(Del Bue) 2O4

CAPITOLO VIII.

DEL BUE.

Immensa è l'utilità che l'uomo ritrae dal bue. Il latte delle femmine e la carne degli adulti sagginati formano uno degli alimenti più importanti. Disseminato dalla mano della Provvidenza sopra tutta la terra, vive nelle foreste equatoriali egualmente che tra i ghiacci del polo, e ben può dirsi indispensabile alla razza umana, imperciocchè Buffon nota che senza il bue e la vacca sua femmina, la specie umana, agglomerata come si trova sopra alcuni punti del globo, non potrebbe snssistere. Nello stato domestico le razze si sono notabilmente mutate e non vi è paese che non ne abbia una sua particolare (1). I Francesi, pretenziosi sempre, disputano il primato in questo genere anche alla stessa Inghilterra, mentre alla lor volta gli Inglesi proclamano altamente la loro superiorità. E' peraltro un fatto che questi macellano i loro buoi troppo giovani e nondimeno ridotti a tale pinguedine da non poter essere interamente succulenti, cosicchè secondo il motto d'un bello spirito, gonfiano più che non nutriscano. Rimandando il lettore a quanto abbiamo accennato al capitolo I , dei brodi, faremo tuttavia osservare che la carne d'un bue di quattro a sei anni è la più salubre e nutriente, mentre quella dei buoi affaticati da un troppo lungo lavoro è quasi sempre tigliosa e asciutta e non può essere digerita che da uno stomaco molto robusto. La carne del bue è fina, dolce, d'un bel rosso e leggermente marmorizzata di vene bianche; se la grascia è di un bianco giallastro, è indizio di gioventù e di buono stato. La carne d'una giovenca grassa può talora aver maggior pregio di quella d'un bue non perfettamente ingrassato; lo stesso dicasi del toro; quando adunque non possiate avere del bue, diffidate almeno delle carni di bestie vecchie e magre. Quasi tutte le parti del bue vengono utilizzate per la cucina: le principali sono la schiena, le parti deretane sino al garetto, il culaccio, il dorso, lo scalfo e il filetto, che d'ordinario si apprestano lessate. La parte del dorso ammannita in roast-beef (rosbif) ha miglior gusto che non bollita. Il filetto è un boccone di gran pregio e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come arrosto. Il piccolo filetto è la parte più stimata dai Francesi, mentre gli Inglesi preferiscono il grande filetto dei reni. Col petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda ecc., si ammanniscono svariate vivande.

(1) Molti sono gli animali di razza bòvina che si mantengono nell'Italia e contribuiscono alla sua ricchezza. Le razze delle provincie meridionali offrono una discreta carne; migliori sono i bovini dell'agro romano. Sul Modenese e sul Parmigiano havvi una razza molto affine a quella del Piemonte; quelle di Val di Chiana e di Val di Tevere in Toscana pregevolissime, salgono a prezzi assai elevati. La Lombardia che più delle altre parti d'Italia mantiene una grande quantità di vaccine, non può dire d'avere una razza propria; giacchè tanto per lavoro che per la carne essa importa dalle provincie limitrofe, e per la produzione del latte si provvede di bestie adulte della Svizzera. La razza di Piemonte che si alleva nei circondarii di Torino, Pinerolo, Saluzzo, Cuneo, Mondovì ed Alba non soffre confronti anche con quelli di Fiandra e di Normandia; anzi oltre alla Lombardia, gran copia ne esporta nel mezzodì della Francia.

206 (CAPITOLO VIII.)

DISSEZIONE DEL BUE

PARTE ESTERNA

1). Osso maestro. 2). Chiave. 3). Culotto, detto culaccio. 4). Scalfo. 5). Costa falsa o lombata. 6). Spalla. 7). Costole della croce. 8). Sottocollo. 9). Fiocco del petto. 10). Bianco costato della pancia. 11). Collo. 12). Pancia. 13). Garetto 14). Misto o bianco costato della croce. 15). Capocollo. 16). Guanciuola.

PARTE INTERNA

a) Garetto. b) Nocetta. c) Mela di culaccio. d) Sotto-noce. e) Scalfo. f) Culaccio. g) Arnioni (il filetto e' situato sotto gli Arnioni). h) Fianco. i) Lombata (che si taglia con una parte del filetto). y) Costole della croce o coperte. k) Petto. l) Costole di lombata. m) Gola. n) Collo. o) Spalla. p) Garetto.

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484. Manzo allesso alla casalinga.

Boeuf bouilli à la domestique.

Disossate bene il pezzo di bue che desiderate servire, preferendo il culaccio e il dorso; legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro, e ponetelo nella pentola con acqua, sale e legumi giusta l'istruzione offerta al Capitolo I. Quando è cotto, scolatelo, togliete lo spago e servitelo, sia con una salsa di pomi d'oro, o con cavoli tagliati a quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia in brodo ristretto; ritirate le carote dalla pentola del lesso, tagliatele debitamente e disponetele all'ingiro alternandole coi cavoli od altre verdure a piacimento.

485. Manzo allesso all'inglese.

Boeuf bouilli à l'anglaise.

Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete in una insalatura di sale marino per quattro giorni; indi cuocetelo nell'acqua coi soliti legumi. Servitelo tanto a caldo che a freddo un po' indietro di cottura.

486. Manzo al prezzemolo.

Boeuf en persillade.

Mettete in una casseruola del buon sugo; tritate finissimo del prezzemolo e dei funghi e disponetene un leggero strato sul fondo della casseruola stessa, su cui sovrapporrete uno strato di fette di manzo, utilizzando quello che vi fosse rimasto dal giorno innanzi; indi coprite con un leggero strato di prezzemolo e funghi, qualche pezzetto di burro ecc., e così alternativamente fino ad operazione ultimata; bagnate di brodo, e quando avrà bollito un quarto d'ora servitelo con una guernizione di patate fritte.

487. Braciuole alla lombarda.

Biftek à la lombarde.

Tagliate a fette sottili un pezzo di filetto, battetele alquanto e immergetele in una marinata N.200. Impanatele e friggetele con burro, rivoltandole a tempo debito. Cospargetele di salsa spagnuola a cui avrete unito dei funghi triti ed un po' di salsa di pomi d'oro.

208 (CAPITOLO VIII.)

488. Manzo alla marinara.

Boeuf à la matelotte.

