CHIARIFICANTI
L'albumina è costituita essenzialmente da globulina e si ottiene dalle uova dei gallinacei, dopo aver separato il tuorlo. L'albumina viene impiegata nel vino per diminuire il tannino amaro. Avendo una mediocre facilità all'ipercolatura si sconsiglia di impiegarla su vini bianchi, soprattutto in quelli con basso contenuto tannico.
OVOCOL
Ovocol è un chiarificante a base di ovoalbumina purissima.
Applicazioni: Ovocol è un prodotto ideale per la rifinitura dei grandi vini rossi, o per vini affinati in legno. La purezza del prodotto garantisce la diminuzione di tannicità e una stabilizzazione del colore.
Modalità d'uso: il prodotto deve essere preventivamente disperso in acqua in rapporto 1:20 (1kg di prodotto per 20 litri di acqua) e successivamente aggiunto alla massa da trattare in modo omogeneo, possibilmente con il rimontaggio e il tubo venturi. Se si teme il surcollaggio aggiungere il tannino ed eventualmete anche la bentonite.
La bentonite è un'argilla montomorillonitica, costituita da foglietti sovrapposti, ognuno dei quali è formato da uno strato di alluminati a struttura ottaedrica compreso tra due strati di silicati a struttura tetraedrica. Tale struttura di base è spesso modificata dalla sostituzione di elementi minerali nel reticolo: nel caso più frequente l'alluminio dello strato ottaedrico viene sostituito da cationi a valenza minore. Questo determina la presenza di cariche nette negative saturate, solo in parte, da cationi che si inseriscono tra i foglietti. Il diverso grado di sostituzione e la natura dei cationi presenti determinano una ampia variabilità nelle caratteristiche delle bentoniti.
La presenza di una carica negativa sulla superficie della micelle determina l'adsorbimento delle proteine e altri costituenti azotati, carichi positivamente, che aderiscono alle particelle di bentonite sospese nel mezzo, saturando parzialmente le cariche e contribuendo alla flocculazione.
Le bentoniti impiegate in enologia possono essere divise in tre gruppi:
PLUXBENTON KWK
La Pluxbenton KWK è una bentonite sodica naturale di origine americana, il cui l'elevato rapporto Na/Ca permette di avere un alto tasso di rigonfiamento e quindi una migliore efficacia chiarificante.
Applicazioni: la bentonite Pluxbenton KWK può essere impiegata su mosto e su vino:
Modalità d'uso: la bentonite deve essere preventivamente rigonfiata in acqua fredda, disperdendola lentamente in rapporto 1:10 - 1:15 ( 1kg di prodotto viene disperso in 10-15 litri di acqua), sotto continua agitazione fino ad ottenere una sospensione omogenea. Lasciare riposare per circa 12-24 ore (maggiore è il tempo di reidratazione, migliore è il potere chiarificante) e quindi aggiungere alla massa da trattare in modo omogeneo: si consiglia di procedere in rimontaggio, possibilmente con il tubo venturi. L'azione del prodotto è istantanea, però il tempo necessario al deposito può variare da 8 a 10 giorni. Per separare il deposito formato si consiglia di procedere con la filtrazione.
BENTOLIT SUPER
Bentolit super è una bentonite di tipo attivato, con un buon indice di rigonfiamento, che consente chiarifiche rapide e complete, creando un deposito sufficientemente compatto, e un elevato potere deproteinizzante, in grado di assicurare una completa stabilizzazione proteica.
Applicazioni: la bentonite Bentolit super può essere impiegata su mosto e su vino:
Modalità d'uso: la bentonite deve essere preventivamente rigonfiata in acqua fredda, disperdendola lentamente in rapporto 1:10 - 1:15 ( 1kg di prodotto viene disperso in 10-15 litri di acqua), sotto continua agitazione fino ad ottenere una sospensione omogenea. Lasciare riposare per 6-12 ore e quindi aggiungere alla massa da trattare in modo omogeneo: si consiglia di procedere in rimontaggio, possibilmente con il tubo venturi. L'azione del prodotto è istantanea, però il tempo necessario al deposito può variare da 8 a 10 giorni. Per separare il deposito formato si consiglia di procedere con la filtrazione.
PLUXCOMPACT
Pluxcompact è una bentonite ottenuta con un procedimento speciale, il cui tasso di attivazione è stato studiato per avere una efficacia paragonabile a quella delle bentoniti sodiche, ma con un volume di sedimento analogo a quello delle bentoniti calciche. Ciò consente di abbinare una buona efficacia chiarificante e deproteinizzante a quantitativi di deposito limitati.
