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i pesci del lago di Garda |
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Associazione I Ghiottoni
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I principali pesci del lago di Garda Le specie di pesci del lago di Garda sono più di trenta. Ecco le principali. Le schede che seguono sono una sintesi e un adattamento dei testi di Enzo Oppi contenuti nel volumetto "Pesci, pesca e cucina del lago di Garda", edito dall'amministrazione provinciale di Verona e dalla Cooperativa fra pescatori di Garda. Clicca sul nome del pesce per andare alla scheda Agone Alborella Anguilla Bottatrice Carpa Carpione Cavedano Coregone Lavarello Luccio Persico reale Tinca Trota |
In memoria di Enzo Oppi Nato nel 1946, l'ittiologo Enzo Oppi è stato il prosecutore e l'innovatore delle ricerche condotte sul Garda da Floreste Malfer. La morte l'ha strappato al Garda, nel 1988, quando la sua opera stava assumendo valenza fondamentale. I suoi studi sulla fauna ittica, pubblicati originariamente fra il '74 e l'88, sono stati raccolti nel 1989 nel volume "Ricerche sui pesci del lago di Garda", edito dalla Cooperativa fra pescatori di Garda, il Centro studi per il territorio benacense e la Provincia di Verona. La Cooperativa fra pescatori di Garda La Cooperativa raccoglie una ventina di pescatori professionisti gardesani. Tutti i giorni nello spaccio di via Antiche Mura, a due passi dal porto, si trovano pesci del Garda freschi in quantità e varietà che dipendono dalla stagione e dalla pescosità del momento. In vendita anche i pesci affumicati confezionati nella sede di via San Bernardo. visita il sito internet della Cooperativa fra pescatori di Garda Cooperativa fra pescatori Via Antiche Mura 37016 Garda (Verona) tel. 045.7255032 Segnalata su Il Buon Paese Slow Food Editore |
I pesci nella cucina del lago di Garda Andate sul porto di Garda la mattina presto: vedrete tornare i pescatori con le loro piccole "gondole" a motore. Che cosa offre il Garda in fatto di specie ittiche? Il raro carpione in primis. È un salmonide che vive qui e solo qui. Non fidatevi di chi sostiene che lo si trova anche altrove: la scienza ha dimostrato che è falso. Ai tempi della Serenissima lo si esportava fritto e spruzzato d'aceto: il termine "in carpione" nasce da qui. Dopo il carpione, la trota, "regina del Garda" come la definiva Floreste Malfer. Poi il lavarello, altro salmonide : oggi la pesca professionale s'affida a questa specie. Un tempo si confidava invece sulla sarda lacustre, per secoli il "pesce provvidenza" che consentiva a intere famiglie di tirare avanti. L'alborella (l'àola) è un pesce piccolo piccolo, adatto alla frittura. C'è ancora chi la conserva in salamoia per condirci i bìgoli al torchio: grande piatto. Essiccata, la si usa per il sisàm, ricetta d'origine medievale: àole secche, tanta cipolla, aceto abbondante. L'anguilla la si fa soprattutto ai ferri. La tinca insaporisce uno splendido risotto. Il cavedano lo si cucina in guazzetto coi piselli, oppure lo si frigge a rocchi o se ne fanno polpettine. I filetti di persico si fanno rosolare nel burro, unica eccezione all'uso dell'extravergine. Peccato nessuno cucini più la bòsa, la bottatrice, brutta, ma di sapore generoso. Idem per la carpa e per il barbo. |