Imbianchite e friggete con burro due grosse cipolle a pezzi; quando hanno preso un colore dorato, unitevi un mezzo litro di vino rosso fino, una foglia di lauro, un ramicello di timo, qualche fettolina di giambone, sale, pepe e due chiodi di garofano; fate bollire fino a cottura bastante per poter passare le cipolle allo staccio, alle quali aggiungerete tre bicchieri di spagnuola ridotta. Avrete del culaccio di manzo ben cotto e abragiato che taglierete a fette di bella forma e porrete assieme alla salsa in una teglia, facendola sobbollire una mezz 'ora. Disponete le fette di manzo in corona sul piatto; passate di nuovo la salsa, entro cui farete sciogliere un po' di burro di accinghe (N.206) e di salsa senape. Cospargete il piatto con questa salsa, e disponete all'ingiro e a piccoli gruppi dei funghi bianchi e delle cipolline ben glassate ed anche crostini di pane fritti. Alcuni arricchiscono la guernizione con branchie e code di gamberi sia di mare che d'acqua dolce.

489. Manzo alla veneziana.

Boeuf à la vénitienne.

Fate arrossare con burro una cipollina in fette e gettatevi entro delle fettoline di manzo lessato, che vi fosse avanzato dal giorno innanzi; lasciatele rosolare a fuoco moderato, rivoltandole di tanto in tanto, indi bagnate con salsa spagnuola, un po' di vino bianco, e alcune goccie d'aceto, aggiungendovi un pizzico di prezzemolo trito. Salate a dovere e dopo mezz'ora d'ebollizione, disponete il manzo sul piatto e servite.

490. Manzo alla marsigliese.

Boeuf à la marseillaise.

Ove vogliate utilizzare i rimasugli del manzo allesso, fate colorare leggermente con burro una cipollina tagliata a piccoli dadi, indi stemperatevi assieme un po' di farina bianca che bagnerete con un bicchiere di brodo e doppio quantitativo di vino rosso; aggiungetevi un pizzico di prezzemolo e di funghi tritati, e da ultimo adagiatevi il manzo che avrete tagliato a fette sottili. Lasciate sobbollire fincliè il liquido sia molto condensato, e servite con sugo di limone.

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491. Ammorsellato di filetto di bue.

Hachis de filet de boeuf.

Prendete un pezzo di filetto di bue arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo del grasso e tritatelo il più minutamente possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ridotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guernizione d'uova affogate oppure con crostoni di pane fritto.

492. Scalopini di filetti di manzo.

Escalopes de filets de boeuf.

Tagliate a scalopini un pezzo di filetto di bue ben frollo e che avrete dapprima battuto; gettateli in una teglia contenente burro liquefatto e copriteli con un foglio di carta. Al momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente, rivoltandoli quando incominciano a prendere colore; di lì a poco scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomi d'oro, italiana ecc.; agitate la teglia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per mascherare gli scalopini. Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guernizione all'ingiro di legumi, patate, oppure in corona sul fondo d'una crostata, e guernendo il centro con funghi, tartufi, olive, ortaggi, purée o intingolo qualsiasi.

493. Manzo in insalata.

Boeuf à la salade.

Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo allesso che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guernitelo con capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati come il manzo. Cospargete il tutto di salsa d'acciughe all'olio.

210 (CAPITOLO VIII.)

494. Cervella di bue all'alemanna.

Cervelle de boeuf à l'allemande.

Apparecchiate la cervella, giusta l'istruzione a pag.170 indi mettetela in una piccola casseruola con fettoline di lardo e di giambone, una mezza carota, una foglia di lauro, un quarto di cipollina, sale, un po' di vino bianco ed egnal quantità di brodo. Lasciate sobbollire circa mezz'ora, indi ritirate la cervella, scolatela e collocatela su crostoni di pane fritti. Cospargete di salsa alemanna e servite.

495. Cervella di bue alla magnonnese.

Cervelle de boeuf à la magnonnaise.

Pulite, cuocete in buon sugo, e marinate le cervella che desiderate servire. Apparecchiate uno zoccolo di pane ben colorato e glassato; ponetevi sopra uno strato di gelatina tritata fina, indi le cervella tagliate e glassate. Riempite un cornetto di salsa magnonnese ed ornate le cervella, intrecciando la decorazione con gelatina trita parimenti spinta al cornetto; collocate all 'intorno una guernizione di crostini di gelatina chiara e oscura, uova sode tagliate a quarti, adorne d'acciughe e capperi. Servite con salsa magnonnese a parte. Questo piatto riescirà ancor più gradevole collocando le cervella tagliate con garbo attorno ad una crostata contenelite un'insalata cotta condita con magnonnese alla gelatina. Arricchite la guernizione con crostoni e code di gamberi, decorando il tutto con la stessa salsa spinta al cornetto.

496. Cervella di manzo al burro di Mompellieri.

Cervelle de boeuf au beurre de Mompellier.

Fate cuocere in buon sugo due cervella; quando sono fredde, levatele dalla cozione e mettetele in una terrina contenente sale, olio, sugo di limone e foglie di serpentaria. Apparecchiate uno zoccolo di burro di Mompellieri (N.209), su cui adagierete la cervella che glasserete e decorerete con tartufi cotti e lingua; col cornetto pieno di gelatina trita ornate la decorazione, collocando all'ingiro un orlo di crostoni di gelatina frammezzati di tartufi torniti, e citriuoli foggiati ad oliva od anche code di gamberi ben marinate. Ove il burro formante lo zoccolo lo abbiate lasciato cadere mano mano passandolo allo staccio, rassorniglierà ad un tappeto verde, che renderete assai grazioso impiantandovi qua e là dei piccoli funghi cotti e marinati.

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497. Timballo di palati alla finanzierae

Timbale de palais à la financière.

Prendete quattro palati cotti a dovere, e mediante uno stampo di latta foggiateli a ruotelle della dimen sione di una lira, che poi dividerete per metà aflinchò restino sottili. Spalmate di burro uno stampo detto tim baie, in cui disporrete all 'ingiro i rotondini l'uno accanto ~l'altro alternati di tartufi e intonacando con farcia on(le tenerli in posto. Ponetevi nel mezzo un intingolo alla finanziera freddo; coprite con altra farcia e fate cuocere al bagno-maria almeno per un'ora. All'ultimo momento rovesciate lo stampo sul piatto, glassate i palati e servite con una salsa finanziera (N.253) a parte.

498. Palati alla salsa olandese.

Palais à la sauce hollandaise.

Cuocete i palati in buon consumato, tagliateli a piacimento, indi metteteli in una casseruola con sugo condensato. All'ultimo momento unitevi una salsa olandese (N.236) e serviteli con crostini di sfogliata o di pane fritti al burro.

499. Palati di bue alla bescianiella.

Palais de boeuf à la bechamelle.

Sostituite all'intingolo suindicato della salsa besciamella con tartufi cotti, e procedete similmente.

212 (CAPITOLO VIII.)

500. Palati di bue in crostata.

Palais de boeuf au gratin.

