Brevi istruzioni ad oggetto di migliorare la qualità de' vini di Sicilia

di Benjamin Ingham

1. In primo luogo si raccomanda una esatta e bengolata coltura de' vigneti i quali devon tenersi spogli specialmente da quelle cattive erbe, che influiscono a deteriorare la qualità delle uve.

2. E' interesse del proprietario vegliare sul buono andamento della puta, la quale trascurata riesce di nocumento non solo alla qualità del vino, ma eziandio alla durata della vite.

3. Per evitare il disgustevole sapore di terra, spesse volte rimarchevole ne' vini di Sicilia, e precisamente quando le vigne non sono impalate, sarebbe nolto necessario che nei mesi di luglio ed agosto si sollevassero dalla terra quei grappoli che possono occarvi usando all'uopo de' piccoli pali o canne inforcate, della lunghezza di uno o due palmi.

4. E' assolutamente necessario perché il vino risultasse di buone qualità e condizione che le uve siano perfettamente mature prima di dar mano alla Vendemmia, poiché se le uve non sono arrivate a perfetta maturazione, egli è indarno di voler pretendere che possano i vini riuscire di bella qualità.

5. Nel raccogliere le uve si deve usare attenzione per quanto è possibile, di togliere via tutte quelle che saran trovate fracide, ed anche immature; come altresì di levare tutti li grossi steli, e le foglie prima di cominciare a pestarli

6. Si bisogna avere cura particolare, quando in un vigneto vi sono delle uve bianche e nere, di fare il mosto delle uve nere separato da quello delle uve bianche. Questa separazione che sembra di portare la spesa di una duplicata vendemmia è largamente compensata dal vantaggio che si ottiene, trovandosi generalmente che le uve nere si maturano prima, nel non dovere aspettare che fossero ugualmente mature quelle bianche.

7. La fermentazione del mosto de' Palmenti è sommamente pregiudizievole al vino, per la qual cosa non devesi mai permettere che accada, adottando a preferenza il metodo di pestare ed imbottare; detto pestimbotta.

8. E' necessario che la fermentazione del mosto nelle stipe sia unica, regolare ed uguale; e per ciò riunire bisogna badare bene di riempire la stipa ad una volta, o almeno infra poche ore; poiché se si riempie in due o più volte, quel mosto che si avrà versato il primo, si troverà di avere cominciato a fermentare, allorquando vi si verserà il secondo, e la fermentazione sarà così sospesa ed interrotta, con gravissimo danno alla qualità del vino.

9. Affinché la fermentazione fosse regolare e non troppo violenta, è utilissimo per coloro i quali avranno un locale adatto, di far pestare le uve il giorno dopo che saranno raccolte, coprendole durante la notte con delle stoje per conservarle dall'umido, con questo metodo la fermentazione sarà meno violenta, e riuscirà più perfetta. Quale cosa è molto importante.

10. Riesce di gran vantaggio di non mescolare con il mosto quello che se ne ricava solamente con forte compressione dei torchio, e si raccomanda di sospendere lo stringimento, subitoché diventa necessaria una forza maggiore da quella di un uomo. Il mosto, che è stato compresso per mezzo del torchio sino a quel punto, devesi allora raccogliere per di- stribuirlo nelle stipe e sempre prima di cominciare la fermentazione di quello già imbottato; ma quello, che si ricaverà in seguito dal forte stringimento del torchio, dovrà conservarsi affatto separato; essa avrà porzione generalmente come un quarto a tutta la quantità ottenuta dalla compressione del torchio, e potrà servire per altri usi.

11. Nel mettere il mosto nelle stipe è molto necessario di impedire che li granelli ovvero acini di uva non pestata, o polpa, o altro estraneo qualunque potesse entrarvi; ed a questo oggetto si raccomanda di usare un crivello di pelo, da adattarsi all'imbuto. Questa precauzione servirà appieno onde possa entrare nelle stipe il solo mosto puro, senza acini non pestati o altra qualunque materia.

12. Si raccomanda di avere attenzione a lavare bene tutte le sere il Palmento dove si è pestato, ed il tinello dove è caduto il mosto per la giornata, per evitare ogni timore di agro.

13. E' mestieri in fine di por mente a lasciare un vuoto nelle stipe ove sarà messo il mosto, perché non esca la schiuma, la quale è necessaria onde riuscire perfetta la fermentazione; a questo oggetto sarebbe utile di mettere nel toraccio delle stipe un piccolo imbuto di latta, alquanto largo al di sopra, affinché alzandosi la schiuma si raffreddi e ricada nella stipa. Palermo li 12 settembre 1847.