ANALISI DEL VINO E DEL MOSTO

La conoscenza di determinati parametri nel mosto e nel vino, espressi in valori numerici, permette di facilitare la scelta del metodo di produzione più adeguato, al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche ottimali, nel pieno rispetto della tipicità.

L'analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse.

IL MOSTO

Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell'uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:

  1. valutare lo stato di maturazione dell'uva, prima di procedere alla raccolta;
  2. determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.

Le principali analisi del mosto sono:

  1. determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
  2. determinazione dell'acidità (acidità totale e pH).

Nei mosti ottenuti da uve affette da marcime acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

IL VINO

Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita, dunque le analisi serviranno a:

  1. verificare il termine di una corretta fermentazione;
  2. verificare determinate anomalie della fermentazione;
  3. preparare il vino per la maturazione e conservazione durante il perido invernale;
  4. eventualmente preparare il prodotto alla immediata vendita.
  1. determinare il grado di protezione e della stabilità del vino;
  2. preparare il vino alla vendita;
  3. preparare il vino per l'imbottigliamento.
  1. verificare eventuali anomalie riscontrate durante la lavorazione e la maturazione;
  2. in tutti gli altri casi.

Le principali analisi del vino sono:

  1. determinazione del grado alcolico;
  2. determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
  3. determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);
  4. determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);
  5. determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

  1. la stabiltà proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;
  2. il contenuto dei metalli;
  3. l'acido malico e lattico, per cromatografia;
  4. la quantità dell'anidride carbonica;
  5. quantità dell'estratto secco.

I DATI E LE CORREZIONI

I valori ottenuti dall'analisi chimica devono essere sempre valutati insieme all'analisi organolettica, mediante assaggio. Per avere una visione globale sulla maturazione dei vini è consigliabile confrontare i dati ottenuti con quelli precedenti. Prima di procedere con eventuali correzioni è sempre preferibile una consulenza tecnica.

Acidità Totale

Acidità volatile

PH

Anidride Solforosa

Grado alcolico

Zuccheri

 

DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' TOTALE

L'acidità totale è la somma di acidi titolati portando il vino o il mosto a pH 7, per aggiunta di soluzione alcalina a titolo noto. Non sono compresi l'acido carbonico e l'acido solforoso libero e combinato. La CO2 viene eliminata per agitazione sotto vuoto, l'SO2 viene invece titolata con gli altri acidi e l'acidità a lei corrispondente viene con il calcolo detratta dal risultato.

I ml di NaOH N/10 impiegati corrispondono al valore dell'acidità totale non corretta per la presenza dell'anidride solforosa e generalmente tale valore viene accettato come definitivo, in quanto l'SO2 nei mosti destinati alla fermentazione e nei vini è presente in quantità minime, tali da non incidere sul risultato finale.
Il valore dell'acidità totale espresso in millequivalenti, si ottiene moltiplicando i ml impiegati per 13,33. Infatti sapendo che 1 litro di alcali normali neutralizza 1 g-eq di acido tartarico, cioè 75 g, 1 ml di alcali N/10 neutralizza 75 / 10 X 1000 grammi di acido tartarico. Tale valore moltiplicato per i ml di alcali impiegati darà l'acidità totale di 7,5 ml di vino. Per riferire il risultato ad 1 litro si moltiplicherà per 1000/7,5. Il risultato espresso in m/eq si avrà trasformando i ml di alcali N/10 in ml di soluzione normale, dividendo per 10 e quindi riferendo al litro moltiplicando per 1000/7,5; da ciò il fattore 13,33..

DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' TOTALE

Vetreria:

Reattivi:

Determinazione:

Nel becker si versano 7,5 ml di vino, preventivamente decarbonicato, e qualche goccia di blu di bromotimolo. Tenendo in agitazione si titola rapidamente con NaOH N/10, contenuta nella burretta, fino a colorazione verdastra, quindi lentamente, una goccia alla volta, sino a colorazione blu. I ml di NaOH N/10 impiegati corrispondono ai g/l di acidità totale, espressa in acido taratico.