Approntate cotti abragiati, come si disse, quattro palati di bue; stendete su un piatto che possa resistere al fuoco, uno strato di farcia e disponetevi sopra in corona ed a scaglioni, i palati tagliati a fette. Con altra farcia decorateli col cornetto e guernite il centro d'un intingolo di creste, granelli e tartufi. Gratinate e servite.

501. Trippa di bue alla milanese.

Gras double à la milanaise.

Non occorre al certo raccomandare di diguazzare e far bollire la trippa, detta centopelli, in molt'acqua, acciò non conservi alcun odore. Tagliate a fette sottili una carota, una cipolla, un gambo di sedano che farete colorare al burro; bagnate con brodo, aggiungetevi un ramicello di salvia e di timo e una foglia di lauro; lasciate sobbollire una mezz'ora e passate il tutto allo staccio, indi unitevi la trippa che avrete tagliata a listarelle, un po' di raschiatura di lardo, qualche fettolina di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo, lasciando sobbollire fino a cottura e facendo da ultimo asciugare il liquido; aggiungete una mestola di buona spagnuola, ed in mancanza di questa salsa supplirete facendo un rosso biondo (N.183). E' necessario che la salsa sia condensata a sufficienza.

502. Trippa di bue alla romana.

Gras double à la romaine.

L'apprestamento ben poco differisce dal suindicato; invece di tagliarla a listarelle dovrà essere disposta a quadratelli larghi quattro dita e si omette di legare la salsa. Badate che il sugo sia condensato ma chiaro e servite con formaggio grattugiato a parte.

503. Coda di bue glassata.

Queue de boeuf glacie.

Pulite, tagliate a pezzi una coda di bue e diguazzatela in acqua fresca per due o tre ore. Ponetela in una casseruola con buon sugo, qualche fetta di lardo, una cipolla armata di chiodi di garofano, due carote, un mazzetto di erbe fine e un bicchiere di vino Madera. Fate cuocere a fuoco lento, glassatela con buon sugo e poi ponetela su un tondo guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote collocati su ogni lattuga. Fate ridurre la cozione simile a sciroppo, mescolatela con salsa spagnuola e cospargete tanto la coda di manzo quanto i legumi. Si può servirla similmente con una guernitura di lenti, di cavoli, di cipolle sia in purée che glassate e via dicendo.

Del Bue) 213

504. Coda di bue alla paesana.

Queue de Boeuf à la paysanne.

Tagliate a pezzi una coda di bue che imbianchirete in acqua salata bollente per dodici minuti, rinfrescatela e mettetela in una casseruola con buon consumato. Lasciate sobbollire fino a cottura, cioè almeno per quattro ore. Intanto apparecchiate delle lattughe cotte che disporrete all'ingiro del piatto, e delle carote tornite, ponendone un pezzo sopra ogni lattuga, e digrassata la cozione, fatela ridurre, unitevi della salsa spagnuola, e cospargete tanto i pezzi di coda collocati al centro del piatto, quanto la guernizione. Seguendo l'istesso sistema potrete cambiare sia la guernizione che la salsa a piacimento.

505. Costa di manzo glassata.

Còte de boeuf glacée.

Approntate due chilogrammi di costa di manzo togliendovi le ossa, meno quello della costa che segherete cortissimo. Legatela e ponetela nello stufaiolo con fette di lardo e giambone, qualche ortaggio e il solito mazzetto; salate moderatamente e bagnate con un bicchiere di brodo e un altro di Madera: fate bollire a gran fuoco finchè il liquido sia consumato; bagnate di nuovo con un litro di brodo o fondo qualsiasi; quando bolle coprite il recipiente e mettetelo in posizione che abbia a bollire lentamente per circa quattro ore; quando è ben tenera, scolatela su uno staccio e lasciatela raffreddare tenendola compressa sotto un peso. Nel frattempo passate e digrassate la cozione, diluitela con un po' di vino e di brodo, per poi ridurla a consistenza di mezzo sugo (demi-glace): Quando la costa sarà affatto fredda liberatela dall'osso, acconciatela con garbo e tagliatela a fette verso il centro. Riscaldatela di nuovo e cospargetela di sugo. Calda e ben glassata servilela con una guernizione qualsiasi.

214 (CAPITOLO VIII.)

506. Costa di manzo all'italiana.

Cote de boeuf à l'italienne.

Glassate, fate cuocere un pezzo di costa di bue come la precedente, lasciatela intiepidire nella cozione, indi scolatela e tagliatela a fette trasversali senza sformarla, e collocatela in una tortiera; mascheratela con una d'Uxelle ben ridotta (N.199), alla quale avrete aggiunto un po' di sugo condensato; spolverizzate la superficie di pane grattugiato; cospargete di burro fuso e fatele prendere colore, glassandola di tanto in tanto; servitela cosparsa di sugo e con salsa italiana a parte.

507. Stufato alla lombarda.

Etouffade à la lombarde.

Supposto un servizio di dieci persone, prendete un pezzo di culaccio, od anche noce o sottonoce di manzo del peso di circa tre chilogrammi. Tagliate a lunghi lardelli due ettogrammi di lardo fino; marinatelo con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio pesto, e un po' di vino rosso; rivoltate i lardelli in modo che sentano la marinatura, indi con la punta del coltello o col lardatoio conficcateli ad intervalli nel manzo. Apparecchiate uno stufaiuolo od anche una casseruola, sul cui fondo porrete un po' di grasso fino d'arnione di manzo, qualche fetta di lardo, due grosse cipolle, tre carote, due gambi di sedano, il tutto tagliuzzàto grossolanamente, due chiodi di garofano, una foglia di lauro e un ramicello di timo; collocatevi sopra il manzo, badando che riesca stretto dalle pareti del recipiente; bagnate con poco brodo ed acqua, e quando ha preso una bella rosolatura versatevi entro una bottiglia di vino di Piemonte e altrettanto brodo o acqua; salate scarsamente, mettetevi sopra un foglio di carta unto di burro e chiudete ermeticamente col coperchio; situate il recipiente in posizione che abbia a sobbollire il più leggermente possibile per circa quattro ore. Quando sia ben cotto, ritiratelo e digrassate bene la sua cozione o fondo. Taluno lo serve ristretto ma chiaro; altri passano due volte allo staccio le verdure diluendo il fondo, e v'ha chi dopo aver fatto ridurre il fondo alla maggiore condensazione vi unisce mezzo litro di salsa spagnuola; egli è perciò che si è raccomandato d'essere molto avari di sale.

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508. Manzo alla Marescialla.

Boeuf à la Maréchale.

