IL RICETTARIO

Ravioli alla ricotta di Bufala, burro e salvia
I Ravioli lavorati in modo casereccio sono stati amalgamati con Burro di Bufala e salvia per esaltare la delicatezza della ricotta di bufala con cui sono stati ripieni.
Vol au vent di spezzatino di carne di Bufala ai pinoli
E' una sottile sfoglia di pasta casereccia all'uovo lavorata a forma di cestello, al cui interno sono stati posti dei pezzettini di carne di manzo di Bufala ricavati dalla parte più tenera dell'annutolo, che durante la cottura sono stati conditi con pinoli ed erbe aromatiche. Annutolo è detto di un animale di 12 mesi.
Bocconcini di Bufala Campana D.O.P.
I bocconcini, così chiamati perché rappresentano dei piccoli bocconi di uno dei più famosi ed apprezzati formaggi DOP, la mozzarella di bufala campana, formaggio a pasta filata, riconosciuto DOC (di origine controllata) nel maggio del 1993 e poi nel giugno del 1996 DOP (denominazione di origine protetta). Fiore all'occhiello, la "mozzarella di Bufala Campana'" della produzione casearia Campana e nello specifico delle zone di Battipaglia ed Aversa. Il disciplinare di produzione prescrive per questo formaggio un peso variabile tra i 20 g. agli 800 g.; struttura a foglie sottili, leggermente elastica, di colore bianco porcellanato, superficie liscia, priva di conservanti inibenti e coloranti. Al taglio presenta lieve sierosìtà biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici. Valore energetico per 100 g. di prodotto 250 Kcal.
Provola affumicata di Bufala (scamorza) alle verdure mediterranee.
Formaggio fresco a pasta filata, ricavato dal latte di bufala e lavorato con metodologìe artigianali, si consuma dopo 12 ore dalla lavorazione e dopo essere stata trattata con bagni di salamoia in apposite vasche. Di forma sferoidale e di innumerevoli pezzature, si differenzia dalla mozzarella in quanto diversamente dalla prima non viene conservata nel classico liquido di governo (la salsetta) ma si presenta asciutta e contemporaneamente morbida al taglio. Nel nostro caso è stata prima affumicatata e poí grigliata al forno, per poi essere servita con verdure mediterranee, leggermente saltate.
"Cuor di Bufala" crema dessert al limone
E una novità, nella filiera bufalina. E' una crema dessert a vari gusti:
cioccolato, limone e fragole. Viene proposto come gradevole fine pranzo o come fresca merenda per bambini. Prodotto con latte di Bufala pastorizzato, a cui vengono aggiunti crema e siero di latte di Bufala. Valore energetico in 100 g. di prodotto, 185 Kcal.
Sbriciolata alla ricotta di Bufala
E' una torta molto delicata, preparata da maestri pasticceri, si ottiene amalgamando sapientemente cioccolato e ricotta di bufala, con una piccola essenza di liquore.
Sbriciolata alla ricotta di Bufala
E' una torta molto delicata, preparata da maestri pasticceri, si ottiene amalgamando sapientemente cioccolato e ricotta di bufala, con una piccola essenza di liquore.

PAESTUM -Non solo mozzarella e provola, rigorosamente di latte bufalino della Piana del Sele, ma anche, ed è questa la novità, vol au vent di spezzatino di carne e pinoli, pizzaiola di magro con pomodori di San Marzano, crema dessert al cioccolato o Limone e fragole ed infine sbriciolata alla ricotta. Il tutto soltanto con carne e latte di bufala. Il percorso gastronomico suggerito dall'associazione culturale Galaxia presieduta da Nicola Pietrafesa e composta da un gruppo di imprenditori del comparto, potrà essere degustato sabato prossimo alla Taverna dei Re di Paestum Occasione propizia per presentare nuovi scenari culinari del settore ma anche per salvaguardare la filiera bufalina aggredita da tentativi di imitazione e rischi legati al provvedimento normativo di pastorizzaziorie. «I prodotti bufalini hanno un ottimo mercato e particolari qualità organolettiche dettate sopratutto dalla realizzazione con latte crudo del prodotto finale - precisa Pietrafesa -. L'obbligo di pastorizzazione del latte per motivi igienico sanitari come previsto da un dispositivo europeo, rischierebbe di svilire il gusto del formaggio distruggendo le qualificazioni geografiche e la tipicità del prodotto». E l'utilizzo al solo scopo di produzione del latte degli animali è un ulteriore problema che mette a rischio la qualità degli alimenti bufalini. «Bisogna evitare di far aumentare troppo il numero dei capi presenti nell'area - evidenzia il presidente di Galaxia - perché la sovrappopolazione non consentirebbe al territorio di poter accogliere adeguatamente i bufali e quindi garantire loro nutrizione ed habitat. Per questo abbiamo promosso la filiera, che parte dalla produzione del latte per arrivare alla macellazione ed al consumo della carne di bufala, che nella fase finale garantisce comunque prodotti qualitativamente validi. In Francia si sta già rivalutando, anche alla luce dei danni provocati dalla Bse, la carne di bufalo americano. Non vedo perché lo stesso non possa accadere per la nostra bufala che è altrettanto gustosa se cucinata con ricette mediterranee».

Galaxiavialattea.it