Alterazioni alimentari

Alterazioni causate da fattori biologici
Enzimi

 

 

Queste molecole sono di natura proteica,in particolare si tratta di proteine globulari, molto grosse, in grado di variare la cinetica delle reazioni chimiche. In altri termini fungono da catalizzatori organici,in grado di accelerazione reazioni che, richiederebbero tempi troppo lunghi o il raggiungimento di temperature non congeniali alla sopravvivenza dell'individuo.

 

E per questo che in una struttura vivente per favorire determinate reazioni ci si avvale di enzimi di alta specificità, in grado di favorire le reazioni biologiche.

 

Gli enzimi possono essere prodotti solo dalle cellule viventi, alcuni sono rappresentati da sostanze omogenee semplici, costituiti soltanto dal gruppo proteico, altri sono coniugati, hanno cioè il gruppo prostetico legato a quello proteico. Gli enzimi non vengono consumati nel corso della reazione, hanno un elevata specificità, ciascun enzima agisce su un singolo substrato e su uno solo dei passaggi di una data reazione. E' possibile distinguere 7 macrogruppi di enzimi: ossidoriduttasi, transferasi, idrolasi, liasi, ligasi, chinasi, isomerasi. La sede fisica dell'enzima che ospita le molecole implicate in una reazione, e' denominato sito attivo. La specificità dell'enzima è dovuta proprio al sito attivo dell'enzima che,legandosi con un substrato,causa l'evento catalitico. Il sito attivo occupa un'area relativamente piccola della superficie della molecola enzimatica. Questo perché la superficie enzimatica è solo parzialmente coinvolta nella catalisi,il resto della superficie è implicata nella regolazione dell'attività stessa.

 

Per quanto riguarda la conformazione del sito attivo e la specificità delle reazioni enzimatiche,ci sono 2 ipotesi:la prima è quella della chiave-serratura in cui l'enzima è una struttura rigida destinata ad accogliere solo il substrato specifico,la seconda è l'ipotesi della variazione indotta dove si suppone che l'enzima,in presenza di substrato,modifica leggermente la sua struttura per meglio legarsi ad esso. Nell'organismo non esistono reazioni,anche se termodinamicamente possibili, che non siano catalizzate da enzimi.

 

L'azione enzimatica è bivalente ,vale a dire che gli enzimi possono sia dare vita ad un prodotto P in presenza di un substrato S,sia scindere un prodotto ,qualora la sua concentrazione tenda ad essere eccessiva,ridando vita così al substrato.

 

 

Gli enzimi sono prodotti in base alle istruzioni genetiche fornite dalle cella cellula in un dato momento e sono inattivati a temperature prossime ai 45°C, denaturandosi se la temperatura sale sino a 55°C.