i corsi di cucina on line con Flavio Tagliaferro

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Condotta del Garda Veronese

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Lezione n. 1
il riso Vialone Nano Veronese igp

Il dizionario
Il dizionario del riso e dei suoi riti culinari

Lezione n. 2
L'olio extravergine di oliva

Salse e oli aromatizzati
Come aromatizzare l'olio
Le vinaigrette
Le salse montate






Flavio Tagliaferro

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Le ricette dei corsi di cucina

Il riso
Risotto alla parmigiana
Risotto all'isolana
Risotto col pessin
Risotto agli asparagi
Risotto con castagne e salsiccia
Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano
Risotto con la tinca
Filetto di manzo con risotto alla zucca e Amarone
Paella alla valenciana
Tortino di riso con salsa alle fragole

L'olio extravergine
Tapenade
Pinzimonio
Pomodori confit
Filetto di baccalà al vapore con patate e olio allo zafferano
Raviolo agli asparagi con scaloppa di branzino marinato all'erba Luigia, salsa al tartufo e lime
Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Sautée di zucchine e pomodorini con petali di Piave stravecchio (olio al thè affumicato)
Fogasìn su la gradèla ai fichi secchi
Terrina di fichi e robiola la pepe bianco, con vincotto e olio alla vaniglia

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Flavio Tagliaferro
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LEZIONE N. 1

Il riso Vialone Nano Veronese igp


Il prodotto
Il riso Vialone Nano Veronese IGP si distingue per una grande versatilità di utilizzo in cucina. Mantenendo una consistenza ottimale sia in cotture mantecate, sia pilaff che bollite ci permette di utilizzarlo a 360°.
Il Vialone Nano Veronese è utilizzato generalmente nella cottura mantecata del risotto all'italiana poiché l'abbondante perdita di amido in cottura permette una facile mantecatura finale.
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La cottura
Andiamo ora a vedere da vicino i vari sistemi di cottura, tenendo presente che il riso Vialone Nano Veronese IGP non va mai lavato prima della cottura.
1 - BOLLITO
Dosi: 1 lt di acqua bollente salata per ogni 100 gr di riso. Monda il riso porta l'acqua ad ebollizione, sala e versa il riso in pentola. Porta a cottura e scola .I tempi di cottura variano da riso a riso, un tempo medio può essere tuttavia di ca 17 minuti. Una volta cotto il riso si può consumare immediatamente, condito con una noce di burro, o con un filo di olio extravergine di oliva ed una grattugiatina di Parmigiano. Si può guarnire anche con delle verdure, con del pesce od altro. Ancora si può servire come contorno per delle pietanze di carne, di pesce o delle insalate. Nelle minestre sostituirai l'acqua di cottura del riso con del brodo, procedendo poi nella stessa maniera. Se prevedi di usare il riso in un secondo momento, ti consiglio di scolarlo, versarlo e distenderlo su una teglia fino a raffreddamento

2 - PILAFF
È la cottura più usata al mondo, si tratta di cuocere il riso in forno in una pirofila coperta, nella misura di due parti di liquido bollente per una parte di riso, nella cucina classica internazionale si aggiunge anche una mezza cipolla con un chiodo di garofano infilato nella polpa.
Variante A
Una variazione di questa cottura la troviamo nel veronese, per la precisione a Isola della Scala.
Il metodo usato consiste nel mettere il riso in una casseruola sul fuoco invece che nella pirofila in forno, con le solite due parti di liquido bollente per una parte di riso(c'è chi fa prima una tostatura in grassi come olio o burro)
Il brodo può di volta in volta essere di carne, di pesce, vegetale o semplicemente acqua. Deve comunque essere sempre bollente. Una volta assorbito tutto il liquido il riso sarà pronto e dovrà risultare ben sgranato. A questo punto andrà condito con un ragù di ortaggi, di carne, di pesce, oppure per es. con gli ingredienti della paella e con l'immancabile formaggio.
Non c'è aggiunta di burro finale ( di solito viene messo abbondantemente nel ragù) ed il riso va mescolato delicatamente dal basso verso l'alto. E' questa la cottura che viene usata nella bassa veronese per il Vialone Nano IGP.
Personalmente trovo questa cottura ideale per fare la Paella con il Vialone Nano e questo rios perfetto nella consistenza per questo tipo di preparazione.

Variante B
Altra variante della cottura pilaf è la cottura alla pilota.
Il metodo consiste nel portare ad ebollizione il brodo, nella ricetta originale l'acqua salata, in una pentola di rame e poi aggiungere il riso aiutandosi con un foglio di carta, in maniera che lo stesso vada a cadere nel centro della pentola formando una piramide la cui cima deve sporgere dal brodo o dall'acqua di cottura. Il riso si fa bollire per 8 minuti coperto, poi si toglie dal fuoco si scoperchia si copre con un canovaccio spesso si rimette il coperchio e si fa proseguire la cottura lontano dal fuoco per 25 minuti. A fine cottura il riso risulta ben sgranato e asciutto e si condisce con un ragù di salsiccia o "luganega" e l'immancabile formaggio grattugiato insaporito con un pizzico di noce moscata o cannella.

3 - RISOTTO ALL'ITALIANA O MANTECATO
E' la cottura più raffinata per il risotto e trova nel o Vialone Nano Veronese IGP il suo partner ideale.
Prepara del brodo bollente di carne ,di pesce ecc. In poco burro o olio extravergine di oliva, fai rinvenire un trito di scalogno o cipolla. Versa il riso e tostalo. Bagna con del vino bianco secco, fai sfumare, quindi aggiungi mano a mano che il riso lo richiede il brodo bollente. Verso fine cottura regola il riso di sapore, aggiungi il ragù previsto dalla tua ricetta, mescola, quindi manteca con burro e formaggio per qualche minuto. Prima di servirlo fai riposare il riso qualche istante. Per una mantecatura perfetta i chicchi di riso dovranno risultare uniti dalla crema formata dall'amido dal burro e dal formaggio.
Muovendo la casseruola avanti e indietro, il riso dovrà "ondulare" dando l'impressione dell'onda. Per ottenere questo risultato molti cuochi si aiutano con altri ingredienti come panna, latte, o abbondante burro.

