ENZIMI PECTOLITICI

Enzimi pectolitici

Chimicamente gli enzimi sono proteine complesse, costituti da una parte proteica detta apoenzima e una non proteica detta coenzima, data di solito da una vitamina, responsabile delle reazioni chimiche. Le caratteristiche comuni degli enzimi sono la specificità del azione, non sono solubili in acqua, ma sono in sospensione colloidale e sono termolabili.

L'azione degli enzimi pectolitici è diretta verso la pectina provveniente dall'uva. La pectina è chimicamente un polisaccaride che svolge un'azione strutturale all'interno della cellula vegetale, però liberata nel mosto durante le operazioni di pigiatura e pressatura provoca un aumento della viscosità del mosto, rendendo le operazioni di chiarifica difficoltose.

L'obiettivo principale dell'aggiunta di enzimi è di aumentare la velocità di degradazione delle pectine, riducendo già dopo poche ore la viscosità del mosto.

 

Beta-gluconasi

L'impiego della beta-gluconasi è stato proposto per il trattamento dei mosti provenienti da uve botritizzate, per facilitare le operazioni di chiarifica, resa difficile dalla presenza di glucani.

Le ultime ricerche dimostrano che la beta-gluconasi svolge un'azione interessante sulla parete cellulare del lievito, la quale è composta da glucani e altri polisaccaridi. Trattando un vino con beta-gluconasi ancora sulle proprie fecce, risulta infatti possibile accelerare il processo di autolisi, liberando nel vino le sostanze di interesse enologico contenute nella cellula del lievito. La liberazione di amminoacidi, acidi nucleici e soprattutto delle mannoproteine esplica funzioni positive, in quanto agisce sulla stabilità tartarica e proteica, stimola la fermentazione malolattica e aumenta la persistenza aromatica del vino.

 

Enzimi di macerazione ed estrazione del colore

Gli enzimi di macerazione svolgono un'azione di disgregazione delle strutture cellulari dell'uva e interagiscono nella dinamica dell'estrazione.

La disgregazione delle cellule vegetali dell'uva permette la liberazione di composti tannici e polisaccaridici, consentendo un veloce avvio delle reazioni chimiche tra gli antociani, tannini e polisaccardi.

L'effetto del enzima nelle uve rosse viene valutato in base all'intensità colorante e alla morbidezza e stabilità dei polifenoli.

Sulle uve bianche l'obiettivo del impiego del enzima è di aumentare le rese in mosto alla pressatura e di favorire una maggiore estrazione di precursori aromatici varietali e polisaccaridi.

 

Enzimi per l'estrazione dell'aroma

Molte sostanze odorose, che compongono l'aroma del vino, sono presenti nel vino sotto forma glicosidata, cioè legate alla molecola di zucchero, la cui presenza rende tali composti inodori. L'aggiunta di b-glicosidasi, in grado di scindere i legami tra il composto odoroso e lo zucchero, permette di liberare il potenziale aromatico varietale del vino, che rimarebbe altrimenti in buona parte nascosto.

Gli enzimi per l'estrazione dell'aroma sono inibiti dal glucosio, quindi la loro azione è valida solo quando il contenuto degli zuccheri nel vino è inferiore a 10 g/l.

ENZIMI PECTOLITICI UVAZYM 1000

Gli enzimi pectolitici Uvazym 1000, ottenuti da culture altamente selezionate di Aspergillus niger, sono conformi alle più ristrettive specifiche di purezza nazionali e internazionali. Gli enzimi Uvazym si presentano in polvere o in forma liquida e sono pronti per l'uso.

La gamma Uvazym 1000 comprende tutti gli enzimi di interesse enologico:

Uvazym 1000 S - per la chiarifica dei mosti di uve bianche
Uvazym 1000 EXTRA - per la macerazione e l'estrazione dei mosti di uve bianche
Uvazym 1000 COULEUR - per l'estrazione e la stabilizzazione del colore nei mosti di uve rosse
Uvazym 1000 FLORAL - per la liberazione degli aromi varietali nei vini
Uvazym 1000 ELEVAGE - preparato enzimatico a base di beta-gluconasi

 

Uvazym 1000 S

L'Uvazym 1000 S idrolizza velocemente le pectine contenute nell'uva, riducendo la viscosità del mosto. L'aggiunta di Uvazym 1000 S direttamente sull'uva o sul diraspato consente di aumentare la resa in mosto, riducendo i tempi di pressatura e facilitando le operazioni di chiarifica o di filtrazione.

