UHT è l'acronimo di Ultra High Temperature. Con questo termine si fa riferimento ad un moderno procedimento di sterilizzazione degli alimenti che si avvale di temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo, in modo da assicurare la sterilità degli alimenti senza comprometterne le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Il processo di sterilizzazione comporta l'esposizione del prodotto a temperature comprese tra i 135 ed i 140°C in relazione al tempo di riscaldamento.

UHT DIRETTO O UPERIZZAZIONE, LATTE UPERIZZATO

Il metodo UHT diretto o uperizzazione è il miglior modo per ottenere prodotti a lunga conservabilità. L'alimento viene micronizzato e fatto incontrare con vapore surriscaldato a 140-145°C. Grazie alla micronizzazione del latte, viene garantito un intimo contatto tra microrganismi - spore e vapore surriscaldato, distruggendo così l'intera carica microbica. L'iniezione, tuttavia, diluisce il latte ed è quindi necessario un sistema a valle che recuperi l'umidità aggiunta sottoforma di vapore.

Schematicamente, nel caso del il latte il processo prevede:

- omogeneizzazione preriscaldamento a 80°C e micronizzazione niezione diretta di vapore a 13 bar in 4” a 140-150 °C;

- passaggio in camera di decompressione sotto vuoto parziale (per favorire l'evaporazione dell'acqua e a 75°C il vapore viene riceduto al sistema;

- il latte viene poi refrigerato e confezionato in contenitori di tetrapak.

UHT INDIRETTO

Il latte ed il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete che costituisce la superficie di scambio termico. La qualità è inferiore rispetto al latte ottenuto per trattamento UHT diretto ed è più facile percepire quel sapore di "cotto" dovuto alla leggera coagulazione delle albumine presenti nel siero (a causa del maggior prodotto tempo/temperatura).

Schematicamente, come nel caso del latte viene:

- preriscaldato ed omogeneizzato;

- portato a 108°C per 30 secondi (è in questa fase che le caratteristiche organolettiche vengono leggermente alterate -reazione di Mailard (link), denaturazione e coagulazione delle proteine

- portato a 140°C per 2” attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate in cui circola vapore a 142°C;

- raffreddato a 70°C;

- nuovamente raffreddato a 20°C;

- confezionato in contenitori di tetrapak.