio d'oliva, prima a fuoco vivo, senza coperchio,
poi, quando la cipolla imbiondisce, frenare la cottura con due cucchiai
d'acqua, mettere il coperchio e lasciarvelo sino a quando le cipolle
saranno completamente appassite, come dei morbidi filetti d'oro,
tenendo il fuoco al minimo.
Cuocere i bigoli al dente e condirli con la salsa, aggiungendo
un pizzicone di pepe appena macinato. Sono buonissimi anche serviti
freddi. Ci sono molte varianti a questo piatto di cui vi abbiamo
proposto la ricetta tradizionale: con l'aggiunta dell'aglio, con
il tonno al posto delle acciughe.
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Nome ricetta:
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MAZORO
A LA VALESANA
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Tipo piatto:
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Numero persone:
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4 |
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Spennare, svuotare e tagliare
a quarti un "mazoro" (anatra selvatica), preferibilmente
una femmina, dopo averlo lasciato a frollare per tre giorni. La
sera, prima di cucinarlo, metterlo a bagno nel vino con foglie di
timo, maggiorana, e rosmarino ed una spruzzatina di aceto. La mattina
dopo, metterlo in una teglia di terracotta con olio d'oliva e aglio,
facendolo arrostire a fiamma viva fino a metà cottura. Da
parte, fare un soffritto di cipolla e sedano ed aggiungervi 4 sardine
mondate dal sale e 15 grammi di capperi sott'aceto. Unire l'anatra
a pezzi, salare, pepare ed irrorare con vino bianco e del buon brodo.
Completare la cottura a fuoco medio-basso con teglia coperta per
circa un'ora e mezza, irrorando di continuo con brodo freddo. Servire
con polenta sciolta o abbrustolita. |
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Nome ricetta:
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FEGATO
ALLA VENEZIANA |
Tipo piatto:
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Numero persone:
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4 |
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Ingredienti:
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Procedimento:
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E' un piatto tanto famoso nel mondo, quanto
semplice da preparare. I veneziani usano correggere il retrogusto
amarognolo del fegato, aggiungendovi un ingrediente addolcente,
le cipolle. Un'abitudine antichissima, se è vero che i
romani lo preparavano 'ficatum", ossia con i fichi, da cui
il nome stesso della frattaglia. Tagliare mezzo chilo di fegato
di vitello a fettine sottili e non troppo lunghe. Tagliare sottilmente
due grosse cipolle e farle imbiondire lentamente in olio e burro,
tenendole coperte. Togliere dal fuoco e lasciarle intiepidire.
Aggiungere il fegato e rimettere sul fuoco. Dopo due o tre minuti,
rimescolare e lasciar cucinare un altro paio di minuti. Salare.
Accompagnare il fegato con fette di polenta abbrustolita.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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E' la più celebre tra
le minestre veneziane. Il Doge era tenuto a mangiarla - seguendo
un preciso cerimoniale - il giorno di San Marco, patrono di Venezia.
Fare un soffritto con olio, burro, cipolla ed un mezzo spicchio
d'aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere
i piselli (abbondanti) con un po' di brodo, lasciando ancora sul
fuoco per 10 minuti circa. Aggiungere il riso, amalgamando bene
al soffritto, e coprire completamente con buono ed abbondante
brodo. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti, mescolando
ogni tanto ed aggiungendo, se necessario, un po' di brodo. A cottura
quasi ultimata, salare e pepare, aggiungendo poco burro ed una
manciata di parmigiano. Il piatto deve raggiungere la consistenza
di una minestra piuttosto densa. Si raccomanda di usare piselli
freschi appena sgusciati.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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E' un piatto di origine
contadina, ma diffusissimo ed apprezzatissimo a Venezia.
Usare fagioli freschi sgranati di Lamon o borlottini
(particolarmente apprezzate le "baete" di S. Erasmo),
oppure secchi messi a mollo per una notte con un punta di bicarbonato.
Preparare a parte un soffritto di abbondante cipolla, carota,
sedano, rosmarino e alloro, oppure con solo olio. Aggiungere i
fagioli ed, eventualmente, un osso di prosciutto. Coprire con
acqua e salare con sale grosso. Far bollire per circa 40 minuti.
Lasciate intero un terzo dei fagioli che aggiungerete poi all'insieme,
una volta passato il tutto al setaccio. Aggiungere alla zuppa
dei piccoli quantitativi di pasta, preferibilmente "subiotini"
o "tagliatelle" e cucinare quanto basta.
Servire calda o tiepida, con una manciata
di pepe e con una croce d'olio. Il parmigiano non è legittimo,
ma molti lo gradiscono. Gradevole anche un 'aggiunta finale di
prezzemolo o di olio aromatizzato all'aglio.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Il periodo migliore per gustare
questo piatto saporitissimo è il tardo autunno-inverno, quando,
con le basse maree, i pescatori vanno nelle "barene" a
"busi de go" (le tane che questi pesci scavano nel fango)
riuscendo a catturarne decine di chili in poco tempo. Catturarne
e non pescarne perché la tecnica consiste nell'infilare le
braccia nei due fori d'entrata che i go scavano nel fango della
barena, afferrando con le mani le intere famiglie di pesci che vi
si trovano. Il go (ghiozzo) non è pesce particolarmente pregiato:
quando è giovanissimo serve, sotto il nome di "maciarella"
per la pesca al pesce più nobile, il branzino, da adulto
dona le sue carni al "risotto dei re". La ricetta è
semplice, ancorché relativamente laboriosa: prendere cinque
o sei grossi go ripuliti dalle interiora e squamati e farli bollire
con cipolla, sedano, aglio e pepe verde per circa un' ora e mezza.
