LA FERMENTAZIONE
Chimica della fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri (glucosio
e fruttosio) in alcol etilico. Questa trasformazione, che avviene ad opera dei
lieviti, comporta anche lo sviluppo di calore, la produzione di andiride carbonica
e di molti altri prodotti secondari.
I lieviti attaccano lo zucchero trasformandolo prima in acido piruvico (glicolisi).
Il chetoacido piruvico subisce una decarobossilazione con formazione di aldeide
acetica, la quale viene ridotta ad alcol etilico.
Prodotti della fermentazione
L'alcol etilico è il composto finale qualificante il vino ed è il composto più importante ai fini della serbevolezza, robustezza e corpo del vino stesso. Combinandosi con gli acidi origina esteri, mentre con gli altri alcoli origina eteri; esteri ed eteri sono sostanze molto profumate.
L'anidride carbonica è un gas che non permette la respirazione degli organismi aerobi, quindi è molto importante che nelle cantine ci sia la possibilita di arieggiare. La CO2 che si libera dal mosto in fermentazione trascina con sè molte sostanze odorose. Una parte di andride carbonica rimane disciolta nel vino, conferendo freschezza. Da 100 g di zucchero si forma circa 22 litri di CO2. Il vino giovane contiene circa 1 g/l di CO2, mentre il vino finito circa 0,3 g/l.
La quantità di calore sviluppata con la fermentazione è difficile da definire in quanto dipende dal lievito. Mediamente un grammo di zucchero sviluppa 24 kcal.
La glicerina è un alcol, ed è dolce quasi quanto il glucosio. Mediamente viene prodotta in quantità di 5-15 g/l.
L'acido acetico si forma in quantità minima (0,2-0,3 g/l) durante la fermentazione alcolica, come prodotto del metabolismo del lievito, a partire dal aldeide acetica.
L'aldeide acetica si trova nel vino in quantità di 50 mg/l. Si forma direttamente durante la fermentazione per decarbossilazione dell'acido piruvico, e la parte che non viene ridotta ad alcol etilico resta come tale.
Fermentazione degli amminoacidi
Durante la fermentazione tumultuosa i lieviti trasformano non solo gli zuccheri, ma tutte le sostanze di cui necessitano. Quando si esaurisce l'azoto ammoniacale, i lieviti attaccano gli amminoacidi, per ricavare l'azoto indispensabile per la propria alimentazione. La trasformazione degli amminoacidi consisiste nel trasformarazione in alcol con un atomo di carbonio in meno (previa deamminazione e decarbossilazione). Gli alcoli che si formano hanno almeno 3 atomi di carbonio e sono chiamati alcoli superiori. Gli alcoli superiori, prodotti mediamente sui valori di 0,5 g/l, rivestono molta importanza dal punto di vista organolettico, in quanto reagendo con gli acidi formano esteri molto profumati.