Questa tecnica consiste nel raffreddare gli alimenti a temperatura tale da consentire all’acqua in essi contenuta di rimanere allo stato liquido.

La temperatura è determinata dal tipo di alimento e varia da –1 a +8°C e dai tempi di conservazione, che non possono essere troppo lunghi. A livello domestico i prodotti refrigerati possono essere conservati per un periodo non superiore ad una settimana, a livello industriale si possono oltrepassare per alcuni alimenti anche 3 mesi.

Se alla refrigerazione si associa una modifica dell’aria che circonda l’alimento i tempi di conservazione si allungano e le caratteristiche organolettiche migliorano.

Le modifiche della composizione dell’aria possono avvenire nei depositi refrigeranti a tenuta stagna o nei contenitori.

Nel primo caso si ha la conservazione in atmosfera controllata, dove i valori di O₂ e CO₂ sono tenuti sotto controllo a valori costanti, l’ermeticità dell’ambiente garantisce un ingresso di O₂ inferiore ai fabbisogni respiratori del prodotto e la temperatura è di 4°C.

Oppure la conservazione può avvenire in atmosfera modificata, dove la composizione dell’aria è modificata dai processi respiratori del prodotto che consuma O₂ e aumenta la CO₂ che distrugge eventuali muffe ed insetti. Con questi sistemi si conservano bene la frutta le verdure ed i fiori.

Nel secondo caso si ha il confezionamento in atmosfera modificata, la miscela messa nel contenitore con l’alimento e costituita da CO₂ / N₂ / O₂

La CO₂ inibisce la crescita di muffe e batteri, l’N₂ inibisce l’irrancidimento ossidativo ed enzimatico, l’O₂ inibisce i microrganismi anaerobi ed ossigena i pigmenti. La riuscita del processo comunque dipende dalla corretta percentuale dei gas presenti e dal materiale usato per il confezionamento