| Agone Nomi locali o sinonimi: sardéna, sardèlla, scaravìna, agone L'agone ha il dorso verde bluastro, i fianchi argentei ed il ventre bianco. Posteriormente all'occhio si notano alcune caratteristiche macchie nere fino alla metà del corpo. Le dimensioni non superano i 35-40 centimetri e la vita i sette-otto anni. Nel lago di Garda forma branchi di decine di migliaia di individui della stessa età. Durante la stagione fredda staziona a 50-100 metri di profondità, compiendo periodiche risalite verso le rive, forse in cerca di cibo. Con la primavera gli agoni si portano verso acque più basse per raggiungere le aree di deposizione. L'agone si nutre di plancton, preferendo alcune specie di questi minuscoli crostacei ad altre, e di larve di insetti. Questo pesce, come ricorda poeticamente Floreste Malfer, ha costituito per secoli, insieme con l'alborella, la principale fonte di reddito e d'alimento per i pescatori del Garda prima dell'immissione del coregone lavarello. Le sue carni sono molto saporite ed un po' grasse, ottime soprattutto nei mesi autunnali ed invernali, quando la corpulenza del pesce è massima. Alborella Nomi locali: àola, àgola, àvola, pessàta L'alborella è un piccolo ciprinide dal corpo salanciato. Il dorso è verde bluastro, i fianchi sono argentei e il ventre bianco. Le squame sono piccole e con riflessi madreperlacei. Popola in branchi le acque del lago, nutrendosi di plancton, piccoli invertebrati, vegetali, ecc. Questa specie, unitamente all'agone, per lunghi secoli ha rappresentato il pane quotidiano per le genti del lago di Garda. Le sue carni, saporite prima e durante la frega, diventano però amare nell'estate per l'assunzione di parti vegetali. Utilizzata fresca o salata o disseccata al sole costituisce un piatto che non può essere trascurato da chi ama la buona cucina. Torna a inizio pagina Anguilla Nomi locali o sinonimi: anguìla, anguèla, bisàto, capitone Il corpo delle anguille è molto allungato e con sezione rotonda. Le pinne dorsale a anale sono unite con la caudale, mentre mancano le ventrali. Il muso è discretamente lungo, la bocca terminale, la mandibola prominente, i denti piccoli. Le squame sono minuscole ed affondate nella pelle ricoperta di molto muco. L'anguilla nelle acque dolci si nutre di animaletti del fondo, presso il quale vive costantemente. L'attività è prevalentemente notturna. Dopo una permanenza minima di 8-10 anni nelle acque dolci, durante la quale è caratterizzata da un dorso bruno verdastro e dal ventre giallo biancastro, l'anguilla può iniziare il processo di maturazione sessuale. Il dorso si fa scuro, nero bluastro, il ventre bianco argenteo, gli occhi diventano grandi, il muso appuntito, la pelle spessa. La carne in questo periodo è particolarmente grassa. Il prodotto del lago di Garda, grazie a semine condotte correttamente, è costante e squisito. Torna a inizio pagina Bottatrice Nomi locali o sinonimi: bòsa Questo strano pesce di fondo, simile al merluzzo di mare, ha il corpo allungato, anteriormente a sezione cilindrica e compresso lateralmente, sempre di più, ma mano che si procede verso la coda. La testa è larga, la bocca ampia presenta un unico barbiglio sulla mandibola e due cortissimi davanti alle cavità nasali. Le squame sono piccole e ricoperte di muco. Il dorso e i fianchi sono bruno giallastri con macchie più o meno scure anche sulle pinne. Talvolta prevalgono sfumature verdastre. Verso il ventre i colori si attenuano e predomina il bianco. La bottatrice può raggiungere i 60 centimetri di lunghezza ed i 3-4 chilogrammi di peso. Il fegato è molto grande e, pur essendo saporito, va scartato. Gli esemplari di maggiore dimensione forniscono una carne bianca, assolutamente priva di spine, ottima a dispetto delle forme non aggraziate del pesce. Lo scarto nelle operazioni di eviscerazione è notevole e con il capo e la spina dorsale può raggiungere il 50% del peso del pesce. Torna a inizio pagina Carpa Nomi locali o sinonimi: bùlbar, raina, bùlbero Il corpo della carpa è slanciato, ma robusto ed alto, compresso lateralmente. La bocca è ornata da quattro barbigli di cui due molto più corti dei successivi. Le squame sono grandi ed orlate di grigio-nero nella forma "selvatica", mentre hanno dimensioni assai variabili o assenti nelle varietà a specchi, a fila di squame e cuoio o nuda. Questo ciprinide può superare i 10 centimetri di lunghezza. La carpa vive sui fondali fangosi