Approntate e cuocete come di pratica un pezzo di culaccio che farete a fette grosse un po' meno d'un dito e poi taglierete a forma di filetti di pollo; collocateli su un piatto; marinateli con sale, pepe, sugo di limone, olio, prezzemolo e scalogno trito; dopo qualche tempo asciugate i filetti su un tovagliolo. Sciogliete un pezzo di burro ed immergeteli uno dopo l'altro, passandoli tosto al pane. Pulite la graticola, soffregatela di lardo, ponetevi sopra i filetti e fateli rosolare d'ambo le parti a fuoco moderato. Disponeteli in corona sul piatto e cospargeteli con una salsa spagnuola ristretta, a cui avrete aggiunto egnal quantità di salsa di pomi d'oro e un po' di citriuoli all'aceto tagliati a fettoline, e da ultimo un pezzetto di burro fresco e poco sugo di limone.

509. Manzo alla moda.

Boeuf à la; mode.

Scegliete di preferenza un pezzo di culaccio del peso di tre chilogrammi; tagliate del lardo a pezzi grossi come il dito mignolo, che immollerete in un po' di vino con pepe, sale e prezzemolo tritato. Lardellate la carne in modo che i lardelli siano equidistanti gli uni dagli altri, fate sciogliere in una casseruola un po' di grasso e rimescolatevi entro il pezzo di carne, aggiungetevi due carote intere, due cipolle, due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe, un piede di vitello, alcune cotenne di lardo, una tazza di brodo, un bicchiere di vino bianco e un po' di cognac. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore; poscia digrassate e riducete a metà la cozione; aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola e le carote che avrete ritirate a tempo debito e fatte in fette. Disponete il tutto con garbo e servite. Il bue alla moda si serve parimente freddo con una parte degli ingredienti che debbono formare una specie di gelatina; nel qual caso ritirerete la gelatina prima di porvi la spagnuola destinata a far la salsa pel manzo alla moda lorchè si vuole servirlo caldo.

216 (CAPITOLO VIII.)

Del modo di lardellare.

Si taglia del lardo più o meno grosso secondo l'uso cui lo si destina, perocchè è chiaro che i lardelli saranno più grossi per un filetto di bue che per un filetto di pollame. Dopo aver disposta la carne che si vuol lardellare, si copre con un pannolino bianco la palma della mano sinistra, che si poserà sulla carne; nella destra si tiene il lardatoio, che si fa entrare superficialmente al N.1 in modo che esca al N.1 superiore; il lardello s'introduce in modo che le due estremità rimangano all'infuori. Ripetere la stessa operazione a fianco del primo lardello, e così di seguito in tutta la larghezza del filetto. Si stabilisce poi un secondo ordine introducendo il lardatoio al N.2 alquanto indietro del primo, in modo che esca al N.2 superiore nell'intervallo delle due estremità dei lardelli già infissi. Seguendo lo stesso sistema, si dispone un altro ordine, e così di seguito finchè il pezzo sia interamente coperto secondo i numeri indicati sulla figura. D'ogni lardello un terzo dovrà trovarsi sotto la carne ed un terzo rimanere in fuori alle due estremità. Più i pezzetti infissi saranno vicini l'un l'altro, più la lardellatura sarà perfetta. Converrà badare che la lardellatura riesca nel senso del filo della carne. Il pollame però e la selvaggina che si vuoi cuocere arrosto dovrà lardellarsi per traverso.

217 (Del Bue)

510. Lingua di bue ai citriuoli.

Langue de boeuf aux cornichons.

Approntate una lingua di bue mondandola e passandola in acqua bollente per togliervi la pelle; lardellatela come al solito, internandovi de' piccoli lardelletti conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola in cui porrete qualche fetto una di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza ch'abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.

511. Lingua di bue alla salsa peperata.

Langue de boenf à la sauce poivrade.

Operate come sopra, cospargendola di salsa peperata N.255 mescolata col sugo della lingua, il tutto ben ridotto.

512. Lingua di bue agli spinaci.

Langue de boeuf aux épinards.

Approntate e fate cuocere la liugna come sopra; ta gliatela a fette, glassatela e disponetela in corona all'in- giro del piatto, collocandovi al centro gli spinaci cotti e passati al burro e cosparsi di salsa spagnuola. In mancanza di salsa spagnuola, dopo passati gli spinaci al burro vi unirete un pizzico di farina; bagnate col sugo della lingna che avrete disgrassato e passato allo staccio; lasciate bollire a perfetta riduzione e servite. (1)

(1) Senza ripeterci inutilmente sul genere delle guernizioni, le quali, a vero dire, sono quelle che danno un nome speciale alle vivande, diremo che se volete ammannire sia una lingua di bue, sia un filetto, sia una costola con salse diverse, intingoli, purées ed ortaggi, non avete che a consultare ognuno di questi articoli, e le carni sempre trattate nello stesso modo, non variano se non per la qualità della guernizione.

218 (CAPITOLO VIII.)

513. Lingua di bue incartocciata.

Langue de boeuf en papillote.

Tagliate a foggia di costoline della lingua che avrete glà cotta e abragiata, ed operate precisamente come si disse al N.413 per le costoline d'agnello.

514. Lingua di bue affumicata.

Langue de boeuf fumée.

Operate precisamente come per il manzo all'amburghese e servite con purée di spinaci a parte.

515. Petto di bue alla Sainté Menahould.

Poitrine de boeuf à la Sainte Menehould.

Disossate e riquadrate, legandolo collo spago, un bel pezzo di petto di bue che farete cuocere in ristretto. La sciatelo raffreddare nella sua cozione ed intanto fate cuocere in un pò di burro de' funghi, qualche scalogno e prezzemolo, il tutto tritato, unendovi da ultimo due bicchieri di salsa bianca ridotta alla maggiore consistenza; tagliate a fette il manzo conservandolo però unito, mascheratelo colla salsa suddetta, spolverizzate di pane fino, cospargetelo di burro fuso e mettetelo a forno finchè abbia preso colore. Servite con salsa spagnuola lavorata, oppure con salsa di rafano.

516. Granatine di filetto di bue.

Grenadins de filet de boeuf.

Approntate un bel filetto, tagliatelo sulla sua lunghezza per poi disporlo a rettangoli lunghi cinque dita e larghi due; batteteli in modo che riescano un po' meno grossi del dito mignolo, indi lardellateli su doppia riga e disponeteli in una tortiera spalmata di burro; bagnate con un bicchiere di consumato e uno di vino Marsala, e quando saranno rosolati e glassati, bagnateli con altro consumato, badando però che non giunga a coprire la lardellatura. Esponeteli a forno temperato, oppure a fuoco sopra fuoco sotto, e quando i lardelli hanno preso colore, ponetevi sopra un foglio di carta unta di burro e coprite la tortiera. Lasciateli cuocere molto lentamente per circa due ore, e lorchè sono cotti levateli e digrassate la cozione restringendola poi a discreta densità; unitevi della salsa spagnuola, date bella forma ai filetti e serviteli. Nei pranzi signorili potrete presentarli molto elegantemente col disporli su uno zoccolo di risotto a gradini decorando il riso con tartufi neri e lingua ben rossa. Servite, sia per piatto di mezzo o per rilievo, con salsa a parte in cui avrete posto de' tartufi.

