Agire - mercoledì 10 maggio 2000
Valorizzare la bufala sarà l' obbiettivo dell'associazione Galaxia Via Lattea
Un animale tacciato di "povertà"
Latte, carni e pelli, soffrono di un radicato pregiudizio storico e culturale che non ha fondamenta.
Il presidente Nicola Pietrafesa ha presentato,
nel corso di una serata alla Taverna dei Re di Paestum, l'associazione culturale
"Galaxia Via Lattea. La filiera della bufala nelle terre degli Dei".
La sede legale si trova in via Belvedere, 239 a Battipaglia 84091 (Salemo)
0828.672.699, mentre la sede di rappresentanza in via Linora int. 3, 84080
Paestum (Salerno).
"Il sodalizio - ha spiegato Pietrafesa ai graditi ospiti tra i quali
il vice presidente della Provincia di Salerno Gerardo Giordano, il presidente
della Camera di Commercio Augusto Strianese, il consigliere regionale Pasquale
D'Acunzi, il console onorario del Pakistan Piero Sanguineti - nasce con
il duplice intento di promuovere la cultura e le risorse della provincia
di Salerno e la produzìone agroalimentare locale con un progetto
in grado di valorizzarne tanto le radici ed il patrimonio storico, artistico
e culturale quanto la piena ed effettiva realizzazione di una filiera di
prodotti agro-alimentari unici al mondo per gusto e qualità"
. Per quanto riguarda il primo aspetto, curato dal regista teatrale Gennaro
Colangelo, Galaxia ha già sviluppato una serie di rapporti con il
mondo della scuola, l'università, i centri di ricerca e cultura mirati
all'istituzione di una borsa di studio per l'anno scolastico 2000-2001 riservata
agli studenti elementari e del ciclo primario della scuola media. Costoro
avranno la possibilità, tramite un intenso programma di visite guidate
negli allevamenti e nei caseifici, di conoscere gli aspetti salienti della
storia e delle tecniche di allevamento e sfruttamento dei capi bufalini
con particolare riguardo per il rapporto che questa lavorazione ha avuto
con il territorio e le genti della provincia di Salemo. Sulla base di queste
indicazioni i concorrenti potranno poi dare libero sfogo alla propria fantasia
maturando una maggiore consapevolezza da consumatore ed esprimendo idee
originali.
Galaxia Via Lattea sta preparando anche una giornata interamente dedicata
alla riflessione sull'immagine della bufala nella tradizione storico culturale
gastronomica della provincia di Salerno. La giornata prevede un convegno
di studi con contributi del mondo universitario, agroindustriale, politico-istituzionale
ed una mostra di opere artistiche e dipinti dedicati alla bufala, il cui
allevamento ha conservato, pur con i positivi processi di modernizzazione,
caratteristiche secolari. Galaxia Via Lattea concentra, poi, la sua attenzione
sui tre anelli della filiera bufalina: il latte ed i suoi derivati, la pelle
ed il cuoio, la carne. Il derivato principale del latte è la famosa
mozzarella di bufala campana; un formaggio a pasta filata fresco prodotta
esclusivamente con latte intero di bufala proveniente da bufale di razza
mediterranea originaria del luogo, trasformato da caseffici ricadenti nella
stessa area; conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo la mozzarella di
bufala campana, mentre la peIle e le carni bufaline non hanno avuto ancora
un'adeguata valorizzazione. L'intento di Galaxia Via Lattea è appunto
quello di divulgare le qualità di questi due segmenti della filiera
favorendone la commercializzazione ed assicurando agli imprenditori agroalimentari
un'ottimizzazione delle potenzialità della propria azienda.
Le caratteristiche ístologiche della pelle bufalina presentano, ad
uno studio accurato, requisiti di elasticità, morbidezza, traspirazione
al vapore, robustezza particolarmente richiesti tanto dalla pelletteria
quanto dalla suoleria e tapezzeria. Chiaramente l'uso di questi pellami
risulta penalizzato dall'esiguità di carcasse di animali bufalini
presenti sul mercato in quanto in Italia l'allevamento dei vitello bufalino
da carne.
La carne bufalina risente di un notevole pregiudizio storico, culturale
e gastronomico. Fino al secolo scorso, quando veniva regolarmente macellata,
era considerata una carne povera poiché con un contenuto di grassi
inferiore a quello presente in altri capi dì bestiame; venivano macellati
animali anziani, sfibrati dal lavoro nei campi e dall'abitudine di ímmergersi
nel pantani per sfuggire alla canicola estiva, le cui carni non potevano
risultare troppo gradevoli. In seguito alle opere di boriffica ed allo sviluppo
delle moderne tecniche di allevamento gli animali non hanno più bisogno
d'immergersi nei pantani e naturalmente non vengono utilizzati per il lavoro
nei campi.
Le analisi scientifiche ed alimentaristiche certificano che la carne bufalina
ha caratteristiche chimiche migliori rispetto alla carne bovina ed a quella
di bisonte (che in Francia è già diventata un prodotto di
largo consumo).
La carne bovina possiede dal 6 all'11 per cento di grassi, quella bufalina
appena l'1,3-1,5 per cento; i valori del colesterolo nella carne bovina
sono pari a 60-70 mg/100 gr di carne, in quella bufalina solo 30 mg/100
gr che presenta, inoltre, una grande ricchezza di ferro organico, alta nutrizionalità,
netta separazione tra parte muscolare e parte grassa. Bastano queste brevi
considerazioni a far cadere ogni diffidenza culturale e gastronomica. Poco
coIesterolo e tanto ferro organico rendono la carne bufalina adatta ai regimi
alimentari moderni improntati al gusto ed alla leggerezza mentre l'abilità
dei cuochi e dei salurmificatori rende pietanze ed insaccati davvero squisiti,
come hanno verificato gli ospiti della serata gustando un menù completo
interamente a base di prodotti bufalini.