e limosi, ricchi di vegetazione. Si ciba di invertebrati ed ha abitudini prevalentemente notturne. Nel periodo invernale le carpe, come molte altre specie che amano le acque calde, si allontanano dalle rive, per cercare nella profondità temperature meno fredde e rimangono in uno stato di torpore, sospendendo l'alimentazione, fino al successivo riscaldarsi del lago. Apprezzata nella parte meridionale del Garda, possiede carni grasse, ma squisite, dal sapore deciso. Torna a inizio pagina Carpione Nomi locali o sinonimi: carpioo Il carpione è un salmonide assai simile per forma ad una giovane trota e vive esclusivamente nel lago di Garda, anche se molti credono il contrario. La femmina presenta una colorazione argentea identica tutto l'anno, il maschio durante la riproduzione assume una "livrea" tipica assai scura, spesso nera. Pur avendo la bocca dotata di denti, il carpione si nutre di plancton e di altri invertebrati del fondo. I fianchi sono punteggiati di macchie nere anche esse disposte a formare delle X. Non è facile pertanto riconoscere il carpione soprattutto dai giovani di trota lacustre. Le dimensioni infatti di questo stupendo pesce raramente superano i 40 centimetri ed il chilogrammo di peso. Il suo habitat naturale è il bacino meridionale del lago ove trova numeroso nutrimento. Si discosta da queste zone due volte all'anno per la riproduzione che avviene a grandi profondità in alcune località del medio e alto lago, su fondali puliti e ghiaiosi. Le carni del carpione, bianche o rosse per gli stessi motivi di quelle delle trote, sono delicatissime e squisite, come per tutti i pesci, fuori del periodo riproduttivo. Torna a inizio pagina Cavedano Nomi locali o sinonimi: cavasì, cavassìno Il corpo del cavedano è lanciato e robusto, ricoperto da grandi squame bordate di grigio-nero. Il dorso è bruno verdastro, i fianchi grigio argentei, talora bronzei; il ventre è bianco. Nelle acque lacustri questo ciprinide può raggiungere i 60 centimetri di lunghezza ed un peso superiore ai 3 chilogrammi. Vive in branchi formati da numerosi individui, nutrendosi di una vasta gamma di alimenti, talché viene considerato onnivoro. Questo pesce è molto ricercato dal pescatore sportivo per le dimensioni che raggiunge e per la proverbiale astuzia e combattività. Il professionista difficilmente pone le reti per catturarlo, in quanto il valore economico del cavedano è assai scarso, ma non disdegna consumarlo specie quando proviene dal centro del lago, pescato insieme con i coregoni o i carpioni. Questi esemplari sono veramente squisiti. Le carni bianche e saporite presentano numerose spine che possono essere eliminate con la filettatura o con la cottura in olio bollente. Torna a inizio pagina Coregone Lavarello Nomi locali o sinonimi: lavarèl, coregoo Il coregone lavarello è una specie immessa nel Garda dall'uomo nel 1918. Il corpo di questo salmonide è discretamente slanciato. Il dorso assume colori verde oliva, bruno chiaro o grigiastro; i fianchi sono argentei, il ventre bianco. La lunghezza massima è di circa 80 centimetri ed il peso di 4 chilogrammi, ma gli esemplari di tali dimensioni sono assai scarsi nel Garda. Il lavarello si nutre quasi esclusivamente di quei crostacei che compongono larga parte dello zooplancton e di larve di insetti. Le carni sono bianchissime e assai ricercate per la loro bontà. Per nulla grasse, sono facilissimamente digeribili e quasi prive di spine. Il periodo di maggiore corpulenza, e quindi di maggior bontà delle carni, si realizza in luglio ed in agosto, ma nel primo mese non è consentita la pesca in quanto le reti potrebbero danneggiare gravemente i carpioni in riproduzione. Prima e dopo la riproduzione le carni sono stoppose per il notevole sforzo subito nel portare a maturazione gli organi sessuali. Torna a inizio pagina Luccio Nomi locali o sinonimi: lùs, lùsso