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517. Granatine alla giardiniera.

Grenadins à la jardinière.

Operate come sopra, disponendo i filetti su d'uno zoccolo di purée di patate attorniato di gruppetti di legumi ben glassati. Nella salsa ommetterete l'addizione dei tartufi.

518. Filetto di bue all'ungherese.

Boeuf à l'hongroise.

Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di bue e tagliatela a fette in isbieco, della grossezza del dito pollice; battetele un poco, accomodatele in una tortiera e copritele. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sedano, un ettogrammo di lardo ed egual quantità di giambone, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, timo, basilico, due chiovi di garofano, poco pepe grosso e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buon aceto; e quando sarà asciugato versatevi entro due bicchieri di vino bianco magro, e quattro di brodo o meglio consumato. Lorchè bolle versate il tutto sulla carne, che ricoprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, ommetterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una casseruola; digrassate e passate allo staccio la cozione; restringetela alla metà, diluendola poi con salsa spagnuola che verserete sulla carne, lasciate sobbollire leggermente, indi unitevi un bicchiere di panna che avrete fatto ridurre. Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre, ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di burro di Cajenna N.214. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la coscia, il capocollo (coppa), insomma tutte le migliori parti si ammanniscono nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che essendo necessario maggior tempo per ottenere la cottura, il brodo vorrà essere proporzionato al bisogno.

220 (CAPITOLO VIII.)

519. Filetto di bue alla polacca.

Filet de boeuf à la polonaìse.

Approntate un bel filetto che taglierete a fette sottilissirne, fate rosolare con burro sei cipolle affettate, e similmente fate rosolare a parte due manate di funghi con un po' d'erbe fine tritate e della buccia di limone tagliata molto superficialmente. Spalmate di burro una casseruola di conveniente grandezza e adagiatevi sul fondo uno strato di cipolle, indi uno strato di filetto, un altro di funghi, sale, pepe, noce moscada e poco burro; spolverizzate di pane, ripetete l'operazione fino al termine. Coprite la casseruola e mettetela a forno temperato, almeno per tre ore, senza smuovere la vivanda; digrassate se occorre; riversatela sul piatto, cospargetela con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unito un po' di burro di rafano N.211. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà omettere di far rosolare i funghi e le cipolle, il che secondo noi non aggiunge alcun pregio alla vivanda.

(Del Bue) 221

520. Costole di bue alla militare.

Còtes de boeuf à la militaire.

Prendete le quattro costole che si susseguono alla costa falsa, le quali, se il bue è grosso, non peseranno meno di cinque chilogrammi. Approntate il pezzo privandolo del grasso, de' nervi e delle ossa, meno le costole. Picchiettatele internamente con piccoli lardelli di prosciutto e lardo marinati. Mettete in una casseruola, con burro, due cipolle, due carote, uno scalogno, un gambo di sedano, prosciutto, lardo, il tutto tagliato a fette, due foglie di lauro, timo, maggiorana; fate rosolare, indi unitevi una manata di funghi, un bicchiere di aceto e un altro di Marsala; ravvivate il fuoco finchè il liquido sia asciugato ed esca l'unto. Spargete sulle costole questa marinatura, spolverizzate con sale e poco pepe. Involgete la carne in un foglio di carta impregnata di burro; legate con spago affinchè l'inviluppo sia chiuso da ogni parte, e mettetelo con un po' di burro in un recipiente di rame adatto al volume della carne. Coprite ermeticamente e fate cuocere a forno caldo, oppure fuoco sopra fuoco sotto, per tre o quattro ore. Togliete la carta, mescolate il sugo e gli altri ingredienti con una salsa vellutata; fate bollire, digrassate se occorre, passate allo staccio, indi unitevi delle erbe fine, burro fresco e un po' di sugo di limone. Tagliate a fette trasversali, che dividerete in due, e collocherete con garbo sul piatto conservandole riunite come fossero intiere, e collocando le ossa al disotto. Guernite con verdure ben glassate od anche funghi, spugnuole, olive ripiene. Cospargete di salsa napoletana, genovese, od altra a piacimento, e servite tosto. Questo sistema di cottura è assai vantaggioso quando si abbiano carni non abbastanza infrollite; la carne conserva tutto il suo sugo; quanto all'apparecchio delle salse, converrà poter disporre d'una buona cucina.

222 (CAPITOLO VIII.)

521. Culaccio di bue al cucchiajo.

Culotte de boeuf à lo cuillère ou en surprise.

La vigilia del giorno in cui dovete servire questo culaccio di bue, lo disosserete e lo farete cuocere allesso come di pratica; scolatelo, e affine di conservarvi bella forma lo terrete compresso fra due piatti. Qualche ora prima del pranzo regolatelo e privatelo del grasso; indi praticate un'incisione all'ingiro ed alla distanza di circa un pollice dal bordo esterno. Svuotate l'interno in modo di farne una cassa della necessaria profondità. Ove in qualche parte le pareti della cassa riuscissero troppo sottili, vi porrete contro delle sottili fette di carne attaccandole con una farcia. In seguito mascherate l'orlo e i lati del pezzo di carne con salsa bianca ben ridotta che cospargerete molto abbondantemente di pane grattugiato misto con formaggio; lasciatevi cader sopra ad intervalli qualche goccia di burro tiepido, mettetela nel forno fino a che abbia preso un bel colore. Intanto tagliate a fette o a scalopini parte della carne tolta dall'interno della cassa, a cui aggiungerete una lingua allo scarlatto affettata; fate sobbollire il tutto un quarto di ora in salsa suprema con consumato. Ritirate con precauzione il culaccio dal forno e riempite la cassa fino al suo livello; cospargete di salsa, collocate all'ingiro il rimanente de' scalopini aggiungendovi una bordure di animelle di vitello, funghi, croquettes, e creste doppie. Impiantate qualche asticciuola ai lati della cassa che comporrete di creste bianche, lingua scarlatta foggiata a creste e tartufi. Servite con salsa spagnuola lavorata, a parte.

522. Rosbif alla francese. (1)

Rosbif à la francaise.

