LIEVITI

Cosa sono i lieviti?

I lieviti sono funghi unicellulari, appartenenti alle classi Astomiceti e Deuteromiceti.
I ceppi che interessano l'enologia possono essere suddivisi in tre categorie:

  1. elittici, a forma di elisse - Saccharomyces cerevisiae
  2. apiculati, a forma di limone - Kloeckera apiculata
  3. cocchi, a forma tondeggiante - Torulopsis stellata
I lieviti elittici sono quelli di dimensioni maggiori. Possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione, quali:
  1. maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico (1,7 g per formare 1 ml di alcol - 1,7 kg di zucchero (glucosio-fruttosio) su 100 litri mosto per produrre 1 % vol. alcol);
  2. maggiore resistenza all'alcol etilico;
  3. scarsa produzione di acido acetico;
  4. maggiore resistenza all'anidride solforosa;

Gli esponenti più rilevanti del gruppo dei lieviti elittici sono quelli del genere Saccharomyces. Nell'ambito del genere Saccharomyces ci sono le varie specie, che maggiormente interessano l'enologia:

Saccharomyces cerevisiae è il lievito sporigeno più diffuso. Riflette maggiormente le caratteristiche tipiche dei lieviti elittici. Il genere ha un elevato numero di ceppi con svariate caratteristiche personalizzate, tali da poter essere adottati in svariate condizioni di temperatura, pressione, contenuto alcolico e anidride solforosa.

Saccharomyces bayanus è molto resistente alle alte gradazioni e all'anidride carbonica e per questo motivo viene spesso utilizzato per rifermentazioni e fermentazioni in bottiglia.

Saccharomyces uvarum è un lievito criofilo.

Durante la fermentazione, pur prevalendo i lieviti elittici, partecipano anche i lieviti apiculati e cocchi. Questi sono poco alcoligeni, producono acido acetico e sono scarsamente resistenti all'anidride solforosa. Sono comunque i più veloci nell'iniziare la fermentazione. La loro presenza durante la fermentazione determina a completare ed affinare il profumo del vino. Alcuni generi più diffusi sono:

  1. Kloeckera apiculata, molto diffuso. Produce notevoli quantità di acido acetico. E' molto sensibile all'anidride solforosa, diffatti già 50 mg/l di SO2 inibiscono completamente il lievito.
  2. Torulopsis bacillaris è molto diffuso nei mosti ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Produce fino a 10% di alcol.
  3. Candida mycoderma non fermenta, anzi è responsabile della fioretta, metabolismo ossidativo a carico del alcol etilico.

Alcuni ceppi di lieviti del genere Saccharomyces possiedono il fattore "Killer", cioè hanno la capacità di danneggiare o distruggere gli altri lieviti.

 

Lieviti selezionati

I lieviti selezionati sono ceppi di varie specie, soprattutto Saccharomyces cerevisie, bayanus e uvarum, che durante la fermentazione vengono isolati e moltiplicati in laboratorio, per essere successivamente studiati e quindi valutati. Lo studio del comportamento del lievito, ovvero l'influenza dello stesso sulla fermentazione, non comprende solo la capacità di trasformare i zuccheri in alcol con una resa ottimale, ma anche il modo in cui il ceppo utilizza e trasforma altre sostanze presenti nel mosto, e quindi anche la sua capacità di adeguamento alle svariate condizioni ambientali. In seguito alle molteplici prove in vinificazione viene valutata l'influenza sulla fermentazione anche con prove organolettiche.

I ceppi con caratteristiche ottimali vengono trasferiti in stabilimenti di fabbricazione, dove vengono coltivati e moltiplicati su di un mezzo nutritivo, composto da melassa arrichita in azoto ammoniacale, vitamine e minerali necessari ad assicurare una crescita ottimale. Raggiunta la quantità desiderata, i lieviti vengono separati dal mezzo nutritivo e posti, sotto varie forme, in commercio. La forma più comune è quella del lievito secco attivo (LSA).

L'uso corretto e sistemico dei lieviti selezionati, garantisce di avere fermentazioni controllate e complete. Tutti i lieviti selezionati conducono la fermentazione in modo regolare, con scarsa produzione di idrogeno solfato (odore di feccia o ridotto), acidità volatile e schiuma. La resistenza ai tenori di anidride solforosa, che viene normalmente impiegata in vinificazione, è elevata, di conseguenza permette un avvio più rapido, con prevalenza su altri ceppi indigeni. La tolleranza alle gradazioni medio-alte garantisce di completare la fermentazione anche nelle condizioni più difficili.

 

Fattori indispensabili per lo sviluppo dei lieviti

I lieviti necessitano di alcuni fattori, che sono indispensabili per il loro sviluppo:

  1. sostanze nutritive
  2. temperatura
  3. presenza di ossigeno
  4. ambiente acido

Le sostanze nutritive di cui hanno bisogno sono:

carbonio, preferibilmente utilizzato sotto forma di zuccheri, soprattutto il glucosio e il fruttosio;

azoto, la cui forma prontamente assimilabile è quella ammoniacale, successivamente anche la forma amminoacidica e proteica;

vitamine, fattore necessario per la crescita. La vitamina più importante è la vitamina B1 (tiamina cloridrato).

La temperatura influenza l'attività metabolica dei lieviti, condizionando la capacità fermentativa. La massima velocità di fermentazione si verifica a circa 30° C , al di sopra di questa temperatura la fermentazione viene rallentata fino ad arrestarsi a temperature superiori ai 35° C. Per i lieviti elittici alla temperatura di 15-17° C ha un andamento lento, ma con una migliore resa in alcol, mentre alle temperature più alte aumenta la produzione di acido acetico. I lieviti apiculati producono meno acido acetico a temperature più alte. Le temperature inferiori a 10° C inibiscono il metabolismo dei lieviti.
La temperatura ottimale di fermentazione per le uve bianche è di 17-20° C, mentre per uve nere è di 20-24° C.

La presenza di ossigeno è indispensabile per la respirazione e la moltiplicazione del lievito. In assenza di ossigeno si arresta la crescita e la respirazione viene sostituita dalla fermentazione.

I lieviti necessitano di un ambiente acido (pH 3 - 4). Un pH basso ostacola lo sviluppo dei batteri, favorendo la prevalenza dei lieviti.

 

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