Eliminati gli aromi, passare al setaccio fine il court-bouillon
(si consiglia di utilizzare la garza, strizzandola per passare il
sugo del pesce). Soffriggere il riso in olio d'oliva con aglio e
due fettine di zenzero fresco, versando poi, poco alla volta, il
brodo di go. A cottura quasi ultimata, aggiungere un cucchiaio di
brandy e, prima di servire, mantecare con prezzemolo tritato. |
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Durante la stagione estiva
è facile vedere lungo le rive le luci delle lampade dei pescatori
di seppie. Molti sono i modi di cucinare questo pesce popolarissimo,
questo è sicuramente il più tradizionale.
Pulire accuratamente un chilo di seppie, togliendo il becco,
l'osso, la pelle esterna ed il sacchettino dell'inchiostro che
metterete da parte. Sciacquarle bene senza scavarle. Se le seppie
sono piccole, lasciatele intere, sennò tagliatele a listarelle
piuttosto larghe. Far imbiondire in mezzo bicchiere d'olio d'oliva
due spicchi d'aglio ed una foglia d'alloro. Aggiungere le seppie
rosolando leggermente. Bagnare con poco vino lasciandolo evaporare
completamente. Salare e pepare. A questo punto aggiungere due
mestoli di pomodoro passato ed i sacchettini d'inchiostro diluiti
con un cucchiaino d'olio ed un cucchiaio di brodo. Cuocere per
circa 45 minuti con teglia coperta, controllando che il tutto
non si asciughi troppo. Servire con polenta calda e tenera ed
una spruzzata di prezzemolo.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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E' una delle più antiche
ricette veneziane, più precisamente una specialità
di Murano, dove veniva preparata sulle pietre roventi delle fornaci.
Sventrare e pulire l'anguilla (bisato) e inciderla sui due lati
con tagli distanti 6 o 7 centimetri. Coprire il fondo di una teglia
con foglie d'alloro e disporvi l'anguilla avvolta a spirale su se
stessa. Condire con sale e pepe a grani e ricoprire con un altro
strato di foglie d'alloro. Non serve altro, la carne dell'anguilla
si cuocerà nel suo stesso grasso. La tradizione vorrebbe
che la cottura venisse fatta nelle fornaci del vetro, alla sera
dopo il lavoro. In alternativa si può utilizzare il forno
a calore alto, lasciandovi l'anguilla per 25 minuti circa. |
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Ingredienti:
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Procedimento:
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In una civiltà marinara
si trovano sempre delle ricette inventate con lo scopo principale
di conservare a lungo i cibi. E' il caso del "saor" che
è, allo stesso tempo, un piccolo capolavoro di gastronomia.
Friggere normalmente le sardine (ottime anche le anguille e le
sogliole). Far appassire nell'olio extra vergine d'oliva un quantitativo
di cipolla bianca dolce, almeno pari alla metà del peso
del pesce. La cipolla dovrà essere tagliata sottilissima
e ridursi in fili dolci e morbidi d'un bel color biondo, bagnando,
ogni tanto, se necessario, con brodo di pesce o acqua. A questo
punto aggiungere l'aceto. Sistemare il pesce sul fondo di una
terrina di coccio, coprirlo di cipolla con olio e aceto, deporre
un altro strato di pesce e altra cipolla. Coprire con tutto il
liquido.
Riporre in un luogo fresco e consumare almeno due giorni dopo
la preparazione.
Nella ricetta antica si aggiungevano dei pinoli tostati e dell'uvetta
fatta rinvenire precedentemente nel vino e si cospargeva ogni
strato con un pizzico di spezie.
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Le "molecbe" sono
i grancbi quando stanno cambiando il guscio il quale, in questo
momento, è così tenero che si può mangiare.
Sbattere delle uova intere ed aggiungervi un pizzico di sale. Immergervi
le "moleche" (a Murano si tolgono le zampe, a Venezia
si mangiano ancbe quelle) ed attendere che abbiano assorbito tutto
l'uovo. Infarinarle e friggerle in una padella di ferro colma di
olio di arachidì o d'oliva bollente (170°). |
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Ingredienti:
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Procedimento:
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Non vi è modo migliore
di terminare una tipica cena veneziana che un bel piatto di "golosessi",
deliziosi dolcetti e biscottini da mangiarsi intingendoli nel malvasia
o nello zabaione - quello veneziano, preparato con uova, vino bianco,
zucchero e limone -. "Bussolai" buranelli, (quelli dolci,
non quelli salati, tipici invece, di San Pietro in Volta), "baicoli",
"zaeti" di farina di polenta e, a Carnevale, le frittelle
che potrete preparare secondo la seguente ricetta.
Mettere in una tazza 30 grammi di lievito di birra, sciolti in
poca acqua tiepida ed impastati con un pugno di farina bianca.
Coprire con un tovagliolo e mettere vicino ad una fonte di calore.
Quando l'impasto comincia a gonfiarsi, unirvi 100 gr diuvetta,
100 gr. dicedrini, 100 di pinoli, un bicchierino di grappa, mescolando
energicamente. Aggiungere un po' alla volta 800 gr. di farina.
Coprire il tutto, rimettere vicino alla fonte di calore e lasciar
lievitare per alcune ore. Riscaldare abbondante olio di semi e
gettarvi l'impasto a cucchiaiate lasciandolo dorare. Prima di
servire, cospargere di zucchero.
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