Alterazioni alimentari

Questa alterazione,che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare precedentemente idrolizzati, è dovuta all'azione di enzimi di origine microbica (batteri, lieviti,muffe,in particolare il pennicillium glaucum e l'aspergillus niger ).

Questo irrancidimento,che può essere evitato con l'aggiunta di antimicrobici e con un'accurata igiene,è provocato volontariamente in alcuni formaggi come il gorgonzola e il roquefort dove contribuisce a conferire il tipico aroma.