L'impiego del enzima è particolarmente indicato per la chiarifica statica a freddo dei mosti di uve bianche e se impiegato sull'uva facilita notevolmente l'operazione di pressatura.

Le dosi di impiego, mediamente comprese tra 1-2 g/hl, variano in funzione della composizione delle uve e delle condizioni produttive della cantina.

L'enzima in forma polverulenta deve essere diluito in acqua in rapporto 1:10 e aggiunto in modo omogeneo.

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Uvazym 1000 EXTRA

L'Uvazym 1000 EXTRA provoca una rapida e intensa disgregazione delle pareti e delle membrane cellulari dell'uva, favorendo l'estrazione delle sostanze nobili, quali i precursori aromatici, che conferiscono al vino intensi profumi varietali. L'attività pecotolitica induce una rapida riduzione della viscosità del mosto, che facilita la chiarifica.

L'ezima è particolarmente inicato per la macerazione pellicolare di uve bianche.

Le dosi di impiego, mediamente comprese tra 4-8 ml/100kg, variano in funzione alla temperatura.

L'enzima può essere impiegato come tal quale oppure diluito in acqua, avendo la precauzione di distribuirlo in modo omogeneo.

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Uvazym 1000 COULEUR

L'enzima Uvazym 1000 COULEUR è ricco di attività secondarie, che in sinergia accelerano ed intensificano il processo di estrazione dei polifenoli, in particolare antociani e tannini nobili, che complessano rapidamente i pigmenti coloranti, stabilizzandoli e preservandoli dalle ossidazioni e precipitazioni.

L'Uvazym 1000 Couleur è l'enzima pectolitico in polvere indicato per l'estrazione del colore, durante la vinificazione delle uve rosse.

Le dosi d'impiego, comprese tra i 2-4 g/hl, variano in funzione al grado di maturità dell'uva e dal potere di estrazione che si vuole ottenere.

Prima dell'uso deve essere diluito in acqua in rapporto 1:10 e succesivamente aggiunto nel diraspato in modo omogeneo.

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Uvazym 1000 FLORAL

L'Uvazym 1000 FLORAL svolge attività di tipo b-glucosidasico, permettendo una maggiore intensificazione degli aromi varietali contenuti nel vino. Le attività pectolitiche stimolano una riduzione dei tempi di chiarifica, in quanto idrolizzano le pectine presenti nel vino trattato.

L'ezima è particolarmente indicato per il trattamento di vini ottenuti da varietà ricche di precursori aromatici.

Le dosi d'impiego, che variano da 2-5 g/hl, vengono stabilite sulla base di prove in laboratorio e in base alla durata del trattamento.

L'enzima in forma polverulenta deve essere sciolto in acqua in rapporto 1:10 ed aggiunto nel vino mediante rimontaggio. Per interrompere l'azione dell'enzima procedere ad un collaggio con bentonite.

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Uvazym 1000 ELEVAGE

Preparato a base di pectine classiche e b-glucanasi in grado pertanto di idrolizzare sia le pectine che i glucani. L'applicazione in vini ottenuti da uve affette da Botrytis risolve le difficoltà di filtrazione e chiarifica, mentre l'impiego nei vini, che sostano sulle fecce, accellera la disgregazione della parte cellulare dei lieviti.

L'enzima dunque trova impiego nelle uve affette da Botrytis per facilitare le operazioni di illimpidimento, mentre nei vini contribuisce all'aumento della stabilità e della sensazione di volume in bocca.

Le dosi variano da 2-5 g/hl; le dosi più alte consentono di avere un'azione più rapida e intensa.

L'enzima in forma polverulenta deve essere diluito in acqua in rapporto1:10 e aggiunto in modo omogeneo al vino da trattare. L'azione di Uvazym 1000 Elevage richiede temperature superiori a 10° C e un periodo di contatto di almeno 10-15 giorni.

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