CALCOLO DELL'ACIDITA' FISSA

L'acidità fissa si ricava per differenza tra il valore dell'acidità totale e quella dell'acidità volatile trasformato in acido taratarico, dato che l'acidità fissa si esprime in acido tartarico. L'unità acetica corrisponde a 75/60 = 1,25 g di acido tartarico, quindi:

acidità fissa = acidità totale - (acidità volatile x 1,25)

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DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' VOLATILE

Per acidità volatile si intende l'insieme degli acidi appartenenti alla serie acetica, separabili per estrazione in corrente di vapore, presenti nel vino sia allo stato libero che salificato. L'acidità volatile è costituita principalmente dall'acido acetico, ma comprende anche i suoi omologhi superiori come il propionico e il butirrico.
L'anidride carbonica e l'anidride solforosa non sono computati: la prima viene eliminata prima della titolazione, mediante agitazione sottovuoto, mentre l'acidità dovuta all'anidride solforosa viene sottratta dall'acidità del distillato.

DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' VOLATILE IN CORRENTE DI VAPORE
CON APPARECCHIO CAZENAVE MODIFICATO MICONI

Apparecchiatura:

Reattivi:

Modo di operare:

L'apparecchio di Cazenave è pronto per l'impiego dopo aver versato nella beuta 70 g di sale e portato a segno di 350 ml con acqua distillata; nel caso in cui l'apparecchio è stato impiegato per una precedente determinazione sarà sufficiente aggiungere l'acqua distillata mancante: si verserà l'acqua distillata contenuta nella spruzzetta facendola scorrere lungo l'estremità del tubo bollitore tenuto sollevato, in modo da sciogliere il sale cristalizzato sulla sua parete (in tal modo non si varia la concentrazione della soluzione e si evita di cambiarla spesso).
Si versano nel tubo bollitore 20 ml di vino decarbonicato, mantenendo la punta della pipetta lontano dalle punte interne. Si aggiunge circa 0,5 grammi di acido taratrico e qualche goccia di antischiuma al silicone.
Allacciato il tubo bollitore all'adduttore mediante il tubo di gomma si calza il tappo nel collo della beuta da 750 ml, si assicura della circolazione dell'acqua nel refrigerante, si pone la beuta di raccolta sotto il refrigerante in modo che la parte inferiore entri del tutto nella beuta.
Si inizia il riscaldamento mediante la fiamma del bunsen. Dal momento in cui la soluzione entra in ebollizione, si attende circa 1 minuto affinchè venga espulsa tutta la CO2, quindi si chiude il foro con un piccolo tappo di vetro. La distillazione in corrente di vapore è iniziata. Si raccolgono circa 120 ml di distillato, quindi prima di spegnere la fiamma si toglie il piccolo tappo di vetro, altrimenti la depressione che si viene a creare nella beuta, con la diminuzione della temperatura, provoca il risucchio del vino attraverso il tubo di gorgogliamento, rendendo inevitabile la sostituzione della soluzione salina.

Titolazione:

Al distillato si aggiunge qualche goccia di fenolftaleina e si titola con la soluzione di NaOH N/10 sino a raggiungere una leggera colorazione rosea persistente per almeno 10-20 secondi. Siano A i ml di NaOH impiegati.
Si versa una goccia di acido cloridrico 1:2 e amido joudurato e si titola l'anidride solforosa con Iodio N/100. Siano B i ml di Iodio impiegati.
Si aggiungono 10 ml di sodio borato, si agita, la colorazione bluastra scompare essendosi liberata l'anidride solforosa combinata. Si titola non Iodio N/100. Siano C i ml di Iodio impiegati.

Il contenuto dell'acidità volatile viene espressa in grammi / litro:

acidità volatile g/l = [A - 1/10 x (B + C/2)] x 0,3

o in millequivalenti per litro:

acidità volatile meq/l = [A - 1/10 x (B + C/2)] x 5

La precisione del metodo è più o meno 0,03 g/l ovvero più o meno 0,5 meq/l.

Note pratiche:

Il mosto da uva sana contiene quantità trascurabili di acidi volatili (pochi mg/l, in prevalenza acido formico), mentre è buona pratica controllare l'acidità volatile nei mosti da uva colpita da marciume acido.
Durante la fermentazione alcolica si formano acidi volatili: nel vino sano sono presenti 0,20 - 0,30 g/l.
La soglia di percezione organolettica dell'acidità volatile è 0,60 - 0,70 g/l, variabile a seconda della struttura del vino e in certi casi, soprattutto nei vini invecchiati con buona struttura, la soglia può essere anche notevolmente più alta.

