Agire - Sabato 2 dicembre 2000
Significativi successi dell'associazione Galaxia
Le bontà della bufala
Oltre alla gustosa mozzarella, in arrivo altre speciali novità
L' associazione culturale "Galaxia" opera per valorizzare e promuovere la cultura e l'impren-ditorialità della provincia di Salerno nell' ambito della filiera della bufala; favorire il coordinamento fra le strutture della cultura e del mondo produttivo che credono nei valori di una imprenditoria dinamica, con stili e metodologie di comunicazione moderne ed incisive; raccordare le forze che credono in tali sinergle con le istituzioni; porre a disposizione della comunità, del mondo della scuola, delle aziende e di tutte le articolazìoni territoriali la propria professionalità nell'organizzazione e gestione di manifestazioni di cultura e spettacolo atte a supportare la promozione di attività industriali, artigiani e turistiche della provincia.
L'associazione è presieduta dall'imprenditore
Nicola Pietrafesa ed è stata fondata da un gruppo d'imprenditori
operanti nell'allevamento bufalino e nel settore latteo-caseario. Il sodalizio
nasce con il duplice intento di promuovere la cultura e le risorse della
provmcia di Salerno e la produzione agroalimentare locale con un progetto
in grado di valorizzarne tanto le radici ed il patrimonio storico, artistico
e culturale, quanto la piena ed effettiva realizzazione di una filiera di
prodotti agro?alimentari unici al mondo per gusto e qualità. Galaxia
concentra la sua attenzione sui tre anelli della filiera bufalina: il latte
ed i suoi derivati, la pelle ed il cuoio, la carne. Il derivato principale
del latte è la famosa mozzarella di bufala campana, un formaggio
a pasta filata fresco prodotta esclusivamente con latte intero di bufala
proveniente da bufale di razza mediterranea originaria del luogo, trasformato
da caseifici ricadenti nella stessa area geografica. Una denominazione d'origine
protetta, riconosciuta tanto a livello nazionale quanto internazionale,
a sottolineare il legarne inscindibilie tra il prodotto e la.sua terra d'origine.
La mozzarella di bufala campana è conosciuta ed apprezzata in tutto
il mondo, mentre la pelle e le carni bufaline non hanno avuto ancora un'adeguata
valorizzazione. L'intento di Galaxia è appunto quello di divulgare
le qualità di questi due segmenti della filiera favorendone la commercializzazione
ed assicurando agli imprenditori agroalimentari un'ottimizzazione delle
potenzialità della propria azienda.
La carne bufalina risente di un notevole pregiudizio storico, culturale
e gastronomico. Fino al secolo scorso, quando veniva regolarmente macellata,
era considerata una carne povera e dai poveri poiché con un contenuto
di grassi inferiore a quello presente in altri capi di bestiame; venivano
macellati animali anziani, sfibrati dal lavoro nei campi e dall'abitudine
di immergersi nei pantani per sfuggire alla canicola estiva, le cui carni
non potevano risultare troppo gradevoli.
In seguito alle opere di bonifica ed allo sviluppo delle moderne tecniche
di allevamento gli animali non hanno più bisogno d'immergersi nei
pantani e naturalmente non vengono utilizzati per il lavoro nei campi. Bastano
queste brevi considerazioni a far cadere ogni diffidenza culturale e gastronomica.
Poco colesterolo e tanto ferro organico rendono la carne bufalina adatta
ai regimi alimentari moderni improntati al gusto ed alla leggerezza mentre
l'abilità dei cuochi e dei salumificatori rende pietanze ed insaccati
davvero squisiti.
Sono in corso degli studi, infine, per verificare l'utilizzo della carne
bufalina negli omogeneizzati, in combinazione con carni suine per la preparazione
di insaccati più leggeri e digeribili, e per la realizzazione di
un Prosciutto di Bufala, che per qualità dietetiche ed originalità
potrebbe diventare un prodotto di grande successo della cucina italiana
nel mondo.