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I segreti per un buon risotto
a) Qualità e ottimo stato di conservazione del riso, ricordatevi che il riso assorbe facilmente umidità e odori
b) Mondare il riso prima della cottura
c) Mai lavare il Vialone Nano prima o dopo la cottura( se la ricetta lo prevede, meglio usare altri risi), per raffreddarlo si stende su una placca sparpagliandolo il più possibile
d) Usare una casseruola bassa e larga per ottenere una cottura omogenea
e) Aggiungere solo liquidi bollenti a meno che non sia il poco vino iniziale che, aggiunto a secco, sfumerà velocemente con il calore della pentola di cottura priva di liquido
f) Fare sì che i chicchi di riso siano sempre coperti di liquido in maniera uniforme
g) Se il riso dovesse attaccare, non grattare mai il fondo della pentola
h) Se hai poco tempo per seguire il riso scegli una cottura pilaf piuttosto che una cottura mantecata.
i) Fai riposare il riso prima di servirlo, se non sarà immerso in liquido eccessivo non scuocerà ma anzi raffreddandosi leggermente riprenderà una consistenza ottimale. Ricordati che per cuocere il riso ci vogliono calore e liquido diminuendo o togliendo queste due componenti il riso non cuocerà ulteriormente o lo farà in maniera meno veloce.
j) Il riso deve essere portato velocemente in ebollizione ma poi deve cuocere lentamente. Il riso sarà pronto quando una volta cotto risulterà al dente, un sistema pratico è quello di schiacciare tra due dita un chicco di riso e vedere il formarsi di tre puntini di amido crudo. Se saranno di più o di meno la cottura non sarà perfetta.
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Che cosa non si deve fare
a) Conservare il riso in luoghi umidi (come può essere un armadietto di cucina, posto in alto sopra la stufa)
b) Usare una pentola alta e stretta per la cottura del riso
c) Bagnare o lavare il riso prima della cottura( a meno che non si voglia fare una cottura orientale al vapore, ma in quel caso è meglio usare un riso ad hoc come il basmati o il riso per sushi)
d) Mescolare ingredienti caldi o tiepidi ad un riso freddo (per es. nel caso di un'insalata di riso)
e) Aggiungere del liquido che non sia bollente ad un riso in cottura
f) Unire l'eventuale scalogno o cipolla tritati al burro troppo caldo (rischieremmo di bruciarli)
g) Fare un risotto al vino aggiungendo il vino freddo
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DIZIONARIO DEL RISO
E DEI SUOI RITI CULINARI


Annate
Come nel vino anche per il riso ci sono le annate, buone e meno buone.
Aggiungere il brodo poco per volta
Rito culinario del risotto all'italiana che serve a non trovarsi con un eccesso di brodo che ci farebbe scuocere il riso e a mantenere il riso compatto per facilitare la mantecatura finale.

Alla creola
Sistema di cottura che prevede di lessare il riso, scolarlo passarlo sotto l'acqua fredda, e asciugarlo su un canovaccio. E poi seccarlo in forno o in padella.

All'indiana
Si prepara come il riso alla Creola ma il riso viene prima condito con curry
All'inglese
Riso bollito condito con burro fresco
All'onda
Risotto mantecato morbido
Al salto
Tortino di riso fritto e arrostito nel burro e fatto con del risotto alla milanese avanzato, e saltato al momento di rigirarlo in padella
Arancine
Specialità siciliana, Crocchette di riso passate in uova e farina e fritte
Arborio
Qualità di riso superfino a grano lungo e grosso, adatto ai risotti
Bomba di riso
Sformato di riso parmense con piccione, parmigiano e pomodoro
Carnaroli
varietà di riso superfino adatta ai risotti
Comune
Tipo di riso di cui fanno parte le varietà Originario e Balilla, dai grani piccoli e tondeggianti
Fino
Tipo di riso dai grani lunghi e affusolati, fanno parte dei risi fini le varietà: razza 77, RB, Vialone e Rizzotto
Mantecare
È l'atto finale della preparazione del risotto, all'amido emesso dal riso vengono aggiunti burro freddo e formaggio grattugiato e vengono incorporati girando energicamente il riso con un cucchiaio di legno. A fine mantecatura il riso dovrà risultare cremoso.
Maratelli
Riso semifino, ottimo per minestre e budini
Originario
Denominazione che equivale a Comune
Paniscia o panissa
Una via di mezzo tra il risotto e la minestra, tipica di Novara e Vercelli
Pilaf o pilaw
In turco significa riso, per noi è il noto sistema di cottura descritto sopra
Parboiled
Speciale lavorazione subita dal riso che gli consente di non scuocere risulta tuttavia di consistenza gommosa
Riso in Cagnone
Riso cotto al dente, scolato, fatto dorare nel burro e salvia e completato con formaggio grattugiato
Sartù
Sformato di riso napoletano ricco di ingredienti
Semifino
Riso dai grani tondeggianti di media lunghezza di cui fanno parte le varietà Vialone nano, Maratelli Ardizzone
Superfino
Riso dal grano lungo e grosso di cui fanno parte le varietà Carnaroli e Arborio
Tostare
Rito culinario di cui si danno le più disparate spiegazioni. È una essicazione violenta fatta a fuoco diretto usando come mezzo di trasmissione del grasso animale o vegetale, che viene spesso spacciata come toccasana per mantenere il riso al dente, in realtà serve a togliere al riso l'umidità da esso assorbita per cattiva conservazione, riportandolo nelle condizioni ottimali per essere cucinato.
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Le Ricette

Il risotto mantecato di base è il Risotto alla Parmigiana, da questo risotto derivano quasi tutti gli altri.

Risotto alla parmigiana
Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, 80 g di burro, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 lt circa di brodo di carne, sale.
Preparazione
Soffriggi in una casseruola con metà del burro sciolto la cipolla finemente tritata fino a farla rinvenire. Aggiungi il riso e tostalo continuando a girarlo e facendo attenzione che la cipolla non bruci. Bagna con il vino bianco e fai sfumare. Inizia ad aggiungere dei mestolini di brodo bollente continuando a girare il riso con un cucchiaio di legno. In questa fase devi fare attenzione a che il riso sia sempre coperto da brodo in modo che possa assorbire liquido in maniera uniforme. Continua a aggiungere brodo mano a mano che il riso lo richiede e continua a mescolare con il cucchiaio di legno, favorendo così una cottura omogenea e un rilascio di amido abbondante dato dallo sfregamento dei chicchi una contro l'altro. Aggiusta di sapore con il sale e dopo circa un quarto d'ora togli il riso dal fuoco ed inizia a mantecarlo con il burro freddo ed il Grana grattugiato. L'amido rilasciato dal riso legherà con burro e formaggio i chicchi di riso uno all'altro ottenendo così una mantecatura perfetta. È questa la cottura di base del risotto mantecato.
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Risotto all’isolana
Ingredienti
320 g riso Vialone Nano Veronese I.G.P., 6,5 dl di ottimo brodo di carne, 70 g di vitello magro, 70 g di lombata di maiale, 60 g. di burro, 60 g di formaggio Grana Padano grattugiato, pepe, sale, cannella e rosmarino qb., dado qb

