ADDITIVI NATURALI - con cloruro di sodio

La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti L'azione del sale è dovuta a molti fattori, primo fra tutti l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microrganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.

Anche la diminuzione dell'acqua libera costituisce un'ulteriore azione di conservazione

Il sale agisce selettivamente su alcuni microrganismi favorendo la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.

Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%.

La salagione può essere fatta a secco o a umido.

Nel primo caso, l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.

La salatura a secco può essere effettuata per sfregamento (è il caso del prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e cambiando periodicamente la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.

La salagione a umido si attua con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale).

È un metodo più rapido della salagione a secco, anche se meno efficace (necessita di altri metodi di conservazione).

Può avvenire per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e ripristinata di tanto in tanto, sia perché diventa sempre più debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed è soggetta a modificazioni chimiche e microbiologiche; oppure per iniezione diretta come nel caso dei prosciutti

Modificazioni determinate nella carne dalla salagione

La carne è uno degli alimenti che si presta meglio al processo di salagione

Le variazioni più importanti a carico dei prodotti sono:

- variazione del colore: nella carne l'emoglobina si trasforma in un pigmento di colore grigio;

- aumento dell'acidità;

- denaturazione delle proteine muscolari;

- diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi.

- accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.