IL LABORATORIO GASTRONOMICO: Magnatève o' limone

Magnatève o' limone è un modo di dire tipico nel napoletano; vuole significare un chiaro invito agli altri a rodersi d'invidia, ad osservare, in condizione d'impotente contrasto, una vicenda finita bene a colui che propone l'augurio, oggetto, finalmente, di sorte benevola.

Il limone è ritenuto allora cosa acre, spiacevole al gusto; magra e sgradevole consolazione per chi non ha potuto alimentarsi di cose più gradite.

Pur vantando più di una qualità, com'emerge dalle sue caratteristiche organolettiche, non è un frutto che ispira a tutti amore a prima vista: è, infatti, aspro di sapore, prepotente nell'odore, e agli incantati ispira ulteriore diffidenza il suo colore.

Il giallo si è usi identificarlo come il colore del disprezzo, o, in ogni modo dell'animo scostante.

Il limone ha tutte le carte in regola per rientrare nella categoria degli antipatici: si presenta freddo, aspro, amarognolo, arrogante, astioso.

Che dire di una donna che, anche se oramai sbocciata nella maturità, si mostra sempre acerba ed asperrima, che si veste di giallo abbagliante e che, a disgrazia della sua bellezza, emana un flusso magari piacevole ma intenso, troppo intenso?

Così è il limone, del quale solo l'esperienza e i buoni consigli ci fanno a mano a mano amare sempre di più il suo succo aspro ma benefico e, in fondo, piacevole, tonificante, rassicurante.

Al di là d'ogni opportuno consumo gastronomico, quante volte abbiamo consumato il limone perché ci hanno assicurato che fa bene, che ci risolveva problemi di digestione, o di pelle, o di semplice profilassi igienica?

In effetti, studi biologici e medici, antichi e recenti, confermano che sì, il limone con il suo acido citrico, con le sue vitamine fa senz'altro bene, addirittura previene il cancro.

La cucina, in primo luogo i settori della pasticceria e della gelateria, utilizza a piene mani le risorse del limone.

Spesso, però, il limone è confinato al ruolo di spruzzo finale, di breve inflessione d'odore e di sapore, d'essenza complementare.

Il nostro tentativo è, invece, quello di riscoprire quei piatti che al limone devono il motivo d'essere, l'ispirazione fondamentale; cercando, senza remore tra le varie categorie: antipasti, primi, secondi, dessert etc, con un solo fil jaune: l'utilizzo a tutto tondo del limone e delle sue risorse.

Che non si limitano alla versatilità d'uso del suo succo, compatibile con pietanze dolci e salate, ma integrano l'utilizzo eclettico di buccia e albedo, la parte bianca sotto il giallo della buccia.

Tra le diverse varietà con cui si è evoluta la CITRUS MEDICA (nome scientifico del limone), nel lungo percorso, a partire dall'India settentrionale di cui è originario, fino alle nostre tavole, si distingue una specie caratteristica dell'isola di Procida: il limone di pane con la parte bianca, l'albedo, appunto, più grossa e non amara, che si mangia volentieri ed attenua l'acredine degli spicchi.

La cena di questa sera vedrà, quindi, il limone come protagonista;

Gli altri cibi saranno quelli della tradizione di un'isola come Procida che fu al centro di traffici marittimi e commerciali: passavano di qua la via del sale, dell'olio e del vino.

Le contaminazioni gastronomiche si sono, quindi, sovrapposte fino a costituire una cucina di respiro mediterraneo.