Preparazione
Taglia a dadini le carni di vitello e maiale, condiscile con sale e pepe macinato fresco, mettile in una terrina e lasciale riposare per circa un'ora. In una casseruola fondi il burro, aggiungi un rametto di rosmarino, quindi i dadini di carne e rosolali per bene, sala e pepa, aggiungi un goccino di brodo, copri la casseruola con un coperchio e porta la carne a cottura lentamente. Estrai il rosmarino e fai asciugare. Porta ad ebollizione 6,5 dl di brodo, aggiungi i 320 g di riso ed il dado, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa. A cottura completata il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegni il fuoco e aggiungi il ragù di carne e mescola dal basso verso l'alto, senza mantecare. Aggiungi il formaggio Grana profumato con un pizzico di cannella Regina. Fai riposare il risotto per qualche minuto coperto, (mescolandolo un paio di volte), in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso assorba bene il condimento.
È la ricetta ufficiale della fiera del riso di Isola della Scala. In realtà molto spesso si usa solamente il tastasal di maiale quale carne nella misura di circa il 70%: quindi, 700 g di tastasal per kg di riso crudo.

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Risotto col pessin
Ingredienti
20 g di riso Vialone Nano IGP, 300 g di pesciolini di risaia, 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, un cucchiaio di cipolla tritata, 80 g di burro, un litro di olio extravergine di oliva, farina di riso e farina di grano mescolate, poco formaggio Grana Padano grattugiato, prezzemolo tritato, dado, sale

Preparazione
Lava, asciuga, infarina e setaccia la frittura di risaia. Porta ad ebollizione il brodo di carne. Insaporiscilo con il dado necessario. Versa il riso, rimestalo, copri con un coperchio e abbassa la fiamma. Porta a cottura dolcemente senza mai toccare il riso. Il riso è pronto quando si presenta asciutto e sgranato. Spegni la fiamma ed unisci, rimestando dal basso verso l'alto, il burro e poco formaggio. Fallo riposare due o tre minuti muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Durante la cottura del riso scalda in una padella di ferro l'olio extravergine di oliva, e quando sarà pronto friggivi dentro poco per volta il pessin. Quando il pesce sarà dorato e croccante, pescalo dall'olio con un ragno da cucina e mettilo ad asciugare su della carta assorbente. Disponi il risotto nei piatti e aiutandoti con una scodella bagnata dagli la forma di una cupola. Contorna il riso con il pessin, che salerai solo adesso. Spolvera di prezzemolo tritato e servi immediatamente.

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Risotto agli asparagi
Ingredienti
500 g di asparagi, 320 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 1 litro circa di brodo di asparagi, 80 g di burro, olio extravergine d'oliva, 2 scalogni, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 80 g di Grana Padano grattugiato, sale

Preparazione
Pela gli asparagi e pareggiali tagliando la parte di gambo più dura. Taglia le punte, che userai da guarnizione, e segmenta la parte centrale del gambo a rondelle. Con la parte terminale dei gambi( la più dura) prepara un brodo di asparagi mettendoli a bollire in abbondante acqua. Una volta cotti estraili dal brodo e setacciali. Tieni da parte. In una pentola metti un filo d'olio d'oliva e 20 g di burro con lo scalogno tritato e fallo appassire. Aggiungi poi le rondelle di asparagi e le punte e lascia che si rosolino un po', bagna con due cucchiai di acqua e fai stufare coperto. Regola di sapore con sale. Tosta il riso in poco burro, spegnilo con 1/2 bicchiere di vino, sfuma, unisci un mestolo di brodo di asparagi e mescola. A mano a mano che il brodo verrà assorbito, aggiungine un poco tenendo sempre mescolato ad ebollizione lenta. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungi la crema di asparagi, le rondelle e le punte. Manteca con burro e Grana, fai riposare due minuti e servi.
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Risotto con castagne e salsiccia
Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 300 g di "luganega", mezza cipolla piccola tritata, 1 litro circa di brodo di carne, circa 40 marroni, 60 g di olio extravergine di oliva, Grana Padano grattugiato q.b., mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, foglie di verza riccia, sale

