batteri malolattici

BATTERI MALOLATTICI

Cosa sono i batteri malolattici

I batteri malolattici sono i responsabili della fermentazione malolattica. I numerosi ceppi di batteri che metabolizzano l'acido malico si possono suddividere in due categorie:

batteri omofermentanti, appartenenti ai generi Lactobacillus, Pedicoccus, che producono quasi esclusivamente acido lattico e operano a pH > 3,40;
batteri eterofermentanti, appartenenti al genere Leuconostoc, che oltre ad acido lattico, prodotto prevalente, producono acido acetico, succinico, glicerina, mannite, alcol etilico.

Fattori che favoriscono lo sviluppo dei batteri malolattici

L'introduzione dell'uso dei batteri malolattici è una pratica recente, che continua a riscoprire un'importanza sempre più marcata nella produzione dei vini.
L'avvio veloce della fermentaizone malolattica al termine della fermentazione alcolica presuppone che la popolazione batterica si trovi già ad alcuni milioni di cellule per millilitro e che, quindi lo sviluppo dei batteri sia avvenuto prima o durante la fermentazione alcolica. Ciò significa che il mosto aveva una forte contaminazione microbica, oppure che le condizioni di pH e temperatura erano ottimali per lo sviluppo di batteri.
Spesso lo sviluppo spontaneo di batteri malolattici è favorito da pH alti, ridotta presenza di anidride solforosa e una temperatura più alta (> 18° C).

Batteri malolattici selezionati

La specie di batteri malolattici che ricopre un notevole interesse enologico è Oenococcus oenii ( ex Leuconostoc oenos). I ceppi del Oenococcus oenii generalmente conducono una fermentazione malolattica regolare, con scarsa produzione di acido acetico e non conferiscono odori o gusti estranei.
L'impiego sistemico dei batteri garantisce sicuramente una sicurezza e una migliore organizzazione e gestione razionale della fermentazione malolattica.

BATTERI MALOLATTICI SELEZIONATI UVAFERM

L'uso di batteri malolattici selezionati consente di avviare velocemente una fermentazione malolattica, senza compromettere la qualità del vino. La gamma Uvaferm dispone di seguenti ceppi, da applicare nelle diverse condizioni del vino:

BATTERI UVAFERM MLS

BATTERI UVAFERM MBR - MLD

BATTERI UVAFERM MBR - ALPHA

BATTERI UVAFERM MLS

Specie: Oenococcus oenii
Caratteristiche fermentative:ceppo capace di innescare e dominare la fermentazione malolattica anche nei vini che presentano parametri chimico-fisici difficili: pH inferiore a 3, basse temperature (< 12° C), alto contenuto di anidride solforosa (> 70 mg/l). Produce scarse quantità di acidità volatile e discrete quantità di polisaccaridi.
Caratteristiche organolettiche: i vini fermentati con MLS presentano un aroma netto, con presenza di note burrate. I vini sono particolarmente rotondi.
Principali applicazioni: tutti i vini.

Modalità d'uso:

Reidratare i batteri liofilizzati in acqua distillata o minerale non gassata a 25-30° C per 20-30 minuti.
Preparare un pie di cuve 1:1 acqua e mosto pulito non solfitato pari a 1 % della massa da trattare.
Aggingere i batteri al pie di cuve, insieme ai lieviti, in quantià di 4 g/hl.
Al termine della fermentazione alcolica nella massa da trattare, aggingere il pie de cuve fermentato ad una quota di vino pari al 4-8 % della massa finale, con pH superiore a 3,2.
Lasciare la quota inoculata in un recipiente ben chiuso alla temperatura di 18-25° C, finchè l'abassamento dell'acidià fissa non indichi l'avvio della fermentazione malolattica.
Inoculare con questo pie di cuve la massa finale al termine della fermentazione alcolica e dopo il primo travaso.
Mantenere la temperatura del vino a 18-25° C fino al completamento della fermentazione malolattica.

BATTERI UVAFERM MBR - MLD

Specie: Oenococcus oenii
Caratteristiche fermentative:ceppo che conduce una fermentazione rapida e completa in vini con parametri chimico-fisici facili, cioè con pH superiore a 3,20 e ridotto contenuto di anidride solforosa. Produce quantità ridotte di acido acetico.
Caratteristiche organolettiche: mantiene gli aromi fruttati caratteristici del vino. Nei vini rossi evidenzia le note di frutta matura e confettura. Nei vini bianchi risalta i profumi fruttati, spesso accompagnati da intense note di vaniglia se impiegato nella fermentazione in barriques.
Principali applicazioni: vini con parametri facili, nei quali si ricerca una fermentazione malolattica rapida e completa. Indicato per vini bianchi e rossi dove si vuole risaltare l'aroma fruttato o in barriques per esaltare l'apporto aromatico del legno.

Modalità d'uso:

Reidratare in acqua distillata o minerale non gassata a 25-30° C per 20-30 minuti.
Aggiungere la sospensione al vino da trattare con rimontaggio a ciclo chiuso.
Mantenere la temperatura del vino sopra i 15° C.

BATTERI UVAFERM MBR - ALPHA

Specie: Oenococcus oenii
Caratteristiche fermentative:ceppo ad inoculo diretto selezionato per la sua robustezza fermentativa con la capacità di innescare facilmente la fermentazione malolattica anche in condizioni molto critiche di pH e temperatura, che altrimenti richederebbe l'uso di batteri con protocollo di attivazione. Ottimo da impiegare in casi di arresti di fermentazione malolattica o per innescarla in vini con basso contenuto di acido malico.
Caratteristiche organolettiche: mantiene ed esalta gli aromi fruttati caratteristici del vino. Nei vini rossi evidenzia le note di ciliega e frutti di bosco, riducendo le note erbacee ed animali presenti in alcune varietà vendemmiate in condizioni non ottimali. Nei vini bianchi risalta i profumi fruttati tropicali e a polpa bianca, senza conferire un eccessivo gusto di burrato. I vini a fermentazione completata risultano più rotondi e grassi.
Principali applicazioni: vini con pH a bassi valori e in condizioni di bassa temperatura. Adatto per esaltare il gusto fruttato e eliminare il gusto erbaceo.

Modalità d'uso:

Reidratare in acqua distillata o minerale non gassata a 25-30° C per 20-30 minuti.
Aggiungere la sospensione al vino da trattare con rimontaggio a ciclo chiuso.
Mantenere la temperatura del vino sopra i 15° C.
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