Je nach Witterung und Reifegrad werden die Oliven bei uns zwischen Mitte November und Anfangs Dezember abgelesen. Der beste Zeitpunkt ist erreicht, wenn sich die Olive von grün nach schwarz verfärbt und noch gut am Baum „hängt“. Die abgefallenen, schon meist in Mitleidenschaft gezogenen Oliven sollten nicht mit den Anderen vermischt werden -> mindere Ölqualität, können aber auch zu Öl verarbeitet werden. Am besten ist es, wenn man zuerst im ganzen Olivenhain das Gras kurz vor der Ernte mäht, sodass die Nylonnetze flächendeckend, am Boden ausgebreitet werden können. Danach beginnt die zeitaufwändige Ablese mittels Spezialkämmen und den Händen, die durch die oliventragenden Äste gestrichen werden und das Abfallen der Oliven bewirken.
Bei uns wird vorwiegend der Leccino für das Olivenöl angebaut. Man kennt auch den Frantoio und den Quercetino. Für die eingemachten Oliven verwendet man meistens die grösseren Sorten, wie den Uovo di Piccione, dessen Frucht wesentlich grösser ist, aber der Ölgehalt erheblich geringer.
Alle uns bekannte „Hobby-Olivenölhersteller“ verwenden keine Gifte um den Ertrag zu steigern. Es werden lediglich, wie schon immer, Flaschen mit Essig-Zucker-Wassergemisch in den Bäumen gehängt um sich gegen die  „Olivenfliege“ (Mosca oliveae) zu wehren.
Für uns ist nicht die Quantität sondern die Qualität des Öles  entscheidend .
Die Oliven, die so schnell wie möglich geerntet werden sollten, müssen an einem trockenen Ort grossflächig ausgelegt werden, damit keine Fermentation und schon gar nicht das Faulen derselben beginnt. Die Lagerzeit sollte möglichst kurz sein und schon vor der Ernte ist ein Termin mit dem Frantoio abzumachen, da diese meistens, in dieser Zeit (ausserhalb Saison geschlossen) von morgen bis abends ausgebucht sind.
Es gibt hauptsächlich zwei verschiedene Arten von Ölmühlen (Frantoi). 
Die Modernen, mit unzähligen tech. Raffinessen versehenen Mühlen. Die Effizienz solcher Mühlen ist wesentlich grösser als bei den Konventionellen. Der Ölertrag liegt meist auch höher und es reicht eine Mindestmenge von ca. 100 - 150kg Oliven (Olive molite) um das Olivenöl der eigenen Oliven zu erhalten. Hat man weniger Oliven muss man sich mit „fremden“ Olivenöl begnügen, das dann Prozentual von der Menge der abgegebenen Oliven abhängt. In jedem Fall verlangt der Frantoiobesitzer eine Bezahlung für seine Arbeit, dass in Form von Geld, Oliven und/oder Olivenöl zu entrichten ist. 
Nun zum konventionellen Frantoio. 
Das Grundprinzip dieser Art der Ölgewinnung ist schon Tausende von Jahren alt. Mit sogenannten Molazzen werden noch heute die Oliven zerquetscht -> Frangitura.  Diese Mühlen wurden früher von Tieren oder Wasser angetrieben. Heute übernimmt das meistens ein Elektromotor. Da die Wanne, in der die Mühlsteine laufen, eine gewisse Quantität an Oliven aufnehmen muss, beträgt die Mindestmenge an Oliven für eigenes Öl etwa 250 - 300kg.
Nach und nach wird der Brei geschmeidiger und nach etwa einer Stunde ist das mischen der Paste  beendet -> Gramolatura. Die Olivenpaste wird aus der Mühle entfernt und zur Weiterverarbeitung in einen Behälter „geschaufelt“. 
- Erst jetzt ist die Mühle für eine weitere Ladung Oliven frei (wesentlich zeitaufwändiger als mit der mod. Methode)! -
Auf „Filterscheiben“ sogenannten Fiscoli, wird nun die Paste ca. drei Zentimeter dick aufgetragen. Diese Fiscoli werden in eine, mit Zentrierdorn (gelochter Stahlzylinder) versehenen Wanne,  ca. 1,5 Meter aufgestapelt (etwa 20 Lagen). Zwischengelegte Stahlscheiben erhöhen die Stabilität des „Turmes“. Nun kommt alles unter eine hydraulische Presse, die mit einen variablen Druck von 180 - 400 Bar, das Olivenöl, von den festen Bestandteilen (genannt Sansa), und das in den Oliven enthaltene Wasser, trennt (dies wurde früher mit mech. Pressen oder mit beschweren von Steinen erreicht). Nach ca. einer halben Stunde hat sich die Grösse des Turmes um etwa 2/3 verkleinert. Das Öl und das Wasser hat sich in einer weiteren Wanne gesammelt. Die nun trockene Sansa bleibt in den Fiscoli zurück. In den meisten Fällen wird nun, das mit Pressrückstände und Wasser vermischte Olivenöl, in eine Zentrifuge geleitet, in der praktisch alles Wasser und fast alle festen Rückstände entfernt werden. Langsam läuft nun das kaltgepresste Olivenöl in die mitgebrachten Glas- oder Chromstahlbehälter. Es ist immer noch trüb, aber als Novello besonders im Geschmack.
Vor allem früher, als es noch keine Zentrifugen gab, wurde der Novello in grosse, steinerne Becken (bei uns meist aus Marmor) gelenkt. Das schwerere Wasser und die festen Rückstände sammelten sich am Boden und das klare Olivenöl konnte oben abgeschöpft werden -> Dekantieren.
Zu Hause angelangt, wird das Olivenöl lichtgeschützt und kühl gelagert. Nicht zu kühl, denn wenn die Temperatur unter etwa 8° Celsius sinkt wird das Öl dickflüssig bis fest. Es beeinträchtigt die Qualität aber nicht.
Nach einiger Zeit wird das kaltgepresste Olivenöl klar, denn die noch vorhandenen festen Partikel setzen sich am Boden des Behälters ab und man kann das Öl nun in dunkle (grüne oder braune) Glasflaschen abfüllen oder in anderen evtl. grösseren lichtundurchlässigen Gebinde umschöpfen. Dieses kaltgepresste Olivenöl ist nun ohne Qualitätseinbusse mindestens ein Jahr haltbar. Unter optimalen Lagerbedingungen auch meist länger. Danach beginnt der Säuregehalt des Öles zuzunehmen und die Qualität nimmt dementsprechend ab. Für den Säuregehalt (bei "Olio Extra Vergine" in der Regel unter 1gr./100gr. Olivenöl) des Öles spielen aber auch noch andere Faktoren eine Rolle:

