Fino a poco tempo fa la cucina cinese più diffusa in Occidente era soprattutto quella del Guangdong (Cantonese). In moltissimi casi quella che era definita "cucina cinese" era un'interpretazione occidentale e poteva essere considerata soltanto un sostituto della superba arte culinaria cinese.
Secondo una recente indagine, in Cina non esistono meno di 5.000 varieta' di piatti.
- Cucina settentrionale - Beijing (Pechino), alcune volte chiamata Mandarina, e Shandong (Shantung);
- Cucina meridionale - Guandong (Cantonese),.
- Cucina orientale - Shanghai e Jiangzhe,.
- Cucina occidentale - Sichuan (Szechuan e Hunan).
La cucina settentrionale
La cucina di Pechino è caratterizzata dall'eccezionale scelta degli ingredienti, finemente tagliati, e dalla purezza dei condimenti. È ricca ma non grassa, leggera ma non scarsa. Alcuni degli oltre trenta metodi usati per cucinare sono l'arrosto, il fritto rapido, la rosolatura a fiamma viva con sugo denso, lo stufato
Le specialità più note sono: l'anatra arrosto alla pechinese, terrina mongola a base di montone, misto di carne alla brace mongolo, la "cucina del Palazzo Imperiale" (a volte chiamata Mandarina) e la cucina alla Tan.
Tipico della cucina del Shandong (Shantung) è il suo gusto delicato e pieno, che esalta l'aroma, la freschezza, la tenerezza e il gusto croccante dei cibi. Questi vengono sovente serviti in brodo o in una crema vellutata.
Nel nord si mangia grano e granoturco. Si fanno tutti i tipi di pasta (spaghetti, tagliatelle, ravioli ripieni, huan ton, pinz, quasi come la pizza), pasta fritta, pani a vapore e ripieni. Le carni più usate sono il maiale, il manzo e l'agnello.
La cucina meridionale
La cucina del Guangdong (Cantonese) proviene da Guangzhou (Canton) ed impiega una gran varietà di ortaggi, cotti ad alta temperatura e per brevissimo tempo, così da mantenere intatto il loro sapore fresco e tenero, nonché il contenuto in vitamine.
La varietà di colture della zona offre un'ampia scelta di ortaggi e quindi di piatti.
La cucina del Guangdong è la più varia tra quelle cinesi e i suoi piatti sono rinfrescanti, leggeri, croccanti e colorati.
Nel centro sud si consuma il riso in tutte le maniere, bianco, condito alla cantonese, dolce con otto tesori, in torta per il Capodanno e zonz (riso ripieno cotto nella paglia).
Due delizie della cucina del Guangdong sono l'arrosto di porcellino da latte e il brasato misto di carne con pinne di pescecane.
La cucina orientale
La cucina di Shanghai è ricca, dolce, colorata e dai freschi ingredienti. Per la vicinanza di Shanghai all'oceano e per l'abbondanza di laghi e torrenti, pesce e crostacei abbondano tutto l'unno. Gli orti dei sobborghi forniscono tutto l'anno verdure fresche. I sapori base sono: salato, dolce, salamoia e agro. La cucina tradizionale di Shanghai è nota soprattutto per la preparazione dei frutti di mare.
La cucina del Jiangzhe (Jiangsu e Zhejiang) varia a seconda delle stagioni. È specializzata nel pollame e nei frutti di mare che vengono bolliti, stufati, brasati e cotti a fuoco lento. I cibi sono cucinati nel loro stesso sugo così da conservare l'aroma originale.
Alcuni dei piatti più famosi sono il pollo cotto a fuoco lento alla maniera di Hangzhou, l'alosa al vapore di Nanjing e la minestra di pollo alla maniera di Shaoxing.
La cucina occidentale
La cucina del Sichuan (Szechuan e Hunan) si distingue facilmente per i sapori molto speziati e pepati che lasciano invariabilmente un ricordo molto vivo.
La cucina del Sichuan è agra, dolce, speziata, pepata, amara, fragrante e salata, per cui alcuni l'hanno chiamata cino-messicana.
Fra le sue specialità vi sono il pollo al pepe, il pesce in salsa speziata di fagioli. Altre leccornie sono l'orecchia di mare di Longjing, la terrina di filetti d'anatra e il delizioso e croccante maiale arrosto.
