COMPOSIZIONE CHIMICA
Le proteine sono sostanze quaternarie, organiche azotate, formate da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto; spesso sono associati zolfo e fosforo.
Le proteine sono formate da sostanze semplici chiamate amminoacidi, i quali si suddividono in amminoacidi essenziali e non essenziali. Questa suddivisione ha solo un valore alimentare, perché tutti gli amminoacidi hanno la stessa importanza plastica e funzionale.
Gli amminoacidi sono degli acidi organici caratterizzati da gruppo amminico -NH2 e da un gruppo carbossilico - COOH, che unendosi formano un legame peptidico -CO- con l'eliminazione di una molecola d'acqua.