Preparazione
Prepara i marroni per la cottura incidendoli dalla parte più panciuta. Arrostiscili in forno a 300°, pelali e tienili da parte Scotta le foglie di verza ben lavate in acqua bollente. Scolale, mettile in forma su uno stampino per dolci e passale in forno a 80°/90° per due ore o più, fino a che si essicano. In una padella antiaderente metti la "luganega" spellata e sminuzzata con la cipolla tritata ed il vino bianco, accendi il fuoco e lascia che si consumi il vino e che la "luganega" rilasci il suo grasso e vi rosoli poi dentro. In una casseruola tosta il riso con metà dell'olio di oliva . Inizia poi a bagnarlo con il brodo bollente, mescola e aggiungi dell'altro brodo mano a mano che il riso lo richiederà. Regola di sapore. Verso fine cottura aggiungi al riso la "luganega" rosolata e i marroni in parte sbriciolati ed in parte interi. Una volta pronto il risotto ,manteca con il formaggio ed il restante olio di oliva. Spolvera con il prezzemolo e servi nelle ciotole di verza.
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Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano
Ingredienti
300 gr di riso Vialone Nano Veronese igp, mezzo bottiglia di Amarone della Valpolicella, 1 litro circa di brodo di carne, 40 g di burro, 180 g di Parmigiano grattugiato, 30 g di midollo di bue, sale
Preparazione
Prepara le cialde di parmigiano cospargendo su della carta da forno, all'interno di un cerchio di diametro 20/22, trenta grammi circa di formaggio Grana grattugiato. Passa il formaggio in forno a microonde alla massima potenza e quando lo vedrai sciogliere toglilo e stacca velocemente con una spatola la cialda che si sarà formata girandola su uno stampino per dolci. Trita finemente la cipolla, falla appassire dolcemente in una casseruola con 20 gr di burro ed il midollo sminuzzato. Aggiungi il riso e tostalo, quindi bagnalo con metà dell'Amarone che avrai riscaldato in una casseruola a lato. Unisci il brodo mano a mano che il riso lo richiede tenendo mescolato in continuazione, regola di sapore. A tre quarti di cottura aggiungi il restante Amarone caldo, e se necessario unisci altro brodo per terminare la cottura. Manteca quindi con burro e formaggio, lascia riposare il riso per ancora un minuto e servi nella cialda di Parmigiano.
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Risotto con la tinca
Ingredienti
Una tinca di circa 800 g, 320 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, una bella cipolla grossa, un mazzetto di prezzemolo tritato, 400 gr di erbesine (biete), 1 bicchiere di vino bianco secco, 60 g di olio extravergine di oliva del Garda, 40 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Metti l'olio di oliva in casseruola con metà della cipolla tritata, le erbesine tagliate a julienne e metà prezzemolo. Eviscera la tinca, elimina le pinne, la coda e la testa, lavala, asciugala, mettila a rosolare nel soffritto girandola sui due lati, sala e pepa. Aggiungi abbondante acqua calda e fai bollire per circa venti minuti. Depura e sgrassa bene il brodo di cottura. Una volta che il pesce sarà cotto estrailo dall'acqua, adagialo su una griglia e puliscilo dalla pelle e dalle lische. Metti da parte la polpa pulita. In una casseruola metti l'olio e la rimanente cipolla tritata, aggiungi il riso e tostalo.. Bagna con il vino bianco e sfumalo. Aggiungi il brodo bollente di tinca mano a mano che il riso lo richiede. Verso fine cottura aggiungi la polpa messa da parte , regola di sapore con sale , quindi spolvera con il prezzemolo tritato. Togli il riso dal fuoco e manteca con il burro freddo tagliato a pezzetti. Servilo decorando con un pezzetto di tinca.
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Filetto di manzo con risotto alla zucca e Amarone
Ingredienti
500 g di filetto di manzo, 40 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, 120 g di riso, 150 g di buon brodo di carne, 200 g di Amarone della Valpolicella, 80 g di zucca pulita, 30 g di cipolla , 15 g di burro, 15 g di Grana Padano grattugiato, semi di cumino, sale
Preparazione
Affetta la cipolla a rondella e mettila in una casseruola con un cucchiaio di olio di oliva. Rosola a fuoco dolce, unisci la zucca tagliata a pezzi, sala, bagna con metà dell'Amarone, aggiungi 1/2 cucchiaino di semi di cumino avvolti in una garzetta,( legata con lo spago), copri e porta a cottura. Una volta pronto togli il cumino e frulla il tutto. Porta ad ebollizione in una casseruola il restante Amarone ed il brodo. Aggiungi riso, regola di sapore, copri e portalo a cottura. Alla fine quando tutto il liquido sarà stato assorbito, aggiungi la purea di zucca e mescola, aggiungi il burro ed il grana e fai riposare per qualche minuto coperto. Nel frattempo avrai passato i filetti di manzo in padella a fiamma vivace con l'olio di oliva, l'aglio schiacciato ed il rametto di rosmarino. Servi i filetti su una foglia di vite con a lato il risottino alla zucca e Amarone.
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Paella alla valenciana
Ingredienti per 10 persone

800 g di riso Vialone Nano Veronese semilavorato, 1,6 lt di brodo di pesce e di carne, 2 bustine di zafferano, 3 spicchi d'aglio, 4 scalogni, 2,5 dl di olio extravergine di oliva, qualche rametto di rosmarino, 1 bel mazzolino di prezzemolo, 1 grosso pomodoro ramato, 1 peperone rosso, 4 carciofi, 200 g di fagioli bianchi, 200 g di piselli, 3,5 bicchieri di vino bianco secco, 500 g di pollo, 500 g di coniglio, 200 g di salsiccia, 400 g di seppie, 400 g di calamaro, 150 g di code di gamberi (a piacere anche altri crostacei), 500 g di vongole, 500 g di cozze, 1 limone, sale, e pepe qb
Preparazione
In un dl di olio soffriggi 2 spicchi d'aglio ed metà del prezzemolo finemente tritati. Aggiungi il calamaro e le seppie ben puliti e tagliati a listarelle, il pomodoro ramato tagliato a pezzi ed il peperone pelato e tagliato a striscioline, rosola il tutto per un poco, sala, quindi aggiungi1 bicchiere di vino bianco secco, copri e fai stufare per alcuni minuti. Una volta pronto metti da parte il pesce con i peperoni separandolo dal brodo di cottura che si sarà formato. In altre due pentole sufficientemente capienti, metti le cozze e le vongole, pulite e raschiate, con uno spicchio d'aglio schiacciato, un mazzetto legato di gambi di prezzemolo ed un bicchiere di vino bianco secco, copri ed alza il fuoco al massimo fino a che si saranno aperte tutte. Spegni e separa i frutti di mare dal loro brodo filtrato che conserverai da parte. In una padella metti 1 dl di olio extravergine di oliva con due scalogni affettati e qualche rametto di rosmarino, aggiungi il pollo ed il coniglio tagliati a piccoli pezzi, salali e rosolali, quindi bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e 1 mestolo di brodo, copri e porta a cottura. Conserva in caldo. Pulisci i carciofi, tagliali in 4 e conservali il acqua e limone. Sbianchiscili in acqua bollente, raffreddali, sbianchisci nella stessa maniera anche i piselli e, se li hai procurati freschi, bolli i fagioli in acqua bollente salata. In una casseruola metti ca 1\2 dl di l'olio extravergine aggiungi due scalogni affettati, i piselli, quindi i carciofi ed i fagioli, sala e pepa, bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e cuoci per alcuni minuti. In un'altra padella metti la salsiccia tagliata a pezzi con un 1\2 bicchiere di vino bianco secco, cuocila a fuoco dolce e toglila dal fuoco quando sarà rosolata. Metti il riso Vialone Nano veronese semilavorato in una paella , aggiungi il brodo bollente ottenuto mischiando i fondi di cottura del pesce ed il poco brodo di carne in cui avrai sciolto lo zafferano. Regola di sapore. Copri e cuoci a fuoco dolce, a metà cottura aggiungi il pesce con i peperoni, dopo qualche minuto aggiungi le carni, e verso la fine le verdure ed i gamberi pelati. Servi spolverando di prezzemolo.
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Tortino di riso con salsa alle fragole
Ingredienti per 8 persone

tre quarti di litro di latte, 100 g di zucchero, 60 g di burro, 180 g di riso, 3 g di sale, 160 g di crema pasticcera, la buccia di un limone, 250 g di panna, 12 g di colla di pesce, 2 dl di coulis di fragole
Preparazione
Porta ad ebollizione il latte con le bucce di limone lo zucchero ed il burro. Leva le bucce ed unisci il riso. Copri e fai cuocere a fuoco molto basso. Quando avrà assorbito il latte sarà pronto. Fai raffreddare il riso , poi unisci la crema pasticcera, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua. Metti negli stampi raffredda per almeno 2 h e servi con un coulis di fragole.
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LEZIONE N. 2