Il corpo del luccio è affusolato, clindrico, debolmente compresso lateralmente, il muso allungato ed appuntito a becco d'anatra. La bocca è ampia, la mascella prominente e la dentatura molto sviluppata ed acuminata. La colorazione è del tipo mimetico e varia ampiamente in rapporto con l'ambiente. Il dorso è verde bruno più o meno intenso, i fianchi verdognoli, giallastri ed argentei, zebrati o marmorizzati di macchie più scure. Il luccio può raggiungere nel lago di Garda dimensioni superiori al metro. Predatore, conduce vita solitaria catturando i pesci con rapidi guizzi fuori dalla vegetazione in cui si tiene celato. Viene assai ricercato sia dai pescatori professionisti sia da quelli dilettanti per la bontà delle sue carni bianche, sode e compatte ed il detto "carne de lusso carne de musso" ("carne di luccio carne d'asino") non trova riscontro negli esemplari lontani dalla riproduzione e ben pasciuti. Torna a inizio pagina Persico reale Nomi locali o sinonimi: péss pèrsech, zebra Il corpo del persico reale è più o meno alto e compresso lateralmente, il dorso variamente arcuato. Il dorso è bruno, i fianchi sono verdastri o giallastri con bande trasversali nerastre, il ventre solitamente bianco. I colori del corpo variano comunque in relazione con l'ambiente. Le pinne ventrali, anale e caudale sono rosse o aranciate, la prima dorsale ha una macchia nera presso gli ultimi raggi. La lunghezza massima è di circa 35 centimetri ed il peso di due chilogrammi. Vive in branchi, stanziale, presso piante acquatiche o rocce. Assai apprezzato da tutti i pescatori, il persico reale offre carni assai delicate, bianche e saporite sotto la spessa "pelle" che le protegge. Torna a inizio pagina Tinca Nomi locali o sinonimi: tenchèll, ténca, tencoo Il corpo della tinca è massiccio e tozzo, la bocca, dalla modesta apertura, è terminale e possiede un barbiglio per angolo. Le squame sono piccole ed abbondantemente ricoperte di muco. Il dorso ed i fianchi sono bruno olivastri con riflessi bronzei, il ventre è giallo. La tinca raggiunge una lunghezza massima di 60 centimetri. Vive sui fondali fangosi, limosi, ricchi di vegetazione. Si nutre principalmente di invertebrati e parti di piante acquatiche. Trascorre l'inverno rallentando le funzioni vitali in una specie di letargo. Le carni della tinca, mediamente grasse, sono tenere e saporite. L'eventuale gusto di fango che talvolta hanno nel periodo estivo può essere eliminato facendo tenere il pesce vivo a "spurgare" per qualche tempo nell'acqua pulita di una fontana in quanto è legato ad una particolare alga, mangiata dalla tinca. Il periodo migliore per gustare questo pesce è lontano da quello della riproduzione. Torna a inizio pagina Trota Nomi locali o sinonimi: trùta Nel lago sono presenti tre diverse trote: la lacustre, la fario e l'iridea. La prima è indigena e si riproduce; le altre due dipendono dalle immissioni effettuate a scopo di ripopolamento e il loro corpo, dopo una lunga permanenza nel lago, non presenta caratteristiche particolari che ne consentano la distinzione dalla lacustre. La presenza di macchie sulla pinna caudale rivela però l'iridea. Il dorso verde azzurro, talvolta bruno e i fianchi argentei presentano numerose macchiette nere ed irregolari, alcune delle quali a forma di X. Il ventre è bianco. La forma lacustre è in grado di superare anche i 15 chili, le altre due trote raggiungono pesi e taglie inferiori. Carnivore e predatrici, le trote del Garda si nutrono dapprima di invertebrati poi di avvannotti e piccoli pesci. Le carni sono veramente eccellenti, saporitissime soprattutto quelle degli esemplari già di una certa dimensione. Sode e prive di spine, bianche o rosa per un'alimentazione a base di crostacei, sono, al di là della divisione in specie, una delizia per il palato. 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