Applicazioni: grazie alle sue caratteristiche è particolarmente indicata per le chiarifiche di vini di qualità, nei quali consente un trattamento di rifinitura. I bassi dosaggi necessari consentono una buon trattamento senza interferire con le caratteristiche del vino.
Modalità d'uso: la bentonite deve essere preventivamente rigonfiata in acqua fredda, disperdendola lentamente in rapporto 1:20 ( 1kg di prodotto viene disperso in 20 litri di acqua), sotto continua agitazione fino ad ottenere una sospensione omogenea. Lasciare riposare per circa 2 ore e quindi aggiungere alla massa da trattare in modo omogeneo: si consiglia di procedere in rimontaggio, possibilmente con il tubo venturi. L'azione del prodotto è istantanea, però il tempo necessario al deposito può variare da 8 a 10 giorni. Per separare il deposito formato si consiglia di procedere con la filtrazione.
I carboni attivi sono prodotti ricchi di carbonio in grado di asportare dai liquidi sostanze coloranti e odorose. I carboni enolgici si distinguono per:
ENOBLACK SUPER
Enoblack super è un carbone vegetale attivato con acido fosforico, ad elevato grado di purezza ed elevatissimo potere decolorante. L'efficacia decolorante è dovuta soprattutto alla grande affinità nei confronti degli antociani. E' attivo già a bassi dosaggi e non richiede lunghi tempi di contatto e sedimentazione.
Applicazioni: Enoblack super è indicato per la decolorazione dei mosti, soprattutto quelli provvenienti da uve rosse.
Modalità d'uso: disperdere il prodotto in poca acqua o direttamente nella massa da trattare. Agitare saltuariamente. Tempo di contatto 15-20 minuti.
La caseina è la tipica proteina del latte che si usa in genere come caseinato di potassio e nel vino assume carica positiva. In enologia viene spesso impiegata in combinazione con la bentonite. E' un chiarificante efficacie per prevenire e curare la maderizzazione: ha una certa azione decolorante e deodorante e asporta il ferro ossidato.
PROTOCLAR K
Il Protoclar K, caseinato di potassio purissimo, precipita velocemente a contatto con gli acidi del vino anche in assenza di tannino, adsorbendo notevoli quantità di composti di ferro.
Applicazioni: Protoclar K esercita una forte azione stabilizzante del colore dei vini bianchi assorbendo le sostanze fenoliche ossidabili. Esercita anche un'azione di eliminazione del gusto di amaro dovuto agli tannini.
Modalità d'uso: Protoclar K deve essere disperso in acqua in rapporto 1:20. Successivamente deve essere aggiunto alla massa da trattare con rimontaggio. Per una migliore azione chiarificante è consigliabile aggingere la bentonite.
Spesso in enologia si ricorre all'uso di chiarificanti policomposti, capaci di svolgere un'azione di collaggio più ampia. I chiarificanti complessi sono strutturati in modo tale che l'azione concomitante e sinergica dei suoi componenti consenta di accelerare l'operazione di chiarifica, svolgendo un'azione di stabilizzazione e illimpidimento e spesso anche curativa.
NEOCLAR
Il Neoclar è un chiarificante complesso polivalente ad ampio spettro di azione a base di caseinato di potassio, albumina, carbone attivo e bentonite sodica; il tutto in particolari rapporti centesimali.
Applicazioni: grazie alla sua particolare composizione, Neoclar può essere impiegato sia nel trattamento di vini bianchi e rossi, sia di mosti bianchi e rosati. La presenza di chiarificanti organici consente un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino, mentre la bentonite assicura una stabilizzazione proteica. Neoclar svolge anche un'azione stabilizzante del colore senza provocare decolorazione.
Modalità d'uso: disperdere in acqua in rapporto 1:10 (1 kg di prodotto deve essere sciolto in 10 litri di acqua) evitando la formazione di grumi e subito immettere nella massa da trattare con adeguato rimontaggio. Procedere con la separazione del fondo dopo circa 7-8 giorni.
CLARIL SP
Claril SP è un chiarificante complesso ad azione stabilizzante dei mosti e dei vini. La sua particolare composizione a base di polivinilpolipirrolidone, silice attiva e bentonite permette una rimozione selettiva delle sostanze fenoliche facilmente ossidabili e di quelle responsabili dell'astringenza del vino, la stabilità proteica e la riduzione del tenore dei colloidi con conseguente abbattimento della torbidità.
Applicazioni: Claril SP risulta adatto nei trattamenti di chiarifica e stabilizzazione dei mosti e vini.
