Scelta del lievito selezionato

LA SCELTA DEL LIEVITO SELEZIONATO

Le caratteristiche specifice del ceppo di lievito selezionato che conduce la fermentazione alcolica nel mosto ha una importanza fondamentale nella determiniazione della qualità del vino. I diversi ceppi di lievito agiscono con metabolismi differenti, producendo o degradando in modo diverso molte delle sostanze che caratterizzano la composizione del mosto. Inoltre dai caratteri genetici del lievito dipende in gran parte anche l'intensità della tipicità varietale del vino.

Relazione tra il vitigno, il lievito e l'aroma

Il mosto costituisce un insieme di sostanze di origine biologica, le quali vengono liberate durante la spremitura del acino (protoplasma e pareti cellulari della polpa del acino). Nella composizione del mosto si riassumono le caratteristiche varietali della vite, accompagnate dall'influenza delle condizioni climatiche ed agronomiche alle quali è soggetta la pianta. Durante la fermentazione si uniscono le caratteristiche del mosto a quelle varietali del ceppo di lievito, il quale agisce come produttore di nuove sostanze e convertitore di precursori aromatici già presenti. E' già stato sperimentalmente dimostrato, che da una base di mosto fermentata con diversi ceppi di lievito si ottiene vini diversi all'assaggio. D'altra parte un ceppo di lievito utilizzato su diverse basi di mosto produce vini ben distinti. Evidentemente le stesse sostanze presenti in un mosto non sono utilizzate allo stesso modo dai diversi ceppi di lievito, e il contenuto dei mosti dei vitigni diversi ha una diversa composizione quantitativa e qualitativa dei precursori aromatici.

Il lievito è il motore della fermentazione

Il mosto ottenuto da diversi vitigni di uve di Vitis Vinifera ha profumi ed aromi pressochè indistinguibili all'analisi sensoriale olfattiva. Ciò nonostante dopo la fermentazione ciascun vino sviluppa un profumo caratteristico del vitigno, che distingue l'uno dall'altro, anche se non sempre sulla base di note olfattive ben definite. Il responsabile di questa trasformazione organlettica è il lievito, che agisce come:

produttore di nuove sostanze aromatiche, metabolizzando glucosio-fruttosio, ammonio, acido malico ed eventuali aminoacidi.
convertitore di precursori aromatici, già preesistenti nel mosto, tipici del vitigno.

La prima azione è strettamente correlata alle caratteristiche genetiche del lievito, ovvero dalla capacità di metabolizzare i zuccheri e l'ammonio, mentre la seconda funzione è influenzata dalla presenza qualitativa e quantitativa di precursori aromatici presenti nel mosto, quindi dalle caratteristiche genetiche e fisiologiche del vitigno, anche se bisogna tenere in considerazione, che determinati precursori aromatici non possono essere convertiti, se il lievito non possiede gli enzimi necessari, o se in qualche modo vengono inibiti.

Criteri di selezione del lievito

I criteri di selezione del lievito si basano sul carattere tecnologico e qualitativo del ceppo.

Caratteri tecnologici

I caratteri tecnologici si riferiscono alla competitività e alla modalità del sviluppo, ovvero la capacità di condurre fermentazioni complete, inibendo ogni altra forma microbica contaminante presente nel mosto. I caratteri tecnologici comprendono:

Il vigore fermentativo è la capacità di dare origine a fermentazioni rapide a temperature medie.
Resistenza all'anidride solforosa è la capacità di mantenere inalterato il vigore fermentativo anche in presenza di anidride solforosa nelle quantità di norma aggiunte ai mosti d'uva.
Potere fermentativo è collegato alla tolleranza all'alcol etilico. Esprime la quantità massima di alcol che il ceppo può formare. Generalmente i lieviti selezionati hanno il potere fermentativo superiore a 14 % vol., anche se alcuni raggiungono 18 % vol. di alcol.
Fattore "Killer" è la capacità di formare delle sostanze in grado di inibire lo sviluppo di ceppi della medesima specie. Il fattore ha comunque una complessità superiore, infatti si presume che la sua presenza aumenti la competittività dei ceppi.
La criotolleranza è la capacità di mantenere il vigore fermentativo anche a temperature più basse (6° C).
Sviluppo a cellule disperse. Dopo il processo di divisione, le cellule figlie si distaccano dalla cellula madre, provocando una torbidità uniforme.
Sviluppo di cellule a catena. In alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae le cellule figlie non si distaccano dalla cellula madre, formando catene cellulari.
Sviluppo flocculento. In alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae le cellule figlie si distaccano dopo la gemmazione, ma venendo a contatto tra di loro si aggregano formando fiocchi anche di notevoli dimensioni. I ceppi più flocculenti non provocano torbidità ed i fiocchi si depositano molto rapidamente.
Potere schiumogeno. Alcuni ceppi formano schiume alte e persistneti durante la fermentazione. Le cellule rimangono aderenti alle bollicine di anidride carbonica, prodotta durante il metabolismo del lievito. Le bollicine giunte in superficie si fondono tra di loro formando appunto la schiuma, avente una colorazione grigio-bruna, dovuta alla presenza delle cellule del lievito. In caso di fermentazione dei mosti è un carattere negativo, mentre non lo è nel processo di rifermentazione in autoclave, perchè la schiuma è normale nel prodotto finito.
Potere filmogeno. Alcuni ceppi al termine della fermentazione formano un velo in superficie e continuano il loro sviluppo in superficie. Questi ceppi, detti anche flor, conducono durante questa fase un metabolismo ossidativo, consumando l'alcol etilico.

Caratteri di qualità

Il lievito influisce direttamente sulla qualità dei vini, componendo o demolendo componenti del mosto. I principali caratteri di qualità sono:

La purezza fermentativa è direttamente collegata con la produzione di acido acetico. Durante la fermentazione alcolica i lieviti producono sempre delle piccole quantità di acido acetico. L'entità della produzione è strettamente legata al ceppo.
Produzione di composti solforati. I composti solforati sono costituiti da idrogeno solfato e solfiti, che derivano dalla riduzione dei solfati presenti nel mosto. La produzione di H2S comprende valori bassisimi. Determinati ceppi sono del tutto incapaci di produrre l'idrogeno solfato e generalmente hanno un vigore fermentativo medio, formando invece andiride solforosa e n-propanolo, dando origine a vini di spiccata qualità.
Produzione di alcoli superiori. Durante la fermentazione alcolica i lieviti formano, direttamente dagli zuccheri o dagli amminoacidi, i cosidetti alcoli superiori, rappresentati soprattutto dal n-propanolo, dall' isobutanolo e dall'isoamilico. Generalmente l'elevata capacità di produrre alcoli superiori è strettamente conessa all'incapacità di produzione di idrogeno solforato.
Produzione di aldeide acetica. L'acetaldeide è un composto secondario della fermentazione, che immobilizza l'anidride solforosa, limitando il suo potere antisettico. La quantità prodotta è strettamente correlata al ceppo di lievito.
Produzione di glicerina. La glicerina, dopo l'alcol etilico e l'anidride carbonica, è la sostanza maggiormente prodotta durante la fermentazione. Il livello di produzione si aggira tra i 4 e i 10 g per litro. La presenza di glicerolo nei vini influenza i caratteri gustativi.
Azione sul acido malico. Alcuni ceppi di lievito metabolizzano l'acido malico presente nel mosto, contribuendo a risolvere molti problemi conessi agli eccessi dell'acidità dei vini.

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