ADDITIVI NATURALI - con Saccarosio

Lo zucchero viene usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%.Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione. L'elevato tenore di zucchero tuttavia non ostacola l'attività dei microrganismi detti osmofili che possono alterare gli alimenti Per tale motivo si ritiene opportuno utilizzare zucchero batteriologicamente puro abbinare un altro sistema di conservazione oppure utilizzare questa tecnica con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi,) addizionate con acidificanti proprio per abbassare il pH. In ogni caso è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti utilizzati. Spesso il saccarosio è sostituito da glucosio o fruttosio che avendo dimensioni più piccole, possono essere usati in quantità minore con la stessa efficacia. Lo zucchero può essere addizionato allo stato solido o sotto forma di sciroppo.