Prendete una lombata d'un rosso cremisi e ben coperta di striscie di grasso; levate col coltello il grasso dell'arnione, indi staccate leggermente il piccolo filetto, aderente all'osso spinale; questa parte ossea dev'essere segata o tagliata a livello delle estremità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Dopo ciò ritirate un frammento d'osso denominato conchiglia e che si trova alla grossa estremità del rosbif. Punzecchiate qua e là colla punta del coltello la sfaldella della lombata, e battetela un poco, indi levate la epidermide del piccolo filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrata; rotolatela sopra sè stessa ravvicinandola al piccolo filetto ed assicuratela mediante asticcinole che l'attraversino passando presso le ossa del grande filetto, senza però stringerlo di troppo. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza del grasso dell'arnione delle liste di lardo d'un pollice di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliolo e batterete leggermente; ritirate queste liste di grasso e coprite il piccolo filetto in tutta la lunghezza del rosbif assicurandolo mediante spago. Quattro ore prima di servire collocate il pezzo così preparato sullo spiedo, passando il ferro tra il grosso filetto e le ossa delle costole e tenendolo in posto, se occorre, con una robustissima asticciuola e legandolo alle estremità con una funicella; ravvolgete il rosbif in diversi fogli di carta unta di burro che assicurerete con alcuni giri di spago. Mettetelo al fuoco cospargendolo di grasso della leccarda, avendo cura di conservare sempre l'eguai calore e allontanando la bragia verso le due estremità del rosbif che bagnerete ad intervalli. Mezz'ora prima di servire, ritiratelo dal fuoco, disimballatelo e rimettetelo sullo schidione affine di colorare il grasso d'un biondo rossastro che poi cospargerete con un po' di buon sugo biondo. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, glassandolo di nuovo e guernendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse e qualche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza spagnuola con sugo e un tondo di rafano raschiato e mischiato con un nonnulla di zucchero in polvere.

(1) La parola rosbif non è che il corrotto del vocabolo inglese roast-beef manzo arrosto.

224 (CAPITOLO VIII.)

Modo di arrostire le diverse carni.

Negli arrosti di grasso il grado preciso di cottura è talmente essenziale ed inerente alla qualità, che in esso consiste tutto il merito di queste vivande. Inutile, anzi dannoso è secondo noi il preserivere il tempo che occorre alla cottura d'un pezzo d'arrosto, essendo essa subordinata a molteplici circostanze. La sola esperienza può assicurare il successo: tuttavia due cose sono della maggiore importanza: il modo d'impiantare e conservare il fuoco, poi la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente, avuto riguardo anche alla loro maggiore o minore frollitura, giacchè si può regolare il fuoco, senza per questo rendere morbide le carni. - Il bue e il montone, e in generale tutte le carni rosse esigono un fuoco chiaro e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non affrettate pertanto troppo la cottura, ma temperate il fuoco in modo da diminuirue gradatamente il calore. Le carni che si fanno arrostire non vogliono essere troppo bruscamente esposte a fuoco ardente, nè tampoco essere lasciate languire. Gli indizii dai quali si conosce che la cottura è giunta al punto conveniente sono: anzitutto una certa resistenza che la carne oppone al dito che la preme, poi quegli sbuffi di fumo che n'escono, ed una specie di tra sudamento che si raccoglie in goccie sanguigne che cadono nella sottoposta leccarda. Le carni rosse si condiscono e arrostiscono da sè medesime col loro proprio sugo. Le carni bianche, come il vitello, lo agnello, il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto di verso. Esigono esse sino dal principio della cottura, un fuoco lento che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano, come le carni rosse, tanto succo, e facilmente si rasciugano e abbrustoliscono. Si conosce che le canii bianche sono giunte al loro punto di perfetta cottura quando diventano tenere sotto la pressione del dito e lasciano traspirare alquanto fumo. Del resto basta aver acquistato un po' di esperienza per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le quali debbono conservare tutto il loro succo fino al momento in cui compariscono in tavola, e si separano sotto la azione del coltello senza stento in pezzi morbidi e succulenti.

(Del Bue) 225

523. Rosbif alla parigina.

Rosbif à lo parisienne.

Approntate e cuocete un bel pezzo di lombata come sopra; poi disponetelo sul piatto guernendolo di fette di lingua di bue alla scarlatta, cosparse di salsa alla Clermont. Glassate di nuovo il grosso pezzo e guernitelo con qualche asticciuola composta ciascuna di tre belle creste e di due tartufi neri glassati. Servite con una salsiera di salsa Clermont (1).

(1) La persona incaricata di servire dovrà aggiungere un pezzo di lingua ad ogni fettolina di filetto di manzo.

524. Filetto di bue lardellato e marinato al capriolo.

Filet de boeuf piqué, mariné on chevreuil.

Prendete un pezzo di quattro chilogrammi di filetto di manzo e mettetelo sulla tavola dalla parte dell'epidermide; posatevi sopra una salvietta e battetelo un poco; indi passate con diligenza la lama del coltello fra l'epidermide e il filetto che rivolgerete continuando poi a separare l'epidermide che si trova a capo del filetto; acconciatelo, lardellatelo con garbo e ponetelo in una marinata cotta N.193, lasciandovelo per circa ventiquattro ore. Cinque quarti d'ora prima di servire, asciugatelo e assicuratelo allo spiedo, involgendolo in un foglio di carta unta d'olio; mettetelo a fuoco apparecchiato come di pratica, bagnatelo di digrassature ogni dieci minuti. Una ora dopo levate la carta affinchè la lardellatura si colorisca d'un biondo rossastro, ravvivando un po' il fuoco; cinque minuti prima di servire glassate la superficie del lardo e dopo alcuni giri di spiedo collocate il fietto su un piatto a bordo rialzato contenente una salsa peverada, la quale servirete anche a parte nella salsiera. Glassate di nuovo il filetto e servite. Questa vivanda può essere servita anche con salsa di pomi d'oro, alla parigina, piccante, di finocchi, e meglio con quella alla Soubise, alla Clermont, alla provenzale, alla lionese, ecc. In complesso tutte le salse in cui la cipolla si fa leggermente sentire s'accordano assai bene col gusto del filetto marinato.

226 (CAPITOLO VIII.)

525. Filetto di bue lardellato e marinato all'indiana.

Filet de boeuf piqué, mariné à l'indienne

Approntate, lardellate, marinate e fate cuocere allo spiedo un pezzo di filetto di manzo nel modo suindicato, disponendolo su un piatto contenente la salsa all'indiana N.238; glassate di nuovo il filetto e attorniatelo di una guernizione di croquettes di riso N.445, nelle quali avrete posto un nonnulla di pepe di Cajenna e d'infusione di zafferano. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.

526. Filetto di bue lardellato alla purée di patate.

Filet de boeuf piqué à la broche et à la purée de pommes de terre.

Acconciate e lardellate il filetto nel modo indicato al N.524, mettetelo su un piatto concavo e marinatelo per due o tre ore con olio, cipolla, prezzemolo, una foglia di lauro e un po' di pepe. Scolatelo e assicuratelo allo spiedo; indi attorniatelo di carta unta d'olio ed esponetelo a fuoco baguandolo di tanto in tanto coll'olio della marinata. Mezz'ora prima di servire ritirate la carta affinchè acquisti un bel color biondo. Prima di presentarlo in tavola glassatelo e adagiatelo su una purée di patate N.318. Questo filetto può parimenti servirsi con una purée di sedano, di cardi, di tartufi, ecc.

