Alterazioni alimentari

Le muffe sono funghi microscopici pluricellulari che vivono come parassiti su organismi viventi o come saprofiti su sostanze organiche diverse formando con le loro ife un tappeto dall'aspetto vellutato e feltroso di colore bianco ,grigio o verde che man mano si allarga. Moltissimi prodotti possono essere danneggiati sia dal microrganismo sia dalle sue tossine.

La crescita cellulare avviene mediante moltiplicazione cellulare:le ife si allungano in seguito a duplicazione della cellula che sta all'apice. Si riproducono attraverso spore che possono essere asessuali,derivanti cioè dal tallo per moltiplicazione vegetativa(mitosi)o sessuale derivante dagli zigoti (cellule diploidi risultato della fusione di due cellule aploidi o gameti) per divisione riduzionale del nucleo o meiosi. Le spore asessuali si sviluppano su strutture specializzate , di forma varia, che dal micelio si protendono nell'aria. Il colore delle muffe ,che va dal bianco al grigio, dal verde al marrone al nero,dal giallo al rosso,è dovuto alle spore asessuali.

Tra le tossine prodotte dalle muffe ricordiamo le aflatossine, tossine prodotte da funghi appartenenti al genere Aspergillus. I problemi che le aflatossine possono dare sono gravi perchè l'intossicazione è cronica ed irreversibile. Esse risultano presenti negli alimenti che le mucche ingeriscono,trasformano durante la digestione, trasferendole successivamente nel latte.