Tecniche di conservazione
Conservazione con il freddo

SISTEMI DI CONGELAMENTO

 

Il congelamento, o surgelazione, degli alimenti pu essere realizzato con uno dei seguenti sistemi:

 

 Per contatto dell'alimento con piastre fredde (alimenti di forma regolare);

 

 

Congelamento per contatto con piastre: il prodotto gi confezionato viene messo tra due piastre metalliche cave, nel cui interno circola un fluido alla temperatura di -40; -50C. Il sistema adatto a prodotti di forma regolare e piccolo spessore.

 
 

 

Mediante limpiego di aria a circolazione forzata, a -40 -50 C;

 

-Congelamento ad aria forzata: i prodotti messi su dei carrelli o nastri scorrono allinterno di tunnel dove circola aria fredda alla temperatura di -40; -50C. Il sistema adatto a prodotti di varia forma (soprattutto ortofrutticoli).

 

 

 

 Mediante immersione in liquidi incongelabili (soluzioni di glicoli o di alcoli o salamoie);

 

-Congelamento per immersione in liquidi incongelabili: i prodotti devono essere sigillati in confezioni impermeabili ed immersi in soluzioni a base di alcoli o glicoli.

 
 

Mediante utilizzo di agenti criogeni, in particolare azoto liquido o anidride carbonica liquida;

   

-Congelamento con utilizzo diretto dellagente criogeno: la tecnica pi utilizzata , si utilizzacome agente criogeno lazoto liquido con temperatura di solidificazione di 196C o anidride carbonica con temperatura di solidificazione di 80C. Questi liquidi a contatto con gli alimenti evaporano sottraendo calore e facendo congelare velocemente i vari prodotti senza limiti di forma e volume.