• Reifegrad der Oliven

• Bereits abgefallene, in Mitleidenschaft gezogene, Oliven beifügen (separat zu Öl  verarbeiten -> mindere Qualität)

• Schonende Ablese, d.h. Oliven nicht durch Schlagstöcke etc. verletzen

• Kurze Lagerzeit der Oliven

Der Säuregehalt kann in einem Labor, mittels einschicken einer Ölprobe ermittelt werden. Wobei die Farbe, der Geruch, der Geschmack und die Beschaffenheit des Öles schon viel über die Qualität aussagen. 

Weiteres über Oliven und Olivenöl:

• Dekantieren   abschöpfen oder vorsichtiges umleeren des klaren Öles um den restlichen "Satz" zu entfernen     (zurück zum Text)

• Fiscoli   öl- und wasserdurchlässige Filterscheiben (heute aus Kunststoffasern früher aus Naturfasern) auf deren Oberfläche die Gramolatura aufgetragen wird    (zurück zum Text)

• Frangitura  zerquetschen der Oliven mit Mühlsteinen oder in modernen Frantoi mit Hämmern    (zurück zum Text)

• Frantoio  Olivenmühle    (zurück zum Text)

• Gramolatura durchmischen des"Olivenbrei" in der Mühle um die Wasser- Ölemulsion "zu brechen". Erleichtert die Ölgewinnung.   (zurück zum Text)

• Molazzen  tonnenschwere Mühlsteine    (zurück zum Text)

• Mosca oliveae  Olivenfliege. Legt ihre Eier in die noch unreifen Oliven. Aus den Eiern schlüpfen Maden, die sich von der nun fast reifen Olive ernähren. (Bei uns Schädling Nr. 1)   (zurück zum Text)

• Novello  frischgepresstes, noch trübes Olivenöl. Anderst auch im Geschmack, da noch "unreif"    (zurück zum Text)

• Olive molite  gereinigte und von Fremdkörpern (Äste, Blätter) befreite Oliven, bereit für die Olivenölherstellung    (zurück zum Text)

• Sansa  fast trockene Rückstände nach dem Pressen der Gramolatura. Wird heute meistens entsorgt. Kann aber auch für die Herstellung von olio di sansa verwendet werden.    (zurück zum Text)

• Satz  feste Partikel im frisch gepressten Olivenöl die nach einiger Zeit auf den Boden sinken    (zurück zum Text)