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DETERMINAZIONE DEL pH

Il pH esprime la reazione acida o basica della soluzione. A determinare la reazione è la concentrazione degli ioni idrogeno (H+) e degli ioni ossidrile (OH-)

Nell'acqua pura le due concentrazioni, espresse in grammo-ioni, sono uguali e pari a un decimilionesimo circa per litro:
[H+] = [OH-] = 1 / 10.000.000 = 10-7.
Nell'acqua pura la concentrazione degli ioni idrogeno è pari a quella degli ioni ossidrile e la reazione è pertanto neutra.


In una soluzione acquosa 10 volte più acida dell'acqua (con altra espressione si direbbe una soluzione milionesimo-normale) la concentrazione degli ioni idrogeno risulta dieci volte superiore:
[H+] = 1 / 1.000.000 = 10-6.

Nelle soluzioni acquose diluite il prodotto delle due concentrazioni [H+] e [OH-] è pressochè costante pari a 10-14:
[H+] x [OH-] = 10-14
il che si esprime anche dicendo che la concentrazione degli ioni idrogeno è inversamente proporzionale a quella degli ioni ossidrile.

Il pH è il logaritmo inverso della concentrazione degli ioni idrogeno:

pH = -log [H+]

ovvero rappresenta il numero cui bisogna elevare 10 per avere il numero di litri di acqua in cui troveremo disciolto un grammoione idrogeno (numero di avogardo).

Il pH comprende valori dal 1 al 14:

DETERMINAZIONE DEL pH

Il metodo ufficiale per la determinazione del pH è il potenziometrico. Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame. Un elettrodo ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l'altro costituisce l'elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso.

Apparecchiatura:

Reattivi:

Modalità di esecuzione:

EFFETTI PRATICI DEL pH

Il valore del pH è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi. Costituisce l'indice di acidità reale, a differenza dell'acidità totale che rappresenta l'acidità titolabile.
Il pH è un parametro che subisce variazioni durante le fasi di vinificazione e conservazione. Generalmente il valore del pH nel vino oscilla tra il 2,90 e 3,80. Non è stato fissato alcun limite legale.


Gli effetti del pH nel vino sono:

Il valore del pH di un vino può essere correttamente valutato solo se confrontato con il valore dell'acidità totale, in quanto l'equilibrio tra i due valori stabilisce l'effettivo stato chimico-fisico del campione in esame.

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DETERMINAZIONE DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA

L'anidride solforosa, immessa come tale o come sale, non resta tutta allo stato di gas libero, ma in parte si ossida e in parte si combina.
L'anidride solforosa libera si trova come tale o come acido solforoso e quindi anche come bisolfito potassico. La forma libera è quella che svolge l'azione inibente verso i microrganismi e svolge pure, in massimo grado, tutta l'azione antiossidante.
L'anidride solforosa combinata non ha nè odore nè gusto e si produce specialmente con sostanze aventi gruppo aldeidico o chetonico mediante una reazione veloce di addizione con formazione di composti bisolfitici. La forma combinata non svolge funzioni di antiossidazione o antimicrobiche.
L'anidride solforosa totale è l'insieme di tutte le forme di anidride solforosa.

La determinazione dell'anidride solforosa ha come obbiettivo la determinazione della forma libera, per stabilire il grado di protezione, e la forma combinata, per determinare la quantità totale aggiunta. La solforosa combinata si ottiente per differenza, sottraendo dall'anidride solforosa totale l'anidride solforosa libera.

 

DETERMINAZIONE DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE

Vetreria:

Reattivi:

Determinazione:

Nella beuta vengono versati 2 ml di NaOH 4N e 20 ml di vino. Si attende qualche minuto (~ 5 min.), si aggiunge 2 ml di H2SO4 1:5 e alcune gocce di amido jodurato, quindi si titola con Iodio N/40 fino a viraggio violaceo stabile.

SO2 totale, mg/l = ml di Iodio N/40 impiegato x 40

 

DETERMINAZIONE DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA

Vetreria:

Reattivi:

Determinazione:

Nella beuta vengono versati 20 ml di vino, si aggiunge 2 ml di H2SO4 1:5 e alcune gocce di amido jodurato, quindi si titola con Iodio N/40 fino a viraggio violaceo stabile.