L'olio extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva è senz'altro il biglietto da visita della cucina gardesana odierna e passata.
È un prodotto antico che segna ed identifica prima la civiltà romana e poi quella italica.
Una pianta assieme alla vite e al grano che segna una civiltà, quella civiltà mediterranea essenzialmente contadina che si contrappose negli usi e nei modi allo sfruttamento dell'incolto, quindi del bosco con i suoi frutti ed i suoi animali, tipico delle popolazioni barbariche che occuparono l'Italia nei secoli successivi all'impero romano.
Nella regione del Garda si è sviluppata nei tempi una cucina popolare dell'olio extravergine di oliva per un motivo molto semplice: la disponibilità di questo prodotto, quindi niente a che fare con il concetto odierno di raffinatezza ed edonismo a tavola, ma solo la facilità di reperire questo grasso piuttosto che altri, come ad esempio il burro.
Va anche detto come curiosità, e ne troviamo ancora traccia (purtroppo) nella cultura contadina dei più anziani, che l'olio extravergine, portato e fatto coltivare sul Garda già in età tardomedievale da vari ordini monastici, veniva usato inizialmente soprattutto come combustibile per illuminare le chiese, da qui l'usanza disgraziata di far macerare le olive prima di frangerle, operazione che proseguiva anticamente per mesi nel tentativo di ottenere più olio possibile, certo di infima qualità, ma tutto questo non importava ai monaci che lo consumavano come liquido da bruciare.
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La classificazione degli oli
Olio extravergine di oliva: ottenuto unicamente dalla spremitura del frutto dell'oliva, la materia prima non subisce alcun altro procedimento di lavorazione se non lavaggio, frangitura, spremitura, centrifugazione ed eventuale filtrazione; il gusto deve essere perfetto; acidità oleica max 0,80%.
Olio di oliva vergine: acidità oleica non superiore al 2 per cento; è un tipo di olio difficilente reperibile sul mercato.
Altre tipologie di oli vergini sono commercializzati solo all'ingrosso come prodotti da taglio o da rettificare: olio lampante (non commestibile) da rettificare, olio di oliva vergine corrente, acidità entro il 3,3 per cento.
Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva lampanti(quindi non adatti al consumo); l'acidità non deve essere superiore allo 0,5 per cento; viene usato come olio da taglio.
Olio di oliva: olio da taglio più una percentuale non definita di olio vergine che non sia lampante; acidità max 1,5 per cento.
Olio di sansa: ottenuto con il trattamento con il solvente della sansa dell'oliva; è ammesso al consumo se tagliato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore al 1,5 per cento.
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L'uso dell'olio extravergine di oliva in cucina
L'olio extravergine di oliva si può usare in cucina come qualsiasi altro grasso, i suoi pregi sono anzitutto quello di avere un punto di fusione (punto di fumo), quindi di degenerazione, abbastanza alto, intorno ai 200° e questa caratteristica ci permette di usarlo con una certa facilità per soffritti e fritti.
Altra caratteristica è la "leggerezza" rispetto ad altri grassi, quindi il condire le pietanze in maniera delicata, senza prendere il sopravvento sugli altri ingredienti, sempre se usato con sapienza,
In genere si abbinano oli extravergine di oliva delicati a pietanze delicate e oli extravergini di oliva robusti a pietanze robuste.
Altra grande usanza culinaria è quella di aromatizzare l'olio extravergine con spezie ed aromi,
operazione facile all'apparenza ma che se eseguita male rischia di farci condire l'insalata con un prodotto rancido e stanco.
Le esigenze dietetiche ed il gusto moderno, che hanno così tanto influenzato al cucina dei nostri giorni, ci portano ad usare frequentemente l'olio extravergine di oliva anche in quei piatti che una volta prevedevano l'uso esclusivo del burro, come ad esempio nel finire un risotto . Personalmente sono un convinto assertore della cucina dell'olio extravergine di oliva, , senza per questo dover demonizzare il burro per cui meglio decidere di volta in volta a seconda del vostro gusto se usare olio extravergine o altri grassi nei vostri piatti.
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La conservazione dell'olio extravergine d'oliva
L'olio extravergine di oliva va conservato in un luogo buio, fresco (non freddo, l'olio non deve gelare) e asciutto, lontano dalle fonti di calore. È importante, una volta aperta la bottiglia, pulire il beccuccio della stessa con un pezzetto di carta assorbente quando che si è finito di cucinare o pranzare. I residui di olio sul beccuccio irrancidiscono facilmente rovinando di conseguenza il sapore del resto dell'olio una volta che si versa. Occorre inoltre ricordare che l'olio extravergine di oliva è soggetto ad ossidazione. Bisogna pertanto evitare contatti prolungati con l'ossigeno. È necessario usare contenitori in vetro scuro (l'olio teme la luce) di bassa capacità e di basso diametro (in tal modo la superficie di olio a contatto con l'aria è molto ridotta) e ricordarsi di tappare immediatamente il contenitore dopo averlo usato. Sono da escludere nella maniera più categorica le generiche ampolline in vetro chiaro prive di tappo.
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Alcuni luoghi comuni da sfatare
Bassa acidità. La pubblicità di cui fanno uso molte case produttrici grandi e piccole porta a pensare in maniera errata il comune consumatore. Per esempio le dizioni: bassa acidità o acidità 0,2 ecc. non definiscono assolutamente, come vorrebbe farci credere il messaggio pubblicitario, la leggerezza dell'olio extravergine in questione, ma solamente un parametro chimico che ci dice se quell'olio di oliva rientra nella categoria degli extravergini. Purtroppo possiamo avere un olio con una acidità molto bassa e una qualità altrettanto bassa.
Olio italiano. Altro grande problema è quello della provenienza dell'olio extravergine: occorre fare attenzione. Viviamo nella terra dell'olio extravergine ed i produttori seri ed attenti per fortuna ce sono tantissimi, solo ci vorrebbe maggior chiarezza e corretta informazione.
Il colore. Il colore dell'olio è assolutamente ininfluente rispetto alla qualità dello stesso. L'importante è che non sia arancione (segno di ossidazione) o incolore.
Amaro. Nella giusta quantità, non è un difetto, bensì una caratteristica qualitativa ben definita dell'olio extravergine di oliva
Piccante. Come sopra. Non è un difetto ma una caratteristica qualitativa precisa dell'olio extravergine, che può essere più o meno incisiva.
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Come aromatizzare l'olio extravergine di oliva