(Del Bue) 227

527. Filetto di bue alla Godard.

Filet de boeuf à lo Godard.

Approntate un bel pezzo di lombata o di filetto di bue che lardellerete con giambone, lardo e lingua scarlatta; mettetela in una casseruola con qualche fettolina di lardo e di carne di manzo o di vitello, nonchè carote, una mezza cipollina, un chiodo di garofano e una foglia di lauro. Bagnate a tre quarti della sua altezza con brodo e un bicchiere di Madera, copritelo con un foglio di carta unto e lasciate bollire lentamente con fuoco sopra fuoco sotto fino a giusta cottura. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, tenendolo compresso alquanto affine di dargli bella forma. Passate la cozione allo staccio, digrassatela e fatela ridurre a consistenza gelatinosa. Prima di servire acconciatelo in una casseruola e fatelo rosolare col suo sugo, sia al forno, sia col testo, avendo cura di baguarlo di tanto in tanto. Da ultimo scolatelo e disponetelo sul piatto guernendolo con intingolo alla Godard N.375, in cui avrete posto il sugo del manzo, e servite con altra salsa a parte.

528. Filetto di bue alla Giardiniera.

Filet de boeuf à la Jardinière.

Approntate come di pratica, e fate cuocere allo spiedo due filetti di bue. Frattanto tagliate delle rape bianchissime che foggierete a cestellini quali veggonsi nel disegno; svuotateli all'interno ed imbianchiteli in acqua bollente salata per alcuni minuti, rinfrescandoli subito dopo con acqua fredda. Scegliete parimenti delle carote che taglierete a ruotelle, e imbianchirete come le rape, e poi glasserete leggermente. Anche le rape metterete in una teglia con brodo bianco, un pezzetto di burro, un po' di zucchero e sale, ritirandole tostochè glassate e cotte. Frattanto preparate de' fagiuoletti novellini, piselli, cavoli, punte d'asparagi e cavoli fiori imbianchiti e cotti come di pratica; i cavoli fiori gli sceglierete il più possibilmente rossi e avrete cura di conservarli a mazzolini. Tre quarti d'ora prima di servire, ritirate i filetti dallo spiedo per rosolarli e glassarli con buon sugo, indi adagiateli su un piatto oblungo su cui avrete disposto uno strato alto due dita di cavoli tagliati a filetti. Collocherete ai lati le cestelline di rape riempiendole di carote e rape tagliate minutamente e di piselli verdi, cui sovraporrete de' mazzolini di cavoli fiori. Alle estremità del piatto disporrete i fagiuoletti. - Conficcate ne' filetti tre asticcinole decorate di fiori collocati in piccoli vasi di radici frastagliate. - Servite con salsa spagnuola mista con buon sugo a parte.

228 (CAPITOLO VIII.)

529. Filetto farcito in teglia.

Sauté de filet farci.

Approntate come di pratica un filetto di bue; tagliate delle fette sottili come la costa d'un coltello; battete un pocolino e stendetele sopra la tavola; ponete sulla metà delle fette un cucchiaio di farcia a quenelles con erbe fine e qualche fettolina di tartufi; stendete il composto e copritelo colle altre fette di filetto; accomodatele in modo ch'abbiano bella forma, indi passate all'uovo e al pane, friggetele in una tortiera con burro depurato, badando che abbiano a colorarsi d'ambe le parti. Disponetele sul piatto e servitele con salsa vellutata, a cui avrete unito un pezzettino di burro fresco, un po' d'essenza di tartufi e di sugo di limone.

(Del Bue) 229

529 (a)*. Filetto di bue alla pasticciera.

Filet de boeuf à la pàtissière.

Approntate un filetto infrollito picchiettandolo all'interno di lardelli marinati di giambone, lardo e tartufi e cuocendolo con buon sugo, fette di lardo e di giambone, due cipolle, due carote, un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, delle minuzie di vitello o di pollo e un bicchiere di vino Madera; quando il liquido è assorbito bagnate con brodo, coprite con un foglio di carta unto di burro e fate sobbollire per ben due ore. Lasciatelo raffreddare ed allora levatelo dalla cozione, la quale digrasserete e passerete allo staccio; prendetene la metà e restringetela unendovi un cucchiaio di tartufi, un altro di funghi e poco prezzemolo, il tutto tritato fino. Riponete questà parte di sugo in una terrina ed amalgamatevi assieme quattro ettogrammi di farcia (N.295), con cui intonacherete l'intero filetto. - Avrete preparato mezzo chilogrammo di pasta mezza sfogliata; spianatela in modo che riesca dello spessore d'un doppio soldo e lunga quanto il filetto e sufficientemente larga per ricoprirlo; ritagliate la pasta che sopravanza, riunite i lembi che attaccherete bagnando con uovo, e coi ritagli della pasta fate delle foglie, sulle quali segnerete l'impronta delle coste; bagnate di uova il filetto così rivestito, e su tutta la lunghezza ove si riunisce la pasta decoratelo di foglie in modo che una tocchi l'altra e scendano a guernire i lati del filetto. Potrete ornare le estremità con un cespuglio o un mezzo rosone; verniciate d'uovo ed esponete il pezzo a forno temperato finchè avrà preso colore. Allora con una coltella ben affilata tagliatelo a fette che conserverete riunite. Adagiatelo su un piatto oblungo; glassate ed aspergete di salsa finanziera alla quale avrete unito il rimanente sugo. Servite la stessa salsa a parte.

*(a) questa (a) è stata aggiunta dal trascrittore per un errore di numerazione del testo originale.

530. Culaccio di bue alla Convenzione.

Culotte de boeuf à la Convention.

Fate cuocere in ristretto come di pratica un pezzo dì culaccio; lasciatelo raffreddare nella cozione, indi tagliatelo a fette dello spessore d'un venti franchi, sovrapponete a due a due per ritagliarle d'eguale grandezza, dandovi la forma di piccoli filetti di pollo. Mettete nel mezzo d'ogni doppia fetta un cucchiaio di farcia di pollo o di fegato mista con tartufi trinciati; accomodateli col coltello, indi adagiate i filetti uno accanto all'altro in una tortiera abbastanza grande spalmata di burro; decorate ogni filetto con tartufi cotti, lingua a listellini che poi ornerete di farcia spinta al cornetto. Bagnateli con buon sugo e lasciateli bollire lentamente pel tempo necessario a cuocere la farcia. Serviteli su uno zoccolo di riso od anche faginoletti (cornetti) primaticci, passati al burro e al sugo condensato. Cospargeteli di salsa al vino Madera e accompagnate il piatto con altra salsa nella salsiera.

