REIDRATAZIONE E CONSERVAZIONE
DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI

L'essicazione del lievito consiste nel ridurre dal 70 % al circa 8 % il contenuto dell'acqua nella cellula, mediante la tecnica dell'essicazione su letto fluido. Durante l'essicazione le cellule si rimpicioliscono e si disidratano, arrivando a condizioni limite della loro vita.

Per ripristinare le proprie funzioni vitali, la cellula deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare. Questa fase è la più critica, quindi è necessario che la reidratazione sia eseguita con la dovuta cura per assicurare il ripristino ottimale delle cellule sane.

Quando il lievito secco viene a contatto con l'acqua, le cellule si reidratano, assorbendo l'acqua loro necessaria in alcuni minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase è estremamente permeabile. Come conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione che rimane non è in grado di iniziare rapidmente la fermentazione.

Un altro effetto è lo shock termico. Se il lievito viene riattivato in acqua fredda (15-20° C) la popolazione scende del 60 % circa.

REIDRATAZIONE

La reidratazione è l'operazione indispensabile per ripristinare il metabolismo della cellula del lievito. La sperimentazione e l'osservazione pratica suggeriscono di adottare la seguente procedura:

1. versare lentamente ed in modo regolare il lievito secco attivo in una quantità di acqua pari a circa 10 volte il suo peso: ad esempio 500 grammi di lievito in 5 litri di acqua;
2. utilizzare espressamente acqua calda tra i 35 e 40° C;
3. lasciare riposare il lievito per circa 10 minuti e poi agitare, per ottenere una buona sospensione. Si consiglia di aggingere anche un po' di mosto in modo da allungare la biomassa;
4. attendere altri 10 minuti, mescolare nuovamente ed aggiungere al mosto da fermentare.

RACCOMANDAZIONI

Durante la reidratazione del lievito bisogna tenere conto delle segenti raccomandazioni:

1. Durante la preparazione del lievito non usare acqua con temperatura inferiore ai 30° C, perchè lo shock termico potrebbe provocare un'alta mortalità delle cellule.
2. Aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa, perchè aggiungendo l'acqua al lievito, questo forma dei grumi e provoca una reidratazione non uniforme.
3. E' buona pratica aggiungere lo zucchero nel mezzo reidratante in quantità di circa 200 g su 5 litri di acqua, in quanto la presenza della sostanza nutritiva stimola la cellula di lievito a riattivare il metabolismo.
4. Il lievito deve essere attivato in acqua e non nel mosto, che contiene assieme agli zuccheri anche l'anidride solforosa, residui di funghicidi e lieviti indigeni. Durante la fermentazione il lievito è in grado di diffendersi dagli agenti esterni, mentre durante la fase della reidratazione risulta molto vulnerabile. Anche lo stesso pH del mezzo può danneggiare la cellula, infatti se questo possiede un pH di molto inferiore rispetta a quello all'interno della cellula, questa non riesce a regolarlo, provocando la morte della cellula stessa.
5. Dopo la prima sosta di lievito di circa 10 minuti, ovvero quando l'attività cellulare riprende in maniera evidente, provocando la crescita della schiuma, si consiglia di aggiungere una parte di mosto, per abituare in maniera graduale la cellula alla presenza di agenti esterni ed a un pH diverso.
6. Non superare i 30 minuti di reidratazione, perchè i tempi lunghi riducono l'attività cellulare. Se per vari motivi il tempo di preparazione si dilunga è necessario aggiungere all'acqua zucchero in quantità di 20-50 g/l, assieme agli nutrienti fosfo-azotati in quantità di 0,5-1 g/l.
7. La differenza di temperatura tra il lievito reidratato ed il mosto da fermentare non deve superare i 10° C. Se il mosto risulta troppo freddo aggiungere gradatamente alla sospensione del lievito una uguale quantità di mosto freddo e attendere per altri 10-15 minuti.

INOCULO

Inoculare i mosti quanto prima possibile, per agevolare la predominanza del ceppo di lievito selezionato. E' importante che la temperatura del mosto da inoculare sia superiore ai 15° C. Per assicurare un buon avvio della fermentazione bisogna aggiungere circa 2-4 milioni di cellule attive per millilitro, ciò significa 20-30 g/hl di lievito secco. Nel caso di inoculo dei mosti con l'arresto di fermentazione è consigliabile aggiungere quantità di lievito secco anche di 50 g/hl.

Il momento del inoculo viene scelto in base al metodo di vinificazione:

1. vinificazione in bianco: all'ottenimento del mosto oppure, se si esegue la chiarifica, subito dopo la defecazione;
2. vinificazione in rosato: dopo l'ottenimento del mosto;
3. vinificazione in rosso: all'inizio del riempimento del recipiente di macerazione; se dopo la svinatura e la pressatura il mosto contiene ancora i zuccheri è necessario ripetere l'inoculo del lievito;
4. macerazione carbonica: nel contenitore di macerazione sul liquido di fondo; è indispensabile reinoculare il mosto dopo la pressatura.

CONSERVAZIONE DEI LIEVITI SECCHI

Il lievito secco può essere conservato a lungo se confezionato sotto vuoto al riparo da umidità, calore e ossigeno, infatti contiene solo il 7-8 % di umidità, un contenuto che non permette alcuna attività metabolica, sufficiente però a preservare la vitalità. La cellula si trova quindi in uno stato di minimo vitale, che può mantenere per moltissimi mesi senza morire.

Una confezione integra garantisce una perdita di vitalità inferiore al 10 % annua, conservando il lievito a temperatura ambiente (media di 20° C). Dal punto di vista microbiologico la perdità del 10 % di cellule è del tutto insignificante ai fini dell'effetto dell'inoculo. E' chiaro quindi che i lieviti secchi possono essere utilizzati comodamente anche dopo 3 anni o più dal loro confezionamento. La data di scadenza riportata nelle etichette è una imposizione della legge con valore tecnico poco indicativo.

Le cellule di lievito non modificano assolutamente le loro caratteristiche con il passare del tempo: possono morire, ma le cellule vive hanno lo stesso patrimonio genetico e le stesse potenzialità enologiche. Per una giusta conservazione si consiglia:

1. conservare in luogo fresco e possibilmente a 4° C;
2. mantenere la confezione integra.

In riferimento ai motivi sopra descritti si sconsiglia di conservare il lievito in confezioni aperte, o comunque con presenza di aria, per periodi lunghi, tuttavia se ciò è inevitabile bisogna cercare di chiudere nel miglior modo la confezione, eliminando l'aria contenuta e obbligatoriamente conservare nel refrigeratore alla temperatura di 4° C. Prima di utilizzarlo è necessario verificare la condizione vitale del lievito.

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