Olio extravergine al basilico
Scotta per un attimo le foglie di basilico in acqua bollente, mettile poi nel mixer con l'olio extravergine di oliva e frulla il tutto.
Olio extravergine all'aglio
Ingredienti: 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 dl di olio extravergine. Soffriggi dolcemente l'aglio nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al rosmarino
Ingredienti: 4 rametti di rosmarino, 2 dl di olio extravergine, 1 spicchio di aglio. Soffriggi dolcemente il rosmarino e l'aglio tagliato e fettine nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al peperoncino
Scalda l'olio a 70° aggiungi il peperoncino e lascialo in infusione fino a che si raffredda.
Olio extravergine al thè affumicato
Metti 1 cucchiaino di thè affumicato polverizzato in un dl di olio extravergine e porta il tutto a circa 60°, spegni e lascia in infusione per almeno una giornata. Filtra prma di usarlo
Olio extravergine all'acciuga
On una casseruola versa l'olio extravergine, aggiungi uno spicchio e fallo rosolare, toglilo e poi unisci i filetti di acciuga o di sardella (magari di lago), lascia raffreddare e frulla il tutto con un frullino ad immersione.
Olio extravergine alla vaniglia
Ingredienti: 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio extravergine di oliva. Taglia a metà la stecca di vaniglia e togli i semi che metterai in una casseruola con l'olio extravergine di oliva e la buccia della vaniglia stessa. Porta l'olio tra i 50° ed i 60° di temperatura e lascialo aromatizzare per almeno 2 ore a quella temperatura, togli poi dal fuoco e lascia in infusione fino a completo raffreddamento. Filtra l'olio e conservalo in luogo fresco e asciutto. Abbinamenti: frutta e verdure in genere, gelato, foie gras, pesce e carni.
Olio extravergine allo zafferano
Ingredienti: 1 bustina di zafferano in polvere, 1 dl di olio extravergine di oliva. Metti l'olio extravergine in una casseruola, tosta brevemente lo zafferano in una padella e aggiungilo, porta l'olio extravergine a circa 60°, spegni e lascia in infusione.
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Le emulsioni e le salse montate
Le emulsioni sono formate dalla sospensione di particelle di grasso e di aria in un liquido.
Sono, come ben sapete, composti estremamente instabili che creano diversi problemi in cucina.
Alcune emulsioni celebri, di uso quasi quotidiano, a base di olio (quasi mai extravergine) sono la maionese e la vinaigrette.
Alcune sostanze come la lecitina di soia ed il "famigerato" colesterolo aiutano molto a stabilizzare le emulsioni.
Le uova ed il rosso d'uovo in particolare sono spesso usate come ingrediente di base per la costruzione di emulsioni, l'aceto, così come altre sostanze acide aiutano a coagulare la proteina dell'uovo e quindi a costruire delle emulsioni solide o a recuperare delle emulsioni a rischio.
Una maionese, che contiene fino al 75% di olio, si può preparare montando i rossi di uovo con l'olio extravergine ed altri ingredienti aromatici, oppure montando ad esempio un frullato di aglio e latte con un frullino ad immersione e olio extravergine di oliva (salsa all'aglio dolce montata), oppure ancora montando nella stessa maniera un fondo p es. di polipo con l'olio extravergine di oliva (maionese al polipo).
Più olio aggiungerete più la salsa si ispessirà, proprio come la maionese, e a questo proposito attenti a non aggiungere troppo olio, altrimenti la salsa smonterà.
Il pericolo che si corre con la salsa maionese fatta in casa, è quello della salmonella, per cui di sotto mal ricetta per una maionese "sicura", con il seguente procedimento infatti la amionese verrà pastorizzata.
La maionese pastorizzata. Ingredienti: 4 tuorli d'uovo, 5 gr di sale, 15 gr di senape, 4 dl di olio extravergine di oliva a temperatura ambiente, 4 dl di olio extravergine di oliva a 95°, 0,1 dl di aceto di vino bianco, il succo di 2 limoni. Preparazione: in una bacinella di acciaio mescola i tuorli con l'aceto, il sale, il succo di limone e la senape, comincia a sbattere il tutto con una frusta elettrica e quando il composto sarà montato aggiungi a filo l'olio extravergine a temperatura ambiente, una volta incorporato, aggiungi l'olio a 95° facendo attenzione a versarlo a filo; continua a sbattere fino a raffreddamento della maionese.
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Le vinaigrette
Alla senape
120 gr di aceto di vino, sale e pepe qb, 100 gr di senape, 300 gr di olio extravergine di oliva; emulsionare con una frusta aggiungendo l'olio a filo.
Balsamica
Sciogliere il sale in 150 gr di aceto balsamico, aggiungere il pepe quindi 300 gr di olio extravergine a filo battendo con una frusta.
Alle acciughe
Sciogliere il sale, il pepe e 100 gr di pasta di acciuga in 120 gr di aceto di vino Xeres, aggiungere a filo circa 350 gr di olio extravergine battendo con la frusta.
Agli agrumi
20 gr di aceto di riso, 150 gr di succo di arancia (oppure cedro, limone ecc), sale, pepe bianco, 5 gr di senape; sciogliere il tutto in una bacinella ed aggiungere battendo con una frusta circa 450 gr di olio extravergine di oliva.
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Le salse montate con olio extravergine
Ai peperoni
Lavare 250 gr di peperoni, pelarli, tagliarli a pezzetti, passarli in casseruola con 30 e gr di olio extravergine e 30 gr di scalogno tritato salare e pepare, aggiungere 60 gr di brodo vegetale, mettere nel frullatore e passare al setaccio, rimettere sul fuoco e legare montando con un frullino ad immersione, con 50 gr di olio extravergine.
Alle carote
Pulire e tagliare a pezzi 200 gr di carote, passarle in padella con uno scalogno, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Stufare coperto fino a cottura aggiungendo un poco di brodo vegetale, frullare le carote e montare con 50 gr di olio extravergine di oliva Accompagnare con paste ripiene alle verdure o di pesce, timballi di riso, carni bianche, aumentando la quantità di olio extravergine si potrà ottenere una spuma di carote.
Ai porcini
Preparare per la cottura gr di funghi 200 g di porcini, trifolarli in padella con 40 gr di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, e un poco di scalogno tritato, spolverare di prezzemolo trito, regolare di sapore con sale e pepe e foglioline di timo fresco. Unire 250 gr di brodo vegetale, ritoccare di sapore e passare in frullatore montando con poco olio extravergine. Accompagnare a paste farcite, carni, pesci.
Alla lattuga
Nettare dalla costa la lattuga ottenendo 125 gr di foglia, mettere nel frullatore con 150 gr di passata di pomodoro, alcuni fili di erba cipollina tritata, 100 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe, frullare il tutto.
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Il ricettario con l'olio extravergine di oliva