23O (CAPITOLO VIII.)

531. Culaccio di bue alla gelatina.

Culotte de boeuf à la gelée.

Ammannite dei lardelli di tartufi, giambone, lardo e lingua salata cruda che assoggetterete ad una buona marinatura e coi quali lardellerete all'interno ed in senso opposto al filo della carne un pezzo di culaccio di bue, in modo che quando lo taglierete vi si presenti come marmorizzato. Legatelo e fatelo cuocere in buon sugo coprendolo con fettoline di prosciutto e di lardo; aggiungete brodo a sufficienza e un po' di vino Marsala e lasciatelo bollire a casseruola coperta circa quattro ore. Quando è freddo levatelo dal sugo e tagliatelo in bell'ordine, e, come più volte si disse, conservando al pezzo la sua forma. Fate restringere il sugo con cui glasserete la carne; adagiatela su uno zoccolo di legumi cotti e marinati, attorniato di crostoni, e il tutto decorato di gelatina trita al cornetto. Servite con una salsiera di salsa magnonnese alla Ravigote (N.277).

532. Costa di manzo alla gelatina.

Cote de boeuf à la gelée.

Approntate un pezzo di costa di bue che guernirete di lardelli di giambone e di lardo; attorniatelo di fettoline di lardo, legatelo leggermente e mettetelo in una casseruola ovale con delle minuzie di vitello e di manzo, un bicchiere di Madera, un po' d'acquavite, due tazze di consumato, due carote tornite, una cipolla in cui avrete infisso due chiodi di garofano, un mazzetto guernito, sale e pepe. Coprite con carta unta e lasciate sobbollire lentamente fino a cottura. Ritirate la casseruola dal fuoco, quando è tiepida, scolate il manzo e quando è interamente freddo, tagliatelo per presentano in tavola senza però togliervi l'osso che raschierete bianchissimo. Glassate la costa e ponetela su' piatto d'entrée guernito all'ingiro di gelatina e servite con salsa magnonnese a parte.

(Del Bue) 231

533. Filetto di bue alla gelatina.

Filet de boeuf à la gelée.

Apparecchiate un bel filetto di manzo, lardellatelo con pezzetti di giambone e di lardo; rotolatelo, oppure piegatelo in due dandovi una forma quadrata; attorniatelo di fette di lardo legandolo con lo spago, e mettetelo in una casseruola cogli stessi ingredienti indicati per la costa di manzo. Quando è cotto e quasi freddo scolatelo, indi disponetelo con garbo, glassatelo e mettetelo sul piatto decorandolo superiormente di gelatina e guernendolo all'ingiro di gelatina tritata o di crostoni di gelatina.

534. Filetto di bue freddo alla Giardiniera.

Filet de boeuf froid à lo Jardinière.

Mettete sul ghiaccio uno stampo da bordure della grandezza del piatto su cui intendete servire il filetto. Apparecchiate delle rape, carote e fagiuoletti verdi che imbianchirete e taglierete a listarelle eguali e glasserete leggermente. Versate sul fondo della bordure uno strato di gelatina liquida alto come il dito mignolo, agitate lo stampo, e quando le pareti sono leggermente velate di sponetevi entro le carote, le rape e i fagiuoletti come si vede nel disegno che presentiamo. Versatevi sopra altra gelatina liquida e procurate che non rimangano interstizii vuoti. Lo spazio interno riempirete di legumi diversi ammanniti come di pratica e cosparsi di gelatina, su cui sovrapporrete il filetto ultimato come quello indicato al N.528, tagliato e poi riunito in un sol pezzo. Preparate pure delle cipolline glassate e marinate in insalata, dei capperi e delle olive che collocherete all'ingiro della bordure la quale all'ultimo istante avrete tuffato in acqua tiepida per levarla dallo stampo e posta con diligenza sul piatto. All'ingiro del filetto e superiormente alla bordure, disporrete un cordone di gelatina trita. Impiantate le asticciuole quali si veggono nel disegno e che avrete predisposte giusta l'istruzione. Servite con una salsiera a parte.

(CAPITOLO VIII.) 232

535. Timballo di bue al riso.

Timbale de boeuf au riz.

Tagliate a fette grosse mezzo dito, un pezzo di culaccio di manzo ben abragiato, tagliate dei triangoli di carne quanti ne occorrono per formare una corona reale all'ingiro del timballo Spalmate la forma di burro, indi collocate al centro e sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti, attorniandolo di carne in modo da formarne una corona a punte. Intonacate il tutto di uno strato di riso alto un dito pollice e riempite il centro di scaloppinì di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto condito con spagnuola ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rovesciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnuola condita con essenza di tartufi.

(Del Bue) 233

536 Timballo di bue alla Conti.

Timbale de boeuf à la Conti.

Approntate cotto abragiato un pezzo di culaccio di manzo, e quando è freddo tagliatelo a fette sottili, indi disponetele a rotondini simili ad un pezzo di venti lire e metteteli in una tortiera glassandoli con buon sugo. Spalmate la forma di burro e sul fondo collocatevi un rosone fatto con tartufi che attornierete di creste bianche e cotte come di pratica; da ultimo coprite lo stampo con una corona di rotondini sovrapposti a scaglioni, terminando l'operazione con lo stendervi superiormente una fascia di farcia di pollo, stratificando poi l'intera decorazione con altra farcia dello spessore di un dito. Mettete in una teglia i rimasugli del manzo con un po' di spagnuola ridotta, funghi bianchi, piccole creste, granelli e qualcbe fetta di tartufo, e lorchè il tutto è perfettamente amalgamato riempitene la timbale; copritela di farcia, fate cuocere al bagno-maria almeno per un'ora. Rovesciate lo stampo sul piatto; guernite con creste e servite con salsa a parte, a cui avrete unito dei tartufi in fette.

537. Timballo di bue alla Partenopea.

Timbale de boeuf à la Porthénope.

Fate cuocere mezzo chilogrammo di maccheroni di Na poli di media grossezza e scolateli; tagliate a fette un pezzo di manzo cotto che disporrete, mediante stampo di latta, a rotondini simili ad un pezzo di venti franchi e poi glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni, che conserverete lunghissimi, in cominciando dal centro girateli all 'intorno finchè la timbale sia coperta limitatamente all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotondini, i quali disporrete facendoli sopravauzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficiarmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne. Mettete in una teglia le minuzie delle carne aggiungendovi dei maccheroni tagliati a pezzetti, dei tartufi in fette e qualche scaloppino di lingua scarlatta e un po' di sugo condensato, besciamella e spagnuola in egual quantità e ben ridotta. Quando il tutto è amalgamato e freddo, riempite la timbale; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria o al forno. Rovesciate sul piatto la timbale, glassatela interamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa napoletana (N.267), guernendolo se vi aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime.