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Tecniche di conservazione |
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| Conservazione con il caldo | |
| Pastorizzazione | |
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La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi . Il procedimento deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862. Pasteur nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo. Con la pastorizzazione si distruggono tutte le forme patogene dei microrganismi, la maggior parte di quelle vegetative nonché la disattivazione degli enzimi. Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni. L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione su larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi. In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti (si deve comunque considerare la qualità dei controlli sui bovini in quel periodo ed i materiali di stoccaggio e mantenimento del prodotto). In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929. La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta.
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I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione, in questa fase non avviene alcun ulteriore scambio termico con il fluido di riscaldamento. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati. A temperature di 87-110°, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle. In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale. La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si riproducono a temperature tra i 50 e i 60 gradi), nè le spore. Per questo motivi gli alimenti pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali microrganismi: in genere la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione, l'aggiunta di sostanze chimiche, il confezionamento sottovuoto. La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si distingue infatti in:
Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui. La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte fresco, che ha un sapore migliore rispetto a quello sterilizzato (UHT), ma si conserva solo per pochi giorni. Tuttavia l'impiego di trattamenti termici è infatti in controtendenza con la conservazione delle proprietà dell'alimento, per cui è necessario avere sempre presente che aumentando la temperatura aumenta l'igiene, ma diminuisce il contenuto nutrizionale dell'alimento. Semplificando, occorre tenere presente che ogni microrganismo ha una temperatura letale TL. Ciò significa che ad una data temperatura letale, la velocità di distruzione di un microrganismo è proporzionale al numero di microrganismi presenti. È definibile un coefficiente D che rappresenta il tempo con cui una data popolazione si riduce a un decimo. Maggiore è il suo valore e più il microrganismo è termoresistente. Per esempio, per l'Escherichia coli la temperatura TL è di 62,8 °C e D vale 8 secondi circa: ciò vuol dire che se in un litro di latte ci sono 1000 microrganismi, dopo 8 secondi di trattamento a 62,8 °C ne restano vivi 100. La pastorizzazione - La pastorizzazione ha dunque il compito di distruggere la microflora dei liquidi organici per almeno il 99%; non avendo la sicurezza di una distruzione totale (in particolare non distrugge i germi termoresistenti e le spore batteriche), l'alimento deve essere ben conservato in modo da evitare lo sviluppo dei microrganismi rimasti dopo il trattamento. Ovviamente quanto maggiori sono la temperatura e il tempo di trattamento, tanto più la pastorizzazione è efficace; in genere non si superano mai i 100 °C e un riscaldamento minimo di 15" a 72 °C. Nei prodotti acidi (pH < 4,5; vino, succhi di frutta, birra ecc.) la pastorizzazione sfrutta anche l'acidità del prodotto e i tempi e le temperature sono leggermente più bassi. In genere la pastorizzazione si conclude con un veloce raffreddamento per bloccare lo sviluppo dei germi rimasti. I prodotti pastorizzati possono essere sfusi o già confezionati. Poiché la temperatura non è elevata, le caratteristiche nutrizionali del prodotto restano praticamente inalterate.
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