Si tratta di una tecnica che consiste nel portare l'alimento, inscatolato o imbottigliato a chiusura ermetica, a circa 120°C per 15-30 minuti in una autoclave L'appertizzazione può avvenire anche a ciclo continuo: il riscaldamento iniziale viene fatto in torri altissime dove le bottiglie e le scatolette entrano in un bagno di acqua calda (preriscaldamento), poi in una camera di vapore riscaldato, poi in una camera di acqua fredda ed infine refrigerate. Sul latte e su molti altri alimenti il sistema di appertizzazione non è più impiegato e alle scatolette metalliche si preferiscono, in molti casi, i barattoli di vetro.

Preparazione

Si tratta di una serie di operazioni atte a condizionare l’alimento per renderlo confezionabile e in seguito commestibile,come la cernita,il lavaggio, la sbucciatura o la sgocciolatura per gli alimenti vegetali, ,ecc.. .

Preriscaldamento

I materiali dopo la preparazione sono particolarmente soggetti alle alterazioni enzimatiche,specie quelle ossidative.Una scottatura o blanching, generalmente ottenuta con iniezione di vapore,inattivi gli enzimi.

Confezionamento

Il preparato va inserito nelle scatole ancora tiepido,poi lo si riscalda parzialmente chiuso, per eliminare i residui di vapor d’acqua,quindi le scatole vengono chiuse ermeticamente.

Sterilizzazione

Può avvenire in corrente di vapore o in camera calda per gli alimenti acidi(per esempio i concentrati vegetali,i pomodori),in modo da raggiungere i 90°C con tempi diversi(intorno a 1 ora),mentre per carne,pesce e altri prodotti a pH 6-7 si sterilizza in autoclave. Per prodotti contaminabili da patogeni molto resistenti,come le carni e i pesci,il trattamento dura per più di un’ora.

Appertizzazione

Appert, 1804: vetro,100°C, bagno aperto

Preparazione delle materie prime

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Pretrattamento

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Confezionamento

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Trattamento termico

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(riscaldamento e raffreddamento)

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Stoccaggio