SO2 libera, mg/l = ml di Iodio N/40 impiegato x 40

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DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEL VINO

La determinzione del grado alcolico viene eseguita in vari modi:

  1. per via densimetrica;
  2. per via rifrattometrica;
  3. per via ebulliometrica;
  4. per via chimica.

Il metodo densimetrico è il metodo ufficiale d'analisi, mentre il metodo ebulliometrico rimane il metodo più semplice e alla portata di tutti.

Si definisce grado alcolico o alcol svolto i ml di alcole presenti in 100 ml di vino, entrambi i volumi misurati a 20° C.

L'alcol potenziale o l'alcol da svolgere è il valore ricavato del contenuto in zuccheri riduttori espressi come zucchero invertito % ml, moltiplicati per il coeficiente di trasformazione 0,6. Il grado alcolico complessivo è la somma di questi due valori.

METODO PER DISTILLAZIONE (VIA DENSIMETRICA)

Materiale occorente:

Determinazione:

Si misurano 100 ml di vino, si versano nel pallone di distillazione, del apparecchio per la distillazione, si sciacqua il recipiente che contenva il vino con ~ 20 ml di H2O distillata. Si versano nel pallone ~ 5 ml del latte di calce e dopo agitazione qualche goccia di blu di bromotimolo per controllare se è stata raggiunta l'alcalinità; se il colore non è blu si aggiungono altre piccole quantità, fino al raggiungimento del viraggio. Si aggiunge della pietra pomice e poche gocce di antischiuma. Quindi si procede alla distillazione fino al raggiungimento di 75-80 ml di distillato. Si lascia riposare il distillato per ~ 10 minunti e si porta a volume 100 ml con acqua dilstillata, quindi si agita capovolgendo più volte. Si esegue la misura della densità a 20° C alla bilancia idrostatica o al picnometro. Il grado alcolico corrispondente si ricava sulla tabella OIV.

METODO PER VIA EBULLIOMETRICA

Materiale occorente:

Principio di determinazione:

La determinazione del grado alcolico con gli ebullimetri si basa sul seguente principio: poichè alla pressione atmosferica di 760 mm di mercurio, l'acqua bolle a 100° C e l'alcol a 78,4° C, un liquido idroalcolico (es. il vino) bolle ad una temperatura compresa tra le due e tanto più vicino a 78,4° C, quanto maggiore è la ricchezza in alcol.
Gli ebulliometri più diffusi sono il Malligan e il Salleron.

Determinazione:

Per la determinazione del grado alcolico ci si riferisce al tipo Malligan.
Si sciacqua la caldaia con acqua distillata e si riempie fino all'anello inferiore interno. Si avvita il coperchio senza refrigerante, si accende la lampada a gas e si attende l'ebbollizione, quindi all'arrivo del mecurio nel braccio orrizontale del termometro. Quando il mercurio si è stabilizzato si porta lo zero del regolo mobile in corrispondenza dell'estremità della colonna di mercurio e si fissa con l'apposita vite. Si spegne la fiamma e si attende la discesa del mercurio, quindi si svita con cautela il coperchio, si asciuga il bulbo del termometro e si svuota l'acqua contenuta nella caldaia.
E' indispensabile tarare lo strumento prima di procedere alla ricerca del alcol nel vino, in quanto la temperatura di ebollizione è fortemente influenzata dalla pressione atmosferica.
Si sciacqua con vino e si riempie fino al anello superiore interno, si avvita il coperchio, si innesta il refrigerante pieno di acqua fredda. Si accende la lampada. Quando il vino bolle la colonna di mercurio sale e si stabilizza poi rimanendo il tale posizione per circa 40 - 50 secondi. A questo punto si legge direttamente il grado alcolico del vino in corrispondenza dell'estremità della colonna.
L'ebulliometro di Malligan fornisce buoni valori con vini con grado alcolico compreso tra 8 - 12; accettabile fino a 14 gradi alcolici.

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DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI

La determinazione degli zuccheri, quali glucosio e fruttosio contenuti nel mosto d'uva può essere svolta con metodi fisici (densimetri o rifrattometri) o metodi chimici (Fehling, Rebelein). La ricerca degli zuccheri riduttori nei vini viene svolta con metodi chimici.

