Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa (centopelli) 6 cucchiai di olio d'oliva e gr 30 di burro in gambo di sedano, una carota e una cipolla media affettati sottilissimi uno spicchio d'aglio una foglia d'alloro parecchie foglie di basilico tritate mezzo bicchiere di vino bianco secco gr 300 di pomodori pelati brodo bollente anche preparato con i dadi sale pepe abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Realizzazione: affettate sottile la trippa, lavatela e scolatela. In una casseruola di coccio, soffriggete nell'olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d'aglio e l'alloro; mettete la trippa, fatela asciugare, togliete l'aglio, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto col brodo e rimescolando spesso. Aggiungete il basilico, rimescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato. Alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello, lessato una mezz'oretta in acqua bollente e poi disossato.