SISTEMI DI CONGELAMENTO

Il congelamento, o surgelazione, degli alimenti può essere realizzato con uno dei seguenti sistemi:

Ø

 Per contatto dell'alimento con piastre fredde (alimenti di forma regolare);

Congelamento per contatto con piastre: il prodotto già confezionato viene messo tra due piastre metalliche cave, nel cui interno circola un fluido alla temperatura di -40; -50°C. Il sistema è adatto a prodotti di forma regolare e piccolo spessore.

Mediante l’impiego di aria a circolazione forzata, a -40 ÷ -50 °C;

-Congelamento ad aria forzata: i prodotti messi su dei carrelli o nastri scorrono all’interno di tunnel dove circola aria fredda alla temperatura di -40; -50°C. Il sistema è adatto a prodotti di varia forma (soprattutto ortofrutticoli).

 Mediante immersione in liquidi incongelabili (soluzioni di glicoli o di alcoli o salamoie);

-Congelamento per immersione in liquidi incongelabili: i prodotti devono essere sigillati in confezioni impermeabili ed immersi in soluzioni a base di alcoli o glicoli.

Mediante utilizzo di agenti criogeni, in particolare azoto liquido o anidride carbonica liquida;

-Congelamento con utilizzo diretto dell’agente criogeno: è la tecnica più utilizzata , si utilizzacome agente criogeno l’azoto liquido con temperatura di solidificazione di –196°C o anidride carbonica con temperatura di solidificazione di –80°C. Questi liquidi a contatto con gli alimenti evaporano sottraendo calore e facendo congelare velocemente i vari prodotti senza limiti di forma e volume.