Modalità d'uso: disperdere il prodotto in acqua in rapporto 1:10 e lasciare rigonfiare per 4-12 ore. Successivamente disperdere nella massa da trattare sotto continua agitazione o con il rimontaggio.
Le gelatine sono delle sostanze che si ottengono trattando con acqua calda residui animali; per raffreddamento si formano delle masse gelatinose dotate di potere detannante e adesivo. L'impiego di gelatine con sol di silice consente di ottenere una rapida e completa chiarifica dei mosti.
La gelatina può essere fornita in tre forme:
GOLDENCLAR L
La gelatina Goldenclar L è la gelatina in lamine ad elevato grado di purezza.
Applicazioni: Goldenclar L è particolarmente indicata nella produzione di vini di qualità, sia bianchi che rossi, in combinazione con il tannino, sol di silice e bentonite, dove esplica un notevole effetto detannizzante.
Modalità d'uso: la gelatina deve essere dispersa in acqua tiepida (35-40° C) in rapporto 1:10.
ATOCLAR M
Gelatina alimentare in polvere micronizzata, ad elevato grado di purezza e idrolisi, che permette di essere solubile anche in acqua fredda.
Applicazioni: Atoclar M esercita una forte azione detannizzante, quindi è paticolarmente indicata per ammorbidire vini rossi ricchi di tannini astringenti o vini da torchi.
Modalità d'uso: disperdere la gelatina in acqua a temperatura ambiente in rapporto 1:10 e procedere con il rimontaggio.
PULVICLAR S
Pulviclar S, gelatina semolata polvere oro alimentare, possiede un elevato grado di purezza. Caratterizzata dal basso grado di idrolisi e l'elevata densità di carica.
Applicazioni: Pulviclar S è dotata di un ottima azione chiarificante e stabilizzante. E' indicata per la chiarifica di mosti e vini bianchi in combinazione con sol di silice, bentonite e tannino. Nei vini rossi di qualità ottimizza l'equilibrio tannico eliminando i tannini astringenti senza spogliare il corpo.
Modalità d'uso: disperdere in acqua tiepida ( 35-40° C) in rapporto 1:10 e procedere con il rimontaggio.
HYDROCLAR H
Gelatina alimentare pura in soluzione al 30% ed al 45%.
Applicazioni: la gelatina liquida è indicata per il trattamento dei mosti e vini di uve bianche e rosse. Nei vini bianchi genere chiarifiche rapide e complete se associata a bentonite, sol di silice e tannino.
Modalità d'uso: la gelatina è già pronta per essere addizionata alla massa da trattare.
La colla di pesce si ricava dalla vescica natatoria di vari pesci, specialmente dallo storione. Nel vino assume carica positiva.
CRISTALINE
Cristaline è una ittiocolla purissima.
Applicazioni: Cristaline è indicato per vini rossi e bianchi di qualità, dove ce la necessità di eliminare l'amaro dei tannini astringenti.
Modalità d'uso: dispredere in acqua fredda in rapporto 1:100 e lasciare a rigonfiare per 1-2 ore, quindi procedere con l'aggiuta alla massa da trattare con il rimontaggio.
Il polivinilpolipirrolidone - PVPP - è un chiarificante sintetico e si presenta in polvere leggera, bianca. Chimicamente è un polimero reticolato di vinilpirrolidone.
POLIVINILPOLIPIRROLIDONE
Applicazioni: Si impiega come chiarificante e stabilizzante. Particolarmente efficace nell'eliminazione dei polifenoli, prevenendo o curando la maderizzazione dei vini.
Modalità d'uso: dispredere in acqua fredda in rapporto 1:10 e
procedere con l'aggiuta alla massa da trattare con il rimontaggio e quindi
filtrare.
Il PVPP può essere impiegato come coadiuvante di filtrazione.
Il sol di silice è una sostanza stabile di particelle di biossido di silicio allo stato amorfo. Viene impiegato come chiarificante in aggiunta della gelatina - bentonite.
SIL FLOC
Sil Floc è una dispersione acquosa al 30% di paritcelle di biossido di silicio di dimensione controllata e costante, caricate negativamente.
Applicazioni: Sil Floc esplica la sua massima efficacia se impiegato con gelatina o bentonite, provocando una chiarificazione rapida e completa, con un deposito compatto.
Modalità d'uso: disperdere il prodotto direttamente nella massa da
trattare. Nel caso vengano impiegati altri prodotti chiarificanti (gelatina,
bentonite), questi devono essere aggiunti prima del Sil Floc.
Il trattamento deve essere svolto a temperature non inferiori ai 12° C.