L'ARRESTO
DI FERMENTAZIONE
LE CAUSE E I RIMEDI
La fermentazione alcolica dei mosti avviene grazie al metabolismo dei lieviti. Se il processo si arresta, significa che qualche fatto importante è intervenuto ad influenzare pesantemente l'attività del lievito.
LE PRINCIPALI CAUSE
Le principali cause dell'arresto di fermentazione sono:
Le carenze nutrizionali
Le carenze nutrizionali
che influiscono sull'andamento della fermentazione, si riferiscono soprattutto
alla insufficiente presenza di azoto prontamente assimilabile (APA). La quantità
minima indispensabile per una corretta fermentazione è 150-200 mg/l di
APA.
In relazione al APA si osserva anche una minore formazione di idrogeno solforato,
un aumento della quantità di esteri. Un eventuale aggiunta di azoto prontamente
assimilabile risulta molto utile e non comporta controindicazioni.
La carenza di ossigeno
L'ossigeno è di solito
un fattore poco considerato, anche se la sua presenza è di notevole importanza
per un buon andamento della fermentazione.
La scarsa presenza di ossigeno riduce la produzione di biomassa, ovvero la moltiplicazione
delle cellule, incrementando la produzione di steroli, che sono in grado di
proteggere la cellula dagli effetti tossici dell'alcol, verso il termine della
fermentazione.
Fattori di sopravvivenza
La membrana cellulare del
lievito svolge il trasporto di alimenti all'interno della cellula e dei metaboliti
fuori dalla cellula. La riduzione della funzionalità della membrana in
presenza dell'effetto tossico del alcol può seriamente compromettere
l'andamento della fermentazione.
In presenza di aerobiosi il lievito sintetizza gli steroli e gli acidi grassi,
che garantiscono un buon funzionamento della membrana cellulare, però
il loro continuo consumo dovuto alle ripetute moltiplicazioni, in fase anaerobica,
può provocare seri problemi durante la fase finale della fermentazione.
Gli steroli e gli acidi grassi sono considerati fattori di sopravvivenza, perchè
mantengono un'elevata vitalità nelle generazioni di lievito in fasi finali.
La temperatura
La temperatura è un fattore che svolge una notevole influenza sulla velocità della fermentazione. La temperatura ideale di fermentazione varia di 20 a 25° C. A temperature più basse la fermentazione ha uno sviluppo iniziale lento, ma l'andamento è più regolare, mentre la temperature più alte provocano una partenza molto rapida, che però presto rallenta fino ad arrestarsi. A temperature superiori si riscontra anche un aumento della tossicità del alcol etilico.
Gli inibitori naturali
L'aumento del contenuto alcolico e del suo effetto tossico, soprattutto a temperature più alte, e la formazione da parte del lievito stesso di sostanze tossiche che agiscono in sinergia con l'etanolo, può provocare un arresto della fermentazione. L'azione tossica degli acidi grassi e dei loro esteri etilici deriva dal loro adsorbimento nella parete cellulare del lievito, compromettendo la capacità di scambio.
Residui dei pesticidi
La quantità di residui
dei pesticidi dipende dalla quantità dei trattamenti, dalla loro persistenza
sulla pianta - grappolo, dalle condizioni metereologiche dell'annata.
Nel mosto le dosi sono generalmente più ridotte che sull'uva, perchè
una parte rimane sulle vinacce, un'altra può essere eliminata con la
chiarifica, nei vini bianchi.
La presenza dei principi attivi nel mosto può agire sulla fermentazione
in vari modi:
LA CURA DEGLI ARRESTI DI FERMENTAZIONE
L'esigenza di ottenere l'uva sana e quindi l'impego di prodotti funghicidi, tecnologie di produzione dei vini bianchi con una pigiatura soffice e la chiarifica dei mosti, sono pratiche che garantiscono ottimi risultati. Tuttavia queste tecnologie impoveriscono il mosto di alcune sostanze nutritive del lievito, provocando in certi casi arresti di fermentazione. Risulta molto utile prevenire questi problemi con alcuni semplici accorgimenti tecnologici:
Probabilmente non sono state elencate tutte le cause che possono provocare gli arresti di fermentazione e la relativa cura, tuttavia generalmente le indicazioni considerate sono sufficienti a coprire la maggioranza dei casi. In pratica la prevenzione rimane la migliore scelta da seguire, ciò significa una buona aereazione del mosto, soprattutto nella fase iniziale, l'aggiunta di quantità appropiate di nutrimento azotato e di scorze di lievito assieme all'inoculo di 20-30 g/hl di un buon ceppo di lievito selezionato ed il controllo della temperatura di fermentazione.