HACCP

I SETTE PASSI PRINCIPALI DELL’HACCP (come riportato nel D.Lgs.155/97)

1) individuazione del prodotto;	dire di cosa si occupa l’azienda in esame, es.: ristorazione, produzione e vendita di formaggi, ecc..
2) costruzione del diagramma di flusso del processo e dell’impianto produttivo;	il diagramma di flusso è un diagramma rappresentativo di un processo produttivo, nel succedersi delle fasi che lo costituiscono; Esempio:Diagramma di flusso del processo di produzione di cibi caldi
3) individuazione dei rischi potenziali associati ad ogni fase del processo;	attraverso l’analisi dei vari diagrammi di flusso che interessano un’azienda, è possibile individuare le fasi potenzialmente pericolose per quanto riguarda la salubrità dei prodotti alimentari;
4) individuazione dei punti critici;	i punti cosiddetti critici sono quei punti pericolosi che generano un danno inaccettabile ai fini della salubrità dell’alimento;
5) stabilire i limiti critici di ciascun evento indesiderato;	i limiti critici sono quei valori del rischio che ne determinano l’inaccettabilità;
6) stabilire i sistemi di controllo e prevenzione per i punti critici;	i sistemi di controllo e prevenzione possono essere semplicemente l’adozione di procedure preventive, unite ai relativi documenti di registrazione, oppure la modifica del processo e dell’impianto produttivo, tramite, eventualmente, la disposizione di sistemi di controllo e di allarme dei parametri di processo;
7) stabilire le procedure di verifica (documentare il sistema di controllo);	tenere memoria delle attività svolte ai fini della prevenzione dei rischi;
8) riesaminare periodicamente il sistema.	ogni anno la documentazione per la corretta gestione dei rischi (piano di autocontrollo) deve essere revisionata, al fine di valutarne l’efficacia ed eventualmente apporvi le modifiche necessarie.

Hazard (rischio):

è un termine generico per indicare il rischio;

per noi, ovviamente, è il rischio legato all’assunzione di alimenti.

I rischi relativi all’assunzione di cibi e/o bevande, si dividono in:

a) rischi igienici : contaminazione e sviluppo di specie microbiche patogene;

b) rischi chimici : sostanze estranee che inquinano il prodotto;

c) rischi fisici : corpi estranei presenti nel prodotto;

d) rischi tecnologici : alterazioni organolettiche, danneggiamento confezioni, mancato condizionamento;(*)

e) rischi ambientali : infestazioni;(**)

f) rischi amministrativi : peso confezioni.(***)

(*) Per il mancato rispetto delle norme igieniche e di corretto stoccaggio di materie prime e prodotti.

(**) E’ necessario attuare un piano di disinfestazione, qualora si presenti la necessità.

(***) Questo tipo di rischio è tipico dell’industria di una certa dimensione.

Analysis (analisi):

è un termine di origine greca che, genericamente, indica lo studio di un argomento;

l’oggetto del nostro studio è l’analisi del rischio alimentare (hazard analysis).

Critical point (punto critico):

un punto critico per quanto riguarda la salubrità degli alimenti è un punto delle fasi lavorative, relative all’alimento, dove in teoria, può presentarsi un rischio inaccettabile per la salute del consumatore.

Critical control point (punto critico di controllo):

Si tratta di un punto critico dove è possibile effettuare un controllo ai fini della prevenzione od all’eliminazione del rischio.

I punti critici si dividono in:

	CCP1 - l'effetto della misura preventiva posta in essere elimina il pericolo
	CCP2 - l'effetto della misura preventiva posta in essere riduce il pericolo, lo minimizza, lo previene, ma non lo elimina
	CP - punto, passo o procedura in cui può verificarsi una contaminazione od un altro inconveniente

Un’altra classificazione può essere fatta in base alla possibilità di individuare il rischio in un punto preciso dello spazio.

Se questo è possibile, si parla di punto critico, altrimenti, di punto critico delocalizzato.

Ad esempio, punti critici delocalizzati potrebbero essere :

- il trasporto delle materie prime;

- il loro magazzinaggio;

- i trattamenti termici;

- lo stoccaggio del prodotto finito.

L' individuazione di questi punti permette di definire le procedure delocalizzate, atte alla prevenzione dei rischi legati ai punti critici delocalizzati, mentre per la prevenzione dei rischi relativi ai punti critici, si utilizzano le Tabelle di Rischio.