DENSIMETRI

I densimetri sono strumenti basati sul principio di Archimede e misurano la densità del liquido. La densità del liquido, a seconda del prodotto campione, è proporzionale alla concentrazione ed è influenzata dalla temperatura. Il nome tecnico di questi densimetri è aerometri a scala densimetrica.
Constano di un'asta di vetro graduata innestata sopra un corpo cilindrico, terminante con un ringonfiamento zavorrato a mercurio oppure a pallani di piombo immobilizzati con cotone o ceralacca. La graduazione dell'asta viene determinata con liquidi campione a temperature diverse, segnalate sul cilindro di base. Le temperature sono: 15° C, 17,5° C, 20° C. Nel corpo cilindrico è spesso alloggiato un termometro.

Determinazione del grado zuccherino con densimetri:

La determinazione si intende sempre eseguita su mosti limpidi. Se il mosto è torbido va filtrato o decantato. Si versa nel cilindro di vetro o plastica, tenendolo inclinato, con cautela il mosto in esame, evitando la formazione di schiuma. Si immerge l'aerometro trattenendolo fino a che si avverte l'approssimarsi l'equilibrio tra spinta e peso. Il mosto deve trabboccare e il densimetro non deve toccare le pareti del cilindro. Dunque, posto l'occhio all'altezza della linea di affioramento, si legge il valore sull'asta, alla base del menisco e si annota la temperatura. Se si è operato a temperatura diversa da quella di taratura si apporta la correzione al valore letto sull'aerometro consultando la relativa tabella.

RIFRATTOMETRI

I rifrattometri sono degli strumenti per la misurazione degli zuccheri, basati sulla misurazione del angolo di rifrazione formato dal raggio di luce che attraversa una soluzione. Sono taratati a 20° C e se le misure sono eseguite a temperature diverse, bisogna aggiungere o togliere 0,15 per ogni 2° C in più o in meno.

METODO FEHLING

La determinazione chimica degli zuccheri impiega delle soluzioni rameiche, che permettono di riconoscere le aldeidi o i chetoni e quindi gli zuccheri aventi libera una funzione aldeidica o chetonica. E' il gruppo carbonile = CO presente nei gruppi aldeidici o chetonici degli zuccheri che, a caldo e in soluzione alcalina, riduce il sale rameico facendo precipitare il caratteristico ossidulo di rame, rosso, mentre gli zuccheri si ossidano ad acidi a minor numero di atomi di carbonio, anidride carbonica e acqua.

Prima di iniziare la determinazione, il mosto deve essere diluito, previa determinazione indicativa del grado zuccherino con metodi fisici, secondo la seguente tabella:

GRADO ZUCCHERINO DEL MOSTO
DILUIZIONI
OPERAZIONI DI DILUIZIONE
10 - 22 babo
25
50 cc di mosto si porta a 250 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 250 cc.
> 22 babo
50
50 cc di mosto si porta a 250 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 500 cc.
> 45 babo
100
10 cc di mosto si porta a 200 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 250 cc.

Il reattivo di Fehling si compone di 2 soluzioni:

Le due soluzioni vanno conservate separatamente e mescolate solo al momento dell'uso, al fine di evitare una autoriduzione del reattivo. La mescolanza si esegue nelle seguenti proporzioni: 5 ml della soluzione A, 5 ml della soluzione B e 40 ml di acqua distillata.

Dopo avere filtrato e diluito il mosto, viene posto in buretta da titolazione (buretta di Mohr), mentre il liquido di Fehling si porta ad ebollizione. Quindi si aggiunge il mosto dalla burretta al liquido sino a che la soluzione diventa di colore rosso mattone e poi si aggiungono alcune gocce di blu di metilene sino a che la soluzione ridiventa blu. Si lascia bollire ancora 2 minuti e poi si aggiunge dalla burretta il mosto sino ad viraggio rosso mattone definitivo con precipitati.
La quantità di zuccheri viene stabilita con la seguente formula:

0,0515(*) x 100 x numero di diluizioni / ml di mosto usato

(*) 0,0515 = grammi di zucchero ridotto da 10 ml di Fehling usati.

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