Tapenade (patè di olive)

Ingredienti
200 gr di olive nere denocciolate, 60 gr di filetti di acciuga dissalati, 60 gr di capperi, mezzo
Limone, 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe.
Preparazione
Frulla insieme il tutto, servilo su tartine al burro, con verdure crude o come base per salse per pesce o carni bianche.
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Pinzimonio
Ingredienti
verdure fresche di stagione pulite e crude come: pomodori cirietto, gambi di sedano, finocchi , filetti di peperone, rapanelli, zucchine, carciofi ecc, olio extravergine di oliva, sale grosso marino, pepe
Preparazione
Mescola in una tazzina da pinzimonio un cucchiaino di sale marino, ed un cucchiaino di l pepe per ogni commensale, aggiungi a filo l'olio extravergine di oliva e servi a parte le verdure che verranno intinte nell'olio mescolandolo.
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Pomodori o peperoni confit
Ingredienti
10 pomodori ramati (o 4 peperoni rossi), un pizzico di zucchero, 2 spicchi di aglio, 3 rametti di timo, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Scotta i pomodori incisi a croce sul fondo in acqua bollente, appena la pelle inizia ad arricciarsi toglili e mettili in acqua e ghiaccio, spellali, tagliali oppure a metà e leva i semi.
Mettili in una taglia con gli spicchi d'aglio tagliati a fettine, spolveraòli con un pizzico di sale e zucchero e con il pepe, aromatizzali con il timo e ungili abbondantemente di olio extravergine di oliva. Passali in forno a 80° per 2 h e mezza.
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Filetto di baccalà al vapore con patate, peperoni confit e olio al thè affumicato
Ingredienti
500 gr di filetto di baccalà dissalato, 4 falde di peperoni rossi confit ( vedi sopra n 3), 4 cucchiaini di tapenade, 1 cucchiaio di olio al thè affumicato(vedi sopra sez B) ,4 patate medie, 4 ciuffi di valeriana con vinaigrette all'aceto balsamico.
Preparazione
Prepara quattro filetti squadrati di baccalà e cucili a vapore. Cuoci bollendole le patate con la pelle e una volta pronte falle intiepidire ed affettale a rondelle alte pochi mm.
Disponile nei piatti a raggiera aiutandoti con un coppapasta rotondo. Copri i filetti di baccalà con le falde di peperone squadrate alla stessa misura e adagiali sopra le patate, guarnisci con una mini quenelle di tapenade e finisci il piatto con un filo di olio extravergine al thè affumicato e valeriana all'aceto balsamico.
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Raviolo agli asparagi con scaloppa di branzino marinato all'erba Luigia e olio al tartufo e lime
Ingredienti
4 grossi ravioli agli asparagi da 60 gr l'uno larghi circa 5 cm (ottenuti farcendo dei dischi di pasta larghi circa 5 cm con un impasto di asparagi verdi bolliti, passati in burro e scalogno, frullati con parmigiano, pane bianco grattugiato, sale, pepe), sale, olio extravergine di oliva
Per il branzino: 4 scaloppe di branzino da 60 gr l'una, un mazzetto di erba Luigia, 1 pezzo di radice fresca di zenzero, 1/2 spicchio di aglio, 1 peperoncino fresco, 1 dl di salsa di soia.
Per la salsa al tartufo: 1/2 dl di succo di lime, 5cucchiai di salsa di soia chiara, pepe, il succo di un spicchio di aglio privato del germoglio, 6 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 50 gr di tartufo nero
Preparazione
Marina i filetti di branzino per circa 2 ore in una salsa ottenuta tritando finemente lo spicchio di aglio privato del germoglio, l'erba luigia, lo zenzero tritato, il peperoncino e la salsa di soia.
Scottali dopo 2 h in padella con poco olio extravergine di oliva, privali della pelle e tienili in caldo. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata, scolali e tienili da parte al caldo dopo averli conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
Prepara il dressing mescolando prima il succo di lime con la soia ed il pepe e l'aglio grattugiato o schiacciato. Aggiungi il tartufo e metti il tutto nel food processor montando con l'olio extravergine di oliva.
In un piatto disponi sul fondo il raviolo, adagiavi sopra un filetto di branzino, e decora con un mazzetto di cerfoglio. Guarnisci con due righe laterali di dressing al tartufo e lime.
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Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Ingredienti
400 gr di Girello di chianina, oppure fesa di coscia , 10 gr di sale grosso marino, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino
Per la concia: 1 peperone rosso, 1 cipollotto, sesamo, radice di zenzero, aceto di riso, zucchero, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di basilico frullato
Preparazione
Togli alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Sfregala per bene con parte del sale grosso mescolato con le erbe tagliuzzate facendoli penetrare nella carne.
Lascia marinare la carne per circa 2 h.
Una volta pronta, asciugala bene e affettala a strisce poi a cubetti e pestala poi con un coltello robusto. A parte pesta il peperone pelato e tagliato a dadini, i cipollotti tagliati a rondelle, il sesamo, lo zenzero marinato nell'aceto di riso e zucchero, il prezzemolo tritato condisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Amalgama con la carne sempre pestando il tutto a coltello.
Prendi uno stampino ad anello e riempilo di carne, guarnisci con un frutto del cappero oppure una julienne di daikon e contorna con un battuto di basilico, e dei pinoli tostati
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Sautée di zucchine e pomodorini con petali di Piave stravecchio e olio al thè affumicato
Ingredienti
4 zucchine in fiore, 12 pomodorini, 1 lime, 1 scalogno, dragoncello, 100 gr di Piave stravecchio, 30 gr di lardo aromatico, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino da thè di thè affumicato.sale, pepe
Preparazione
In un sautee riscalda l'olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e una dadolata di lardo aromatico, aggiungi le zucchine tagliate a rondelle sottili, i loro fiori tagliati a julienne, quindi i pomodorini tagliati a metà. Sala e pepa e aromatizza a fine cottura con il lime ed il dragoncello. Usando un coppa-pasta disponi le verdure nei piatti e scaglia su ciascun "tortino" il formaggio Piave stravecchio. Condisci con l'olio affumicato, ottenuto mettendo in infusione un cucchiaino di polvere di thè affumicato in 50 gr di olio extravergine a 50° di temperatura.
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Fogasìn su la gradèla ai fichi secchi
Ingredienti per circa 100 pezzi
500 gr di fior di farina, 2 uova intere, 250 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, latte intero qb, 1\2 bustina di lievito, 4 fichi secchi ammollati in acqua tiepida e frullati, la scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1\2 bicchierino di grappa, zucchero a velo.
Preparazione
Setacciate la farina. Disponetela a fontana su un tavolo da lavoro. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, l'olio extravergine, la grappa, le uova sbattute, i fichi tritatissimi ed uno o due cucchiai di latte in cui avrete sciolto il lievito. Impastate poco, come per una pasta frolla. Lasciate riposare l'impasto per ca. 2 h avvolto in un foglio di nylon. Riscaldate nel frattempo la griglia, tirate la pasta alta 1\2 cm dopo averla divisa in 4 panetti. Cuocetela sulla griglia ben calda rigirandola una sola volta, quando sarà cotta raffreddatela su un ripiano freddo e tagliatela piccoli rombi di 2\3 cm di lato. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli con del vino dolce nel quale i commensali potranno inzupparli.
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Terrina di fichi e robiola al pepe bianco con vincotto e olio alla vaniglia
Ingredienti
150 gr di robiola, 1 cucchiaio di miele millefiori, pepe bianco di mulinello, 8 fichi,4 cucchiaini di olio alla vaniglia, 1 cucchiaio di vincotto
Preparazione
Per il vincotto: 500 gr di mosto di uva nera ottenuto schiacciando i chicchi e lasciando riposare il mosto per 24 ore. Filtralo e aromatizzalo con 1 chiodo di garofano, qualche scorzetta di limone ed un pizzico di cannella. Cuocilo a fuoco lento facendo attenzione che non attacchi e riducilo ad un quinto.
Mescola la robiola con il miele ed i pepe macinato al momento, taglia i fichi orrizontalmente in 4 fette, asciugale e spalmale con uno strato sottile di robiola, ricomponi i fichi, avvolgendoli nella carta pellicola recuperando la forma originaria, e mettili in frigo per due ore. Adagiane due per piatto, lasciandone uno intero e uno tagliato a metà. Guarnisci con gocce di vincotto e un filo di olio alla vaniglia.
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Flavio Tagliaferro
Flavio Tagliaferro è uno che il territorio lo vive come pretesto creativo. Nel senso che lui alla sua terra, veronese e gardesana, ci tiene, così come ama preservarne le caratteristiche tipicizzanti nell'ambito della gastronomia. Ma la museificazione dei saperi gastronomici e la codificazione rigidamente conservatrice dei sapori non fanno per lui. Sa che il mondo evolve. Ama dunque confrontarsi con la tipicità e tentare di darne continuamente nuove interpretazioni. Con leggerezza, con moderazione, con profondo rispetto per la storia accumulata da generazioni di massaie ed osti. Senza però bavagli e compromessi svilenti. Ecco allora che sui prodotti del territorio si sperimentano tecniche di cottura, lavorazioni raccolte in mezzo mondo, usufruendone in maniera tale che aumentino il grado di rispetto della materia prima, per esaltarne il carattere, il profumo, l'aroma. Ecco anche che nelle ricette raccolte e sperimentate nei viaggi in Oriente o negli Stati Uniti entra magari la piccola produzione di casa sua, in una continua fusione di tipico e di esotico, di tradizionale e di innovativo. executive chef del ristorante Corte Fusina di Grezzana (Verona) e di Elite Service, società specializzata in banqueting. È già stato trainer-chef del ristorante Gardesana di Torri del Benaco, consulente gastronomico della riseria Melotti di Isola della Scala, chef del ristorante Zeno di San Zeno di Montagna (dal 1998 al 2000) e della trattoria Cristane di Rivoli Veronese (dal 1992 al 1997). Hanno parlato della sua cucina Decanter, La Cucina Italiana, Civiltà del Bere, Taste Vin ed altre testate. Tiene corsi di cucina gardesana nei maggiori ristoranti del Giappone e degli Stati Uniti. Vive ad Affi, in località Incaffi.
Per contatti flapaway@libero.it
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Personal Chef
(a casa tua)

