La riduzione del contenuto d’acqua delle derrate ha lo scopo di impedire l’attività microbica e inibire i processi enzimatici. In questo modo si prolunga la durata della conservazione dei prodotti. La percentuale di acqua eliminata è molto variabile: da circa il 60-70% come in caso del concentrato di pomodoro e dei succhi di frutta fino quasi al 100% come nel caso del latte in polvere e dei semi di cereali.