"Dopo anni di esperienza nella ristorazione di qualità, abbiamo pensato di lasciare le nostre cucine per andare a cucinare direttamente a casa dei nostri clienti. Accompagnati da un sommelier professionista, con attenti abbinamenti cibo-vino, con un'accurata scelta delle materie prime e con menù su misura, siamo pronti a soddisfare le vostre esigenze per delle serate veramente speciali in cui proponiamo a scelta:
cucina tipica veneta
cucina creativa e del territorio
cucina giapponese
cucina thailandese
cucina vegetariana
cucina marocchina.
Flavio Tagliaferro & Isidoro Consolini
Per informazioni potete contattarci ai seguenti numeri:
045 6260518
045 7225855
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Che cos'è un Personal Chef
Personal Chef è un cuoco professionista che si occupa della spesa e della preparazione di pranzi e cene per Voi ed i vostri ospiti per un giorno, una settimana o un mese.
Il Personal Chef provvede di persona a cucinare i pranzi nella Vostra cucina di casa: seguendo i principi di una nutrizione moderna, preparerà per Voi delle cene deliziose e tagliate sulle Vostre esigenze, offrendo una ampia gamma di differenti stili culinari.
Ad un primo appuntamento Voi incontrerete lo Chef e discuterete con lui delle Vostre idee per la cena.
Il Personal Chef ritaglierà per Voi un menù su misura: potrete richiedergli ciò che preferite. Il Personal Chef si occuperà poi della pianificazione della serata, della spesa, della selezione dei prodotti, della preparazione della cena e della tavola. A fine cena si occuperà anche della perfetta pulizia della cucina.
Il costo? Sarà l'equivalente di una cena